La receta del mukbilpollo o pib yucateco: cómo hacerlo paso a paso

Una manera fácil de preparar mukbilpollo en casa, La receta del mukbilpollo o pib yucateco: cómo hacerlo paso a paso.

El pib o mukbilpollo es el platillo estrella de la temporada de finados, Janal Pixan, o día de muertos yucatecos. Por lo mismo, hay una gran variedad de restaurantes donde puedes probarlo o encargar uno, pero ¿y si quisieras hacerlo en casa? No necesitas cavar un hueco en la tierra, con el horno de tu estufa basta: aquí tienes una auténtica receta de pib o mukbilpollo yucateco. ¡Manos a la obra!

Nota: En maya, el píib es el horno subterráneo donde usualmente se cocinan los mukbilpollos, y es también el nombre que se da a éstos. Para diferenciarlos, en Yucatán Today nos referimos al platillo como pib y al horno como píib, a pesar de que en lengua maya se usa la misma palabra.

¿Qué es el mukbilpollo o pib?

El mukbilpollo es una variedad especial de tamal que se cocina bajo tierra, en un horno llamado píib. Por el simbolismo de su preparación, se considera un platillo especial para las ánimas, que algunos consideran el único que las éstas se pueden llevar de regreso al inframundo.

El mukbilpollo es crujiente por fuera y semisólido por dentro. El relleno, además de carne (de pollo o puerco) lleva k’óol (un caldo espesado con masa), tomate, cebolla, epazote y a veces chile habanero. Algunas variedades incluyen también huevos cocidos, y más recientemente se pueden encargar versiones hechas con platillos como lomitos de Valladolid, longaniza ahumada y hasta chicharra. La masa crujiente puede tener espelón, que es una variedad local de frijol.

Términos útiles para principiantes

Píib

El píib consiste en un hueco que se llena con leña y piedras; una vez colocada en él la comida (bien tapada), se cubre con hojas y tierra para mantener el calor.

K’óol

Este platillo, también llamado pebre yucateco, es el elemento estrella de varios platillos muy tradicionales. Básicamente es un caldo espesado con masa o harina de maíz.

Espelón

El espelón es una variedad local de frijoles negros que se dan en Yucatán en esta época. Se usa como complemento a la masa de distintos tamales, aportando un característico sabor y textura.

Síis k’ab

Se cree que algunas personas tienen las manos frías (síis k’ab), y lo que éstas cocinen no se cocerá. Para evitar que esto suceda, esparce un poco de sal sobre tus pibes al meterlos al horno.

Qué necesitarás para preparar tu pib o mukbilpollo

1. Espacio amplio, incluyendo una mesa libre.

2. Plástico para cubrir la mesa (para evitar que se manche con el achiote).

3. Un horno con espacio suficiente para los mukbilpollos que vayas a preparar.

4. Opcionalmente, una “lata” (bandeja de lámina) u otro molde metálico para hornear.

Receta sugerida para preparar en horno de la estufa a 180 grados con una duración de cocción de aproximadamente 2 horas y 30 minutos.

Ingredientes

Para dos mukbilpollos redondos o una lata cuadrada de 40 x 27 aproximadamente:

4 kilos de masa de maíz
1/2 de kilo de manteca de cerdo
2 piezas tomate
1 cebolla
½ kilo de espelón (opcional)
Hojas de plátano
¼ kg granos de achiote
1 cabeza de ajo
1 cuadrito de recado rojo (de 1 cm3 aproximadamente)
1 kilo de pollo
1 kilo de carne de cerdo
Hojas de orégano seco
Cilantro
Clavo
Sal
Epazote fresco
Chile habanero
2 limones
1 naranja agria.

*La mayoría de los ingredientes, incluyendo la lata, los encuentras en cualquier mercado tradicional si los compras con anticipación.

Procedimiento para elaborar el pib o mukbilpollo

1. Preparación del caldo

Primeramente, coceremos en una olla grande el pollo y/o puerco. Antes de cocer la carne de pollo, cortamos una naranja agria y la untamos en el pollo, lo que hará que pierda el olor a k’omoj (mal olor, olor a marisco). Luego, cuidadosamente, se enjuaga con agua limpia, asegurando que los residuos no entren en contacto con ningún plato ni utensilio para evitar la contaminación cruzada.

Coloca suficiente agua en una olla para cubrir la carne por completo. Si decides combinar ambos tipos de carne, primero coloca en la olla el puerco, considerando que es más tardada su cocción; ya que el agua esté en ebullición, agrega el pollo. Conforme vaya hirviendo, retira la espuma que vaya saliendo.

Mientras, en la estufa, asa un pedazo de cebolla, ajo y tomate; puedes ayudarte con un tenedor. Agrégalo al caldo junto con una pizca de las hojas de orégano, pimienta, clavos y sal. Diluye en un poco de agua el cuadrito de recado rojo y agrégalo a la olla con la carne; esto dará el color rojo al caldo.

Ve cuidando el hervor, para que el agua no rebose y la carne no se sobrecueza, ya que todavía nos falta hornearla. Una vez cocida la carne, sácala del caldo y colócala en un traste (recipiente). Para mayor facilidad en el manejo, la carne puede ser desmenuzada y deshuesada, aunque hay quienes prefieren dejar los huesos.

