Gastronomía Yucateca

La guía más completa de la gastronomía yucateca 

Yucatán es hogar de una rica tradición gastronómica que combina ingredientes que son comunes a todo México, como lo son el maíz, el tomate y el frijol, con otros que son propios de la región, como el chile habanero, la naranja agria y el famoso achiote que da color y sabor a los platillos.

Por si esto fuera poco, los platillos típicos de Yucatán se han enriquecido, con el paso de la historia, con las influencias europeas (españolas, sí, pero también de otros países con los que se comerciaba el henequén), caribeñas y libanesas. Esto da lugar a una cocina muy particular, distinta a la del resto de México y de otras regiones cercanas del Caribe y Centroamérica. 

Hoy, la gastronomía yucateca es reconocida internacionalmente por su riqueza cultural tradicional y por sus elaborados platillos, que requieren horas de preparación, y que deleitan y sorprenden a quienes esperan únicamente una extensión de la comida mexicana. Hoy te presentamos algunos de sus platillos más representativos.

Los platillos más icónicos de la cocina yucateca

Sopa de Lima

La sopa de lima es un sencillo caldo (originalmente de pavo, usualmente de pollo) que se sazona con el trío base de la cocina yucateca: cebolla, tomate y chile dulce (una variedad local del pimiento morrón o Capsicum annuum).

Sin embargo, lo que da a la sopa de lima su característico sabor (y, desde luego, su nombre) es la lima yucateca. Distinta a la lima y al limón que puedes conocer en otros lugares, la lima yucateca es verde, con un “chuchuluco” y un sabor muy característico. La sopa de lima se adereza con su jugo y algunas rodajas, además de incluir carne deshebrada y tiritas fritas de tortilla.

Cochinita pibil

​​El platillo yucateco por excelencia, la cochinita pibil consiste en puerco marinado con achiote, ajo y naranja agria, envuelto en hojas de plátano y cocinado bajo tierra; de ahí su nombre, pues el horno subterráneo se llama píib en maya. Actualmente es muy común prepararla también al horno o en olla de lento cocimiento. Encuéntrala en restaurantes y en la calle, en forma de tacos y tortas, siempre acompañada de cebolla morada.

Panuchos y salbutes

Después de la cochinita pibil, no hay platillos yucatecos más famosos que el panucho y el salbut (y sí, se llama salbut, no salbute). Consisten en una tortilla hecha a mano frita, sobre la cual se sirve una rebanada de huevo duro o pollo o pavo deshebrado, cebolla y otros vegetales, como lechuga, tomate, pepino, aguacate, etc. Más recientemente, tanto los panuchos como los salbutes han comenzado a prepararse con platillos como cochinita, relleno negro o asado.

¿Cuál es la diferencia entre un panucho y un salbut? La tortilla del panucho es crujiente y va rellena de frijol; la del salbut debe ser suave y esponjosa.

Pollo pibil 

Una variante aviar de la cochinita, pero que más frecuentemente se sirve con arroz, frijol y tortillas. 

Poc Chuc

Este filete de cerdo asado se sirve acompañado de naranja agria, cebolla morada, chiltomate (una salsa de tomate asado), aguacate y “frijol colado” (sopa de frijol), además de una buena salsita de habanero. El Pueblo Mágico de Maní es especialmente famoso por la calidad de su Poc Chuc, y ahí lo encontrarás, sin falta, en todos los restaurantes. Es una gran opción si buscas un platillo más ligero en la gastronomía yucateca.

Queso relleno

Se prepara con queso de bola (holandés) relleno de carne molida de res y cerdo con almendras, pasas, chile dulce y especias de la región. Va cubierto con una salsa blanca (conocida como K’óol) a base de harina, manteca y caldo de pollo, y salsa de tomate. ¿Eres valiente para la cocina? Puedes intentar hacerlo en casa; aquí te compartimos la receta.

Relleno negro

Tradicional pavo (o pollo) sazonado con “recado negro”, un condimento hecho a base de chiles asados y especias que le dan un sabor ligeramente picante y el tradicional color negro. Se acompaña con but negro, un especie de albóndiga de carne molida de cerdo con recado negro y rellena de huevo duro. 

El plato de relleno negro consiste en pavo deshebrado (o una pieza de pollo) y una rebanada de but; era el platillo típico de las bodas antiguamente, y es además uno de los platillos más antiguos de nuestra gastronomía.

El recado negro es especialmente laborioso de hacer desde cero; por lo mismo, la mayoría de los yucatecos lo compra ya sea empaquetado en el super o más casero en los mercados locales. Si no te gusta la comida picante, ojo: hasta la versión “no picante” del recado negro puede sorprenderte con su picor. 

Marquesitas

Las marquesitas surgieron como una respuesta a la baja en ventas que el invierno le causaba a Helados Polito hace varias décadas. Las marquesitas son, básicamente, un cono de helado elaborado artesanalmente en forma de tubo, rellena de “queso de bola” (Edam) rallado.

Actualmente, además del queso que las originó, las marquesitas se rellenan con Nutella, cajeta (dulce de leche), mermelada y otras opciones. Encuéntralas en  puestos en parques, frente a iglesias y a lo largo de todo el Paseo de Montejo.

