La celebración del Día de Muertos es toda una tradición llena de folklor, colores, olores y sabores en todo México, pero en pocos lugares es tan especial como en Yucatán, donde incluso tiene un nombre distinto: Janal Pixan.
Janal Pixan (antes escrito como Hanal Pixán) significa comida de ánimas en lengua maya. Y es justamente la comida la que juega un papel muy importante en estás fechas, haciendo del Mukbilpollo o Pib un básico de cualquier altar.
El Mukbilpollo, como muchos otros platillos propios de la cocina yucateca, parece sencillo, pero la realidad es que conlleva una serie de pasos e ingredientes indispensables para obtener el resultado deseado. Para comprender más a fondo su importancia para los yucatecos, te invitamos a darte una vuelta por el artículo “Mukbilpollo, el ritual de la melancolía” por Raúl Gasque, pero en una línea, permíteme recordarte que el Mukbilpollo o Pib es el único platillo que las ánimas de nuestros seres queridos pueden llevarse de regreso al inframundo. Por generaciones, las familias yucatecas de todos los niveles socioeconómicos se han reunido alrededor de este platillo para conmemorar a quienes ya no están.
Sin embargo, el proceso de elaboración del Mukbilpollo es largo y laborioso, además de que requiere mucho espacio en el horno para que éste valga la pena. Por lo tanto, se hace cada vez más común delegar esta elaboración a los expertos y encargar o comprar los “Pibes” a quien sí tenga la capacidad para hacerlos. Si éste es tu caso, aquí te presentamos cuatro maneras distintas de saborear un Mukbilpollo en esta época de “finados”.
1. Aprende a prepararlo desde cero: Tierra Pachpakal - Solar Maya, Maní
Tierra Pachpakal - Solar Maya, en el municipio de Maní, ofrece esta experiencia en la que pueden participar chicos y grandes. Fátima y José literalmente te abren las puertas de su casa como si fueras un miembro más de su familia; se convierten en los mejores anfitriones y comparten contigo algo muy especial, personal y tradicional: la experiencia y conocimiento de la abuelita de Fátima, quien, en lengua maya, te guiará de inicio a fin para elaborar tu propio Mukbilpollo.
Asar, limpiar, amasar, deshebrar, formar, rellenar, envolver y amarrar es una mínima parte de lo que harás. El uso de utensilios es prácticamente nulo, así que prepárate para ensuciar, lavar y usar todo el tiempo tus manos. Cada paso del procedimiento va acompañado de una minuciosa explicación acerca del origen de los ingredientes y su proceso de elaboración, todo en un ambiente natural, familiar, a manera de charla mientras vas preparando este platillo. Aquí todas las dudas tienen cabida y van enriqueciendo la convivencia entre todos los participantes para llegar, al final del día, a compartir la mesa y los alimentos como una gran familia.
Pero déjame contarte sobre cómo se prepara el Píib, el nombre maya del horno subterráneo donde cocinaremos nuestro manjar. Recolectar piedras pequeñas y colocarlas sobre un entramado de ramas en un hoyo (previamente cavado) te hará hacerte muchas preguntas acerca de esta técnica de cocción. Te aseguro que, cuando pruebes cómo queda la comida, querrás hacer uno en tu jardín llegando a casa. Mientras esperas a que el Píib haga su trabajo, participarás en el hermoso ritual de colocar el altar, aprendiendo sobre sus elementos y su significado. Verás, la experiencia no está completa si el Mukbilpollo no tiene un altar donde ubicarse. El extra de hacer esto es que tendrás el postre asegurado (dulce de papaya de monte y yuca, una delicia si te gusta el sabor del azúcar quemada) pues también debe colocarse en él.
Una vez que el Pib esté listo para ser desenterrado, será momento de colocar uno en el altar, agradecer, compartir y tomar el tuyo, acompañado de una deliciosa y fresca agua de naranjas producto de la huerta familiar.
