¡Ya Huele a Pib! Todo sobre el pib o mukbilpollo, Todo sobre el pib o mukbilpollo, tradición yucateca de Día de Muertos
Recién desenterrado de un hoyo en la tierra, hoy traemos para ti uno de los sabores más esperados y queridos de la gastronomía yucateca: el mukbilpollo o, o como quizá lo conozcas, pib. Los mukbilpollos se preparan únicamente para el Janal Pixan. Se trata un platillo muy especial que sólo se elabora y consume en esas fechas (finales de octubre y durante el mes de noviembre) prácticamente en todos los hogares de Yucatán, pues son un elemento primordial del altar dedicado a los familiares difuntos.
¿Qué significa pib o mukbilpollo?
Si estás de visita por estas fechas, muy probablemente ya hayas escuchado sobre este platillo, similar a un rico tamal gigante. Su nombre es maya y hace referencia al píib, un método tradicional de cocción. Éste consiste en hacer un hueco en la tierra (llamado píib) en el que se colocan piedras y maderas al fondo. Éstas, al calentarse, cuecen la comida. Así es como se cocina el mukbilpollo o pib, cubierto con hojas de plátano y tierra. Pasado el tiempo justo, la desenterramos y servimos. Esto le da un sabor delicioso y muy particular a los platillos y definitivamente el pib o mukbilpollo es uno de ellos, aunque en la actualidad, también pueden cocinarse en el horno.
Nota: En maya, el píib es el horno subterráneo donde usualmente se cocinan los mukbilpollos, y es también el nombre que se da a éstos. Para diferenciarlos, en Yucatán Today nos referimos al platillo como pib y al horno como píib.
“Ya huele a pib”
Tanto en Mérida como en todos los poblados de Yucatán, los mercados se preparan para ofrecer los ingredientes necesarios para que cada familia prepare su versión de mukbilpollo o pib. En ausencia del espacio (o el conocimiento) para prepararlo en un píib, el platillo puede cocinarse en hornos caseros o en muchas panaderías que ofrecen el servicio.
Los olores de las hojas de plátano, las bolsas con espelón (frijol de la época), tomate, epazote, junto con latas (moldes) redondas y circulares para el horneado, van apareciendo por esas fechas, al igual que los dulces tradicionales y todos los alimentos que dan vida, olor y sabor a los altares. Es un verdadero agasajo darse una vuelta por los mercados y ver como todo adquiere un ritmo diferente, un aspecto místico.
¿Qué ingredientes lleva un pib o mukbilpollo yucateco?
Los ingredientes principales del pib o mukbilpollo son la masa y manteca, achiote, carne (pollo o puerco), el k’óol o pebre yucateco (un caldo espesado con masa), cebolla, tomate y epazote. Cada familia prepara sus mukbilpollos de manera diferente, pues la sazón va a depender de los gustos de nuestros seres queridos que ya no están con nosotros. El 31 de octubre, que es el día en que esperamos a los niños que se nos han adelantado, los pibes generalmente no llevan espelón ni tampoco chile, pues es la manera favorita de los pequeños para comerlos. Ya el 1 de noviembre, que es cuando esperamos la visita de nuestros difuntos adultos, los pibes se preparan al gusto de los finados que se espere recibir.
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¿Qué es lo que hace al pib una comida diferente al resto?
Como ya se mencionó, el pib se elabora únicamente durante los días de Finados o Janal Pixan, lo que lo hace una comida llena de tradición y significado; no sólo es el platillo principal de los altares, sino es un platillo que, año con año, las familias se reúnen a prepararlo y comerlo juntos, creando una oportunidad para recordar a quienes ya no están físicamente para compartirlo.
Para prepararlo, las familias se reúnen desde temprano y cada quien tiene un rol; los más pequeños generalmente limpian las hojas de plátano (una tarea nada peligrosa), mientras algunos más preparan la masa y otros el corazón del mukbilpollo (lo que le da más sabor): el k’óol.
¿Cuántos pibes se preparan?
Es costumbre hacer varios pibes según el número de integrantes de la familia, ya que durante dos o tres días se desayunará, comerá y cenará pib. Hay versiones modernas que incluyen otro tipo de rellenos como de jamón y queso, chicharra o hasta pulpo frito. Lo que sí se mantiene en todos los casos es el delicioso aroma que da fama a la frase… ”ya huele a pib”.
Como notarás, todo este ritual une a las familias y las envuelve en un ambiente de melancolía al recordar a sus seres amados, pero al mismo tiempo la atmósfera se permea de risas, hermosas anécdotas y recuerdos, y prepara el camino para mantener viva una de las tradiciones más importantes de la cultura yucateca: el Janal Pixan.