Los platillos favoritos de los yucatecos

Los siguientes platillos son menos conocidos y no tan frecuentemente disponibles en restaurantes típicos; sin embargo, es imposible que falten en la dieta de ningún yucateco. 

Lechón al horno

Basado en el platillo español que lleva ese nombre (también conocido como cochinillo asado), el lechón al horno se prepara sazonado con hojas de laurel. Aunque se encuentra en algunos restaurantes, lo más común es comerlo en puestos callejeros a la hora del desayuno, en tortas y tacos. 

El toque que lo hace único al lechón al horno yucateco es un trocito de “cáscara” o chicharrón crujiente. El lechón yucateco debe estar tan suave que se deshebre con facilidad; se acompaña de cebolla curtida en naranja agria y tomate picado. 

Escabeche oriental

Tradicional pavo (o pollo) asado al carbón y sazonado con cebolla, pimienta y especias de la región. Su nombre se debe a su origen en la región oriente de Yucatán. Se sirve con caldo y chile Xcatic asado, con el pollo servido en piezas o deshebrado.

Frijol con puerco

Caldo de frijol negro con trozos de puerco cocido. Se sirve con arroz, rábano, cilantro, cebolla y salsa de tomate. Por tradición, ¡es el platillo oficial de los lunes!

Relleno blanco

Este pavo se sirve con picadillo de puerco sazonado con alcaparras, orégano, pasitas y aceitunas. Se baña con el tradicional K’óol y una deliciosa salsa de tomate.

Los desayunos más yucatecos

Huevos con chaya

Como su nombre lo indica, se trata de huevos revueltos con las tradicionales hojas de chaya (Cnidoscolus chayamansa) que crecen tan abundantemente en la región. El sabor de la chaya te recordará al de la espinaca, pero distinto. El huevo con chaya es un platillo tradicionalmente casero. 

Huevos Motuleños

Este plato consiste en una tostada (tortilla frita) con frijoles refritos negros y un huevo frito o estrellado; el huevo se cubre con salsa de tomate, jamón en cubos, queso y chícharos y se adorna con plátano macho. ¡También es muy común para comer al mediodía! Y aunque los huevos motuleños son originarios del Pueblo Mágico de Motul, se dice que fueron inventados por don Jorge Siqueff, fundador del restaurante Siqueff.

Tacos y tortas de cochinita pibil o lechón al horno. (Ver más adelante).

Uno de los desayunos predilectos de los yucatecos se encuentra en pequeñas loncherías y puestos tanto en los mercados como en calles y cruceros estratégicos. Se trata de tacos y tortas preparados al momento, y cuyos ingredientes más comunes, además de tu elección entre tortillas de maíz o media barra de (pan) francés, son la cochinita pibil, el lechón al horno, el asado (rojo o blanco) o el relleno negro. 

Deliciosas botanas yucatecas 

Para los yucatecos, las botanas son una forma de vida; un momento para relajarse, conversar y convivir con la familia y amigos, ya sea en casa o en algún restaurant o botanero. Aquí te presentamos las botanas yucatecas más tradicionales.

Codzitos

Crujientes taquitos de tortilla de maíz, rellenos de… absolutamente nada. Sólo son la tortilla, salsa de tomate, y queso sopero (tipo Cotija) espolvoreado, y aún así, sorprendentemente deliciosos. 

Ensalada de papa en escabeche

Esta botanita deliciosamente ácida puede incluir salchichas rebanadas, pero normalmente sus ingredientes más abundantes son papa, cebolla y cilantro; ten cuidado al probarlo, pues algunos lugares le ponen chile habanero. Es buena idea preguntar cuando llegue a la mesa. 

Kibis

Los kibis son una tropicalización de los kibbeh libaneses; los encontrarás en una variedad de lugares y presentaciones. En los botaneros y cantinas, normalmente se sirven como tortitas pequeñas, de unos cinco centímetros de diámetro; como comida callejera los verás transportados en contenedores que parecen peceras, con forma ovalada, como una pelota de futbol americano. Éstos están vacíos por dentro; el “kibero” los llena con cebolla y repollo en escabeche cuando te los entrega, a menos que le pidas que no lo haga. Encontrarás versiones más fieles a la versión original del Medio Oriente en los diversos restaurantes libaneses de Mérida.

Chayitas

Las presentaciones varían, pero las chayitas normalmente son tortitas fritas, hechas de masa revuelta con chaya picada. A veces se sirven con salsa de tomate, y a veces con Xnipek (pico de gallo, hecho con tomate, cebolla, cilantro, naranja agria y, opcionalmente, chile habanero). 

Polcanes

Aunque algunas presentaciones son similares a lo que quizá conozcas como “gorditas”, los auténticos polcanes se distinguen por su particular forma, similar a la cabeza de una serpiente (Pool K’aan, en maya). Los rellenos también pueden variar, pero el tradicional es el Tooksel, un platillo (totalmente vegetariano) hecho con frijoles blancos (Ibes) y pepita de calabaza molida. 

Sikil P’aak

Un dip tradicional hecho de pepita de calabaza tostada y molida, cilantro y tomate asado. Es otra botana vegetariana súper nutritiva, que normalmente se sirve con tostadas. 

Xe’ek’

Esta fresca ensalada está hecha con jícama y cítricos, normalmente naranjas y mandarinas. Algunas personas le ponen chile molido, ya sea chile Maax o habanero, y algunas personas le agregan cilantro. Como lo pruebes, es una botana muy tradicional, especialmente en otoño, que es la temporada tanto de jícama como de cítricos. “Xe’ek’” también es la palabra que usamos en Yucatán para describir algo desordenado: “la casa estaba hecha un Xe’ek’”.

Papadzules

Tacos rellenos de huevo duro finamente picado, cubierto con salsa de pepita de calabaza molida y salsa de tomate. Ideal para vegetarianos y omnívoros por igual.

Los caldos más tradicionales en Yucatán

Mondongo Kabic

Es un caldo muy espeso hecho con panza y pezuñas de res. Éstas se marinan con achiote, ajo y mucha naranja agria. Se sirve con un chile habanero entero, cebolla, cebollina y cilantro. Usualmente se consigue en los mercados los fines de semana.

Especialidades regionales

Lomitos de Valladolid

Lomo de cerdo en trozos preparado con una rica salsa de tomate ligeramente picante y aderezado con especias. Se sirve acompañado de huevo duro.

Longaniza de Valladolid

Embutido de cerdo condimentado con ajo, pimienta y vinagre. La longaniza se sirve acompañada de naranja agria, frijol refrito, chiltomate y tortillas hechas a mano. Descubre más sobre lo que Valladolid, Pueblo Mágico, tiene para ti.

Carne Ahumada de Temozón

Carne de cerdo ahumada artesanalmente a la leña, servida con naranja agria, aguacate, cebolla morada, chiltomate y frijol. Lee más sobre Temozón, sus atracciones y sus especialidades. 

Kots’ob de Espita

Parecido a un tamal enrollado, esta delicia está hecha de iibes (frijol blanco), chile molido, pepita, masa y otros ingredientes locales envueltos en hoja santa (Piper auritum). Se puede conseguir asado, frito, o cocinado al vapor. ¿Quieres visitar el Pueblo Mágico de Espita? Haz click aquí para ver lo que te espera.

Especialidades de temporada 

Mukbilpollo

Muchos lo describen como un tamal gigante y crujiente; se trata de una masa doradita con relleno de pavo y cerdo, que se hornea envuelta en hoja de plátano. Se consigue únicamente en octubre y noviembre, durante la observación del Janal Pixan. También puedes hacerlos tú mismo ¡Checa esta receta para hacer el delicioso Mukbilpollo! 

Acompaña tus platillos tradicionales yucatecos con una bebida igualmente tradicional

Muchos yucatecos juran y perjuran que el maridaje perfecto de algunos platillos son las gaseosas; sin embargo, no hay como disfrutarlos con una refrescante bebida tradicional. 

Horchata

Se cree que el origen de la horchata se remonta al norte de África, de donde fue introducida a España, y de ahí, desde luego, traída a México. Popular en buena parte de México y América Latina, se prepara a base de arroz y canela.

Chaya

La chaya es una planta nativa de Yucatán, cuyas hojas son extremadamente nutritivas, de un sabor que quizá te recuerde a la espinaca. En restaurantes de comida tradicional podrás encontrar bebidas a base de hoja de chaya licuada con piña o con limón.

Lima

El mismo cítrico que se usa para la sopa de lima es también la base de una fresca y deliciosa bebida. El “agua de lima” es similar a una limonada (y que se prepara como una limonada, combinando el jugo de la lima con agua y azúcar), pero con el sabor distintivo de esta variedad cítrica.

Xtabentún

Esta bebida alcohólica está hecha a base de anís, miel y ron. Por sí sola se consume como digestivo, pero es también utilizada en mixología local y en cafés de especialidad.

Cocteles con cerveza

¿Quieres darle un giro local a tu cerveza? Hay tres formas muy populares de tomar cerveza en Yucatán, que encontrarás no sólo en botaneros y cantinas, sino en la mayor parte de los restaurantes que sirven alcohol. Si los pides, te traerán la cerveza que hayas ordenado junto con un vaso con hielo y una de las siguientes mezclas, para que tú agregues tu cerveza y disfrutes.  

Chelada
Recibirás un vaso con hielo y jugo de limón, escarchado, normalmente, con sal.    

Michelada
Además del jugo de limón, el vaso incluirá una mezcla particular de salsas, incluyendo salsa inglesa, Maggi y alguna salsa picante. Algunos lugares ofrecen también sabores como mango, tamarindo o fresa. Tu vaso puede estar escarchado con sal, pero lo más común actualmente es una mezcla (poco) picantita a base de chamoy, y un agitador que es en realidad un dulce de tamarindo picante.

 
Ojo Rojo
Otra mezcla que se construye a base de su predecesora, el ojo rojo es menos popular que la michelada, pero es la mezcla de salsas y limón con una generosa porción de Clamato (jugo de tomate y almejas), que le da un buen golpe de umami a tu cerveza.