Al final del día, todos tus sentidos estarán extasiados. Te sentirás cansado y satisfecho, pero lo más importante: te darás cuenta por qué el Mukbilpollo es tan importante y el centro de una tradición, por qué año con año todos esperan este momento, y por qué es una labor familiar en la que todos participan de manera activa con su trabajo, su conocimiento y su experiencia: todo es para recibir con cariño a sus seres queridos que ya partieron.
Tierra Pachpakal - Solar Maya
Fraccionamiento Aviación, Maní
Tel: 997 128 7200
IG: solarmayamani
FB: solarmayamani
2. Prepara el tuyo con ayuda (¡todo el año!): Restaurante Lol-Béh, Maní
Si conocer el procedimiento que conlleva el Mukbilpollo te interesa, pero pasar básicamente todo el día preparando un platillo suena abrumador, el taller que Lolbéh Valle Uc ofrece en Maní es justo lo que necesitas. Cuando llegues, Lolbéh y su familia ya habrán preparado la masa, deshebrado el pollo, picado los tomates, la cebolla y el chile habanero, y curtido y cortado las hojas de plátano. Pero el trabajo aún no estará terminado: quedará en ti darle forma a la masa, hacer un “pocito”, y ponerle la cantidad de cada ingrediente que quieras para crear un Pib “individual” enteramente a tu gusto, desde luego con la guía y el apoyo de Lolbéh.
Sigue el que podrías pensar es el paso más sencillo: envolver el Mukbilpollo con las hojas de plátano. Sin embargo, recuerda que estamos haciendo Pibes individuales, sin “lata”, que es como llamamos a la bandeja de acero galvanizado donde normalmente se preparan. Deberás envolverlo cuidadosamente, como si fuera el más frágil regalo de Navidad, y luego amarrarlo para dejarlo listo para ser manipulado de forma segura sin que se aplaste o, peor aún, se chorree.
Así, bien envuelto, podrás acompañar a Lolbéh a meterlo al enorme horno de leña que tiene atrás de su restaurante (aquí el Pib no se hace en Píib). Ahora tienes un rato libre para ir a explorar Maní y todo lo que ofrece, o incluso participar en algún taller.
El tiempo de cocción, nos contaron nuestros anfitriones, es de aproximadamente 40 minutos; sin embargo, puedes tomarte el tiempo que necesites para tus actividades, pues ellos se encargarán de mantenerlo calientito (pero sin riesgo de quemarse) en lo que regresas a disfrutarlo.
Si lo deseas, además (o en vez) del Mukbilpollo, puedes preparar o encargar un pan de espelón. Éste es muy parecido al Pib, pues también se elabora con masa, se envuelve en hojas de plátano y se hornea, pero no lleva relleno y se come con salsa de tomate. Un aspecto importante a resaltar sobre este taller que se ofrece en el restaurante Lol-Beh, en Maní, es que está disponible todo el año, previa reservación. Sucede que, si la verdad es que realmente no tienes tanto interés en aprender a hacer un Pib, pero estás más que dispuesto a comer uno, aquí los sirven y preparan todos los sábados y domingos del año.
María Lolbéh Valle Uc
Calle 27 por 28 y 26, Centro, Maní
Cel. 997 166 4565
FB: Restaurante Lol-Beh
3. Como parte de una experiencia: Hacienda Sotuta de Peón
La Hacienda Sotuta de Peón (también anunciante en Yucatán Today) es conocida por ofrecer la experiencia única de profundizar en la historia y el proceso del henequén, esta planta y fibra tan importante para la identidad de Yucatán hasta el día de hoy.
Si estarás en el área entre el 2 y el 5 de noviembre, tendrás la extraordinaria oportunidad de probar los Mukbilpollos que se preparan en este museo vivo.
La Hacienda Sotuta de Peón cuenta con un huerto orgánico, del cual surgen los ingredientes frescos que se usan para la elaboración de sus Pibes: tomates, epazote, hojas de plátano y hasta el achiote. La preparación de los mismos estará a cargo del chef Florencio Chuc, quién nació en la propia hacienda, y desde hace años comparte los saberes y los sabores de su herencia maya en el restaurante de la misma.
