El enigmático mundo de los recados

El enigmático mundo de los recados.

La mejor manera de conocer un nuevo lugar no se limita únicamente a caminar sus calles y visitar los sitios más emblemáticos: probar su gastronomía es una parada obligada. Yucatán tiene mucho que ofrecer a sus comensales, no sólo por el sabor sino por toda la cultura e historia que hay detrás, y para muestra: los recados.  

Como tal, no hay un registro exacto de por qué en Yucatán a ciertas combinaciones de especias se les llama recados. Mientras unos aseguran que es un derivado de la palabra recaudo, la mayoría de los estudiosos del tema lo definen simplemente como un conjunto de especias e ingredientes aglutinados a través de la molienda para obtener una pasta o polvo.   

En el siglo XVI, Cristobal Colón salió en busca de una ruta que le diera a Europa el acceso directo al lucrativo mercado de las especias. En su lugar, se topó con un nuevo continente, con grandes culturas, conocimientos, desarrollos y su propia gastronomía. Irónicamente, este descubrimiento, la posterior conquista y colonización nos dejaron, entre otras cosas, la riqueza que se buscaba del Oriente: las especias. Los pobladores de la Península adaptaron y fusionaron esta riqueza con sus propios ingredientes y preparaciones para dar sabor, aroma y color a los platillos que se convertirían en los más emblemáticos de esta gastronomía.  

Como es de esperarse, este mestizaje dio paso a una amplia variedad de recados cuya estandarización es prácticamente imposible; por lo tanto, te encontrarás con infinidad de versiones en los procesos de elaboración e ingredientes que contienen. Al ser una herencia cultural (prehispánica), ésta cambia de familia a familia; como con cualquier comida, todo radica en el gusto de cada persona y su propia sazón. Es por eso que te podrás encontrar con recados que tienen más de ciertos ingredientes u otros que prefieren omitir. 

Lo cierto es que hay infinidad de lugares donde probarlos, comprarlos y hasta opciones para prepararlos tú mismo. Aquí te compartimos un acercamiento un poco más profundo a ellos.  

Tipos de recado en Yucatán

Recado negro

El más laborioso y enigmático de todos; y digo enigmático porque, sin tener un conocimiento previo de qué es, su color puede llenarte de ideas (erradas seguramente) acerca de la naturaleza de su composición y elaboración: ¿huitlacoche? ¿Ceniza de leña? ¿Carbón? ¿Tortillas quemadas? Pues no; en realidad, se trata de chile chawa ik (que en su mayoría es sustituído por chile de árbol que es más picoso) seco, tostado e incinerado y pasado por diferentes remojos en agua a lo largo de 2 o 3 días para ser molido junto con pimientas negra y gorda (o de Tabasco), clavo, laurel y orégano, cebolla, ajo y sal. Al final, se obtiene una pasta de color negro brillante.  

Se considera que el recado negro es el que cuenta con la raíz maya más antigua y con una carga ritual fuerte; por ello es que se emplea principalmente para la elaboración de platillos como el relleno negro, el chilmole o Boox K’óol.  

Recado rojo

Un clásico, el más conocido y el que la mayoría ha probado por ser la cochinita pibil su platillo embajador alrededor del mundo. Su principal ingrediente son las semillas de achiote que, tras ser remojadas durante 24 horas, se muelen con orégano, pimienta, clavo, ajo, canela, laurel, naranja agria y sal. Con él también se prepara el Mukbilpollo, el Tikin Xik y el pollo pibil.  

Recado blanco

En su haber tiene orégano, pimientas negras y de Tabasco, clavo, comino y canela, además de tres ingredientes que le dan consistencia pastosa y un sabor muy especial: cebolla y ajo asados y naranja agria. Todo se muele hasta obtener una pasta grisácea que podrás saborear en platillos como el relleno blanco y el puchero, aunque también hay quien lo utiliza como el recado para todo.   

Recado para todo

Igual que los indios con el curry y los franceses con el Mirepoix, la cocina yucateca hizo el recado para todo parte de su quehacer diario: ¡literalmente se usa para todo! Se trata de una mezcla seca obtenida de la molienda de pimienta, ajo, canela, clavo, orégano, comino y laurel, entre otras hierbas de olor. Recuerda que como todos los recados aquí es al gusto y tradición de cada productor y marchante. Se utiliza para sazonar caldos o para marinar carne, como Poc Chuc, sopa de lima, escabeche, bistec de pollo y caldo de pescado, entre muchos, muchos otros.   

Recado verde

Después del maíz las calabazas tienen el lugar más importante en la milpa, pues se cultivaban antes de la conquista; de ahí su amplia presencia en la gastronomía prehispánica. Se cree que sus semillas pudieron haber sido el punto de partida de su domesticación, por su durabilidad y alto grado alimenticio. Así, estas codiciadas semillas se convirtieron en la materia prima entre otras preparaciones del recado verde; elaborado con pepitas grandes y gruesas, extraídas de la calabaza cuya apariencia es similar a la de una sandía redonda. Éstas se lavan y dejan secar para posteriormente pelarse, tostar, moