¿Hay algo más delicioso y profundo que la memoria? Eso es el Mukbilpollo, o Pib: una memoria enterrada en la tierra roja de Yucatán y convertida en un crujiente resultado; en un baile total, entregado y sincero. ¿Por qué es esto tan especial? Porque todo ritual marca un antes y un después en nuestras vidas, y comer Mukbilpollo, el platillo tradicional del Janal Pixan, es un ritual.
Otras personas consideran diciembre y enero el final y el principio del año, respectivamente. Pero yo no lo siento así. Para mí, ese crujir del Mukbilpollo —que es nuestra cena con los nuestros que están al otro lado del umbral— es el verdadero cierre de un ciclo para abrir otro. El manjar supremo de la temporada es sólo una corteza de masa y carne cocida en un horno o de forma subterránea, pero se encuentra al centro de una experiencia única, irrepetible y especial.
Resulta interesante que uno pensaría que el platillo más extrañado por un yucateco migrante sería la cochinita pibil. Pero muchas veces, si tienes la oportunidad de preguntarle a algunos, contestan que es el Mukbilpollo. Esto no es sólo por su delicioso sabor, sino también por toda la carga emocional que lo rodea.
Actualmente uno puede comer Pib todo el año. Se puede encontrar en varias tamalerías de la ciudad de Mérida y de Campeche; ni se diga en el interior del estado. Pero hasta hace poco comer Pib era un privilegio que pertenecía únicamente a la fecha de finales de octubre. Esto ocasionaba que literalmente hubiera yucatecos que vivían en la Ciudad de México o en el extranjero, y que venían a Yucatán solamente a comer Pibes. Sin exagerar.
A pesar de la disponibilidad actual, estos viajes siguen ocurriendo. Familias enteras se sientan con sus seres queridos alrededor de este platillo, con una foto de un difunto amado y una vela. La fusión de vida y algo más habita a quien transita la experiencia de saborear este platillo, espolvoreado de hojas de plátano tostadas.
Aquí va otra pregunta: ¿hay algo más serio en la vida que la muerte? Cuando las dos se juntan como dos novios en canción de Manzanero, pueden llevarnos a ese lugar donde se descubre la esencia de la vida. Cuando muerdes un crujiente Mukbilpollo, los colores dentro de ti se desatan. Se puede comer caliente, tibio y frío. Este último generalmente después de que han pasado varios días y hemos renunciado a mirar la báscula por un rato.
El Pib o Mukbilpollo es, en sí, un sincretismo absoluto: la unión de la fe y la cultura maya con la española. El maíz, base del tamal, la hace esencialmente prehispánica, pero la manteca de puerco (o su carne, si ésos son los ingredientes elegidos en tu casa) la hacen también un alimento con influencia de ultramar. Es así que en el pib los yucatecos reconocemos nuestras raíces, nuestro origen. Hasta el Chel (rubio) más Chel se siente primeramente maya al robar un bocado de la bandeja.
El Mukbilpollo no sólo se consume; se muerde, se absorbe, se siente. Habita el paladar y el corazón. Este manjar llega sólo una vez al año, para recordarnos que también se puede llegar al estómago a través del corazón.
Fotografías por Elizabeth Llanes, Sara Alba y Yucatán Today, para su uso en Yucatán Today.
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