Después de aprender sobre las distintas formas de procesar el henequén a través de la aventura que hayas seleccionado (en truck, en cuatrimoto, nado en cenote, etc.), podrás ahora elegir si tu Pib (con espelón) estará hecho con pollo, puerco, o ambos. En Sotuta de Peón, todos los Pibes son cocinados bajo tierra en un Píib; pregunta al momento de hacer tu reservación, quizá tengas oportunidad de echar un vistazo para conocerlo.
Hacienda Sotuta de Peón
Tel. 999 941 6431
WhatsApp: 999 175 9923
www.haciendaviva.com
IG: haciendasotutadepeon
FB: Hacienda Sotuta de Peon
4. Disfruta uno en la Hacienda Teya (o llévatelo a donde tú quieras)
La Hacienda Teya lleva ya décadas ofreciendo lo mejor de los sabores tradicionales de Yucatán en un entorno único, desde su ubicación original a 12 kilómetros de Mérida (desviándote de la carretera a Cancún), hasta sus dos restaurantes en el centro de Mérida: Teya Gastronomía Yucateca Viva, en Paseo 60, y, más recientemente, Restaurante Teya, en Santa Lucía.
No es de sorprender entonces que esta institución gastronómica yucateca (que, es importante mencionar, es anunciante en Yucatán Today) ponga a disposición de sus comensales distintas variedades de Pibes para esta temporada.
Si vas a cualquiera de sus tres sucursales entre el 20 de octubre y el 5 de noviembre, ahí mismo podrás pedir un Pib individual; podrás elegir entre uno tradicional (de puerco y pollo) o uno relleno de su deliciosa cochinita pibil. Aquí, los pibes se preparan con espelón (frijoles); personalmente, en mi familia los Mukbilpollos no llevan este ingrediente, de manera que fue hasta hace relativamente poco tiempo que los probé de esa forma, y debo decir que me encantó la nueva textura que adquieren.
Pero ¿y si resulta que quieres un Pib para compartir con amigos o familia? La Hacienda Teya ofrece también versiones familiares para llevar. Éstos estarán disponibles exclusivamente por encargo con dos días de anticipación; asegúrate de reservar el tuyo con tiempo.
Hacienda Teya
Carr. Mérida - Cancún Km 12
Tel. 999 429 2431
Restaurante Teya Santa Lucía
Calle 60 #468 x 53 y 55, Centro, Mérida
Tel. 999 923 9964
Teya - Gastronomía Yucateca Viva
Paseo 60: Calle 60 x 35 y Av. Colón, Centro, Mérida
Tel. 999 141 0248
Más opciones
Casa de Piedra en Hacienda Xcanatun, Angsana Heritage Collection
Pibes como parte de una cena degustación de seis tiempos el miércoles 1 de noviembre, 6:30 pm
FB: Hacienda Xcanatun
María Raíz y Tierra
Del lunes 30 de octubre al sábado 4 de noviembre, Mukbilpollo al horno estilo Ticul, porción para dos personas.
Hotel Villa Mercedes Curio Collection by Hilton Av. Colón #500 x calle 60, Centro, Mérida
IG: mariaraizytierra
La Tradición
Tamal ceremonial del 30 de octubre al 2 de noviembre
IG: latradicionmid
Museo de la Gastronomía Yucateca
Del martes 31 de octubre al sábado 4 de noviembre, Pibes grandes sin lata; por encargo con un día de anticipación.
IG: mugymx
Ya’axche Centro Etnogastronómico
Taller elaboración de Pibes, montaje de mesa de Pixanes y encendido de velas Octubre 29. Encargo de mucbipollos para el 1ro de Noviembre, con 3 días de antelación.
IG: y.aaxche
Fotografías por MKCT, Hacienda Sotuta de Peón, Hacienda Teya, y Yucatán Today para su uso en Yucatán Today.
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