Cómo probar el mukbilpollo
Si andas por Yucatán en las fechas de Finados y tienes la oportunidad de probar un rico pib, te aseguro que lo disfrutarás aún más ahora que conoces su historia y todo el amor y dedicación que hay detrás de su preparación. No hay pretexto para no comer y celebrar con y como los yucatecos: aunque el Janal Pixan es una celebración que ocurre al interior de las casas y las familias, hay muchos restaurantes y cocinas económicas que los estarán sirviendo en estas fechas.
¿Cuándo se come el pib o mukbilpollo en Yucatán?
En Mérida, la gente suele comenzar a comer el pib el 31 de octubre, pero en los restaurantes se puede conseguir todavía desde antes. Si lo encargarás, es buena idea hacerlo con tiempo, pues quienes los preparan suelen tener mucha demanda. En el interior del estado, lo más común es comerlo durante el biix o despedida de las ánimas, ya sea el 9 de noviembre, o en el biix-mes, el 30 de noviembre.
Un extra: ¿Qué sabes sobre el píib u horno subterráneo yucateco?
La técnica de cocinar en píib, por si no la conoces, va algo así: se cava un hueco en forma rectangular, y se llena con leña seca. En Yucatán, la madera utilizada suele ser catzin o chukum, ambos árboles comunes en la zona; el humo de estas maderas le imparta un sabor y aroma muy especial a la comida. Encima de la leña, se ponen piedras. Éstas se van calentando mientras la leña abajo se consume; al final, quedan en el fondo del hueco y es sobre éstas donde se coloca la comida, previamente preparada dentro de un recipiente de hojalata. Se cubre el hueco con láminas de zinc (como las que se usan para techar un tinglado) y luego todo se sella con tierra.
La cocción de alimentos en el horno píib es algo que se remonta a tiempos ancestrales; los mayas utilizaban esta forma de preparación porque era eficiente y sencilla. Había tiempo y oportunidad para realizar ceremonias y rituales mientras la comida prácticamente se cocinaba sola y se podían preparar muchos alimentos a la vez. No había que revisar varias ollas durante el proceso.
El tiempo de cocción se determina por lo que se está cocinando; por ejemplo, un lechón puede tardar hasta 22 horas mientras que un mukbilpollo, el tamal tradicional de Janal Pixan o Día de Muertos, suele cocinarse en dos horas aproximadamente.
¿Qué se cocina en píib u horno maya?
No hay límites de lo que se puede preparar en un píib. Los platillos más conocidos son la cochinita y el pollo pibil, el lechón y el ya mencionado mukbilpollo. Es muy común ver puestos anunciando “cochinita enterrada”, por ejemplo. Una pierna de venado se puede marinar, sazonar y cocinar de esta forma. Pero también se pueden preparar platillos caldosos, como lo son el relleno negro de pavo o el frijol con puerco o hasta un platillo como el tikin-xik, que es un guiso de pescado típico de esta costa.
Hoy en día, se cocina en el píib cuando hay una ocasión especial como un cumpleaños, bautizo u otra celebración, generalmente familiar. Estos eventos y la preparación de todo, desde la comida hasta el píib, es supervisado por las mujeres de mayor edad de la familia. Los hombres ayudan en el trabajo pesado, como mover las piedras, cavar el hueco, cortar y juntar la leña y las ramas, y luego retirar la tierra y las láminas cuando la cocción se haya terminado.
Antes relegado a los pueblos y en ocasiones especiales, el píib se ha vuelto mucho más “visible” hoy en día gracias al interés de los que aman la comida, los sitios de Internet y la llegada de muchas personas provenientes no sólo de otras partes de la república, sino del extranjero también. Cada día es más común ver platillos anunciados en los restaurantes de Mérida, como “auténticos” y “preparados en píib”. Algunos restaurantes hasta tienen sus píibes a la vista, para que los visitantes y comensales puedan observar cómo de la tierra se extraen los alimentos en el momento.
Si tienes la oportunidad, ¡trata de estar presente en el momento cuando la comida nace de la tierra! El olor a tierra caliente, junto con el perfume del humo y el olor de las especies e ingredientes de la comida, harán que tengas una experiencia yucateca sublime e inolvidable.
El texto original es de tres fuentes:
¿Tradición y Sabor? ¡Un pib por favor! por Arianne Osalde. Publicado por primera vez en la revista impresa y digital Yucatán Today, edición no. 418 de octubre de 2022.
Lo Pib y lo Pibinal por Ralf Hollmann. Publicado por primera vez en la revista impresa y digital Yucatán Today, edición no. 382 de octubre de 2019.
Pibes: Deliciosa Veneración por Violeta H. Cantarell. Publicado por primera vez en la revista impresa y digital Yucatán Today, edición no. 346 de octubre de 2016.
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