Retira los sazonadores (cebolla, ajo, hojas de epazote, clavos, etc.) para dejar limpio el caldo, y prueba que esté a la medida de sal que acostumbres comer.

2. Preparación del k’óol (caldo pastoso o pebre yucateco)

En un traste, diluye en poca agua una bola de masa de aproximadamente medio kilo. Una vez que ya no tenga grumos, cuela bien y agrega esta mezcla al caldo; mueve de manera constante para evitar que se formen grumos y que se pegue a la olla, hasta que el caldo quede espeso. Este k’óol nos servirá como relleno.

3. Preparación de la manteca con achiote

Coloca la manteca de cerdo en una sartén y calienta a fuego lento hasta que quede aguada. Agrega los granos de achiote; deja hervir 5 minutos y apaga. Esta grasa servirá para dar color a la masa.

4. Limpieza de hojas de plátano

En una mesa grande, extiende las hojas de plátano y límpialas con un trapo limpio, quitando los hilos que tienen en el centro; éstas nos servirán posteriormente para amarrar el pib o mukbilpollo.

5. “Ensalada” para el relleno

Cortar el tomate y la cebolla en rodajas, deshojar el epazote y reservar.

6. Amasar la masa

Cubre la mesa con un plástico; esto es porque seguramente se engrasará con la manteca con achiote, y éste es un colorante natural.

Para un mejor manejo, podemos dividir la masa en partes y posteriormente juntarla. Poco a poco se va mojando la masa con la manteca que anteriormente preparamos con el achiote; esto se hace con ayuda de un colador para evitar que los granos del achiote se vayan con la manteca. Buscamos que la masa quede suave y fácil de manejar. Mientras se va amasando, revolviendo bien hasta integrar, se va agregando la sal; prueba un poco de la masa hasta buscar el punto exacto de sal a tu gusto; si agregarás espelón, éste es el momento de agregar los granos.

7. Torteado y armado del pib o mukbilpollo

Una vez que tengamos todos nuestros ingredientes listos, ahora vamos a “tortear" el pib; “tortear” es como le llamamos a elaborar tortillas a mano y, por lo tanto, a manejar la masa. En este momento podemos prender el horno para asegurarnos de que esté bien precalentado a 180º C cuando terminemos de armar el pib.

Aquí tenemos dos opciones. Si tienes tu lata, puedes colocar en ella primero las hojas de plátano y luego expandir la masa hasta cubrirlas, creando un “recipiente” de masa. Una vez que la masa esté extendida, se rellena con el k’óol, la carne, un poco de rodajas de tomate, cebolla, algunas hojas de epazote y, si lo deseas, chile habanero. Se le hace una tapa con la misma forma y plana como una tortilla; ésta se coloca encima del pib, como si fuera una sábana. Por fuera lo embarramos con un poco de k’óol, lo que le dará color y evitará que se seque de más, lo cubrimos con hojas de plátano y está listo para hornear.

Si tus pibes o mukbilpollos no tienen lata, primero deberás extender las lianas (los hilos que habíamos quitado al limpiar las hojas de plátano) sobre la mesa en forma de cruz, y encima colocamos la hoja de plátano. Encima de las hojas extendidas, colocamos la masa, torteando para darle forma de pocito. Agregamos el k´óol, la carne, los complementos de rodajas de tomate, cebolla, epazote y (opcional) chile.

Aparte, en una hoja de plátano grande torteamos la tapa; una vez alcanzado el tamaño deseado colocamos encima, retiramos los sobrantes y bañamos con un poco de k’óol. Cubrimos con hoja de plátano, amarramos cuidadosamente con los hilos y ya tenemos listo para colocar en el horno.

8. Hornear el pib o mukbilpollo

Se acomoda el o los mukbilpollos en el horno bien precalentado a 180º C; el tiempo de cocción es de aproximadamente de dos horas y media. Antes de sacarlo, si gustas, podrías clavar un cuchillo; si sale seco es que ya está cocido. En todo caso, recuerda que lo que estás cocinando en realidad es la masa, pues todo lo demás ya está cocido; qué tan jugoso o seco deba quedar es una cuestión de gusto.

9. Complemento

Puedes asar los chiles habaneros, tamularlos, colocar una pizca de sal y jugo de limón.

Los mukbilpollos no se sirven con salsa de tomate; se acompañan con la salsa de chile habanero con jugo de limón. No olvides que el primer pib que hagas deberás comerlo hasta después de haberlo colocado en el altar de la casa.

Cómo evitar “las manos frías”

Se recomienda, al momento de meter los mukbilpollos al horno, tirar sobre ellos un poco de sal; esto es para contrarrestar la creencia de las síis k’ab (manos frías), y así evitar que los mukbilpollos no se cuezan.

¡Buen provecho!

Fotografía por Ely Chavarrea y Yucatán Today, para su uso en Yucatán Today.

Publicado por primera vez en la revista impresa y digital Yucatán Today, edición no. 442 de octubre de 2024 bajo el título "Una manera fácil de preparar mukbilpollo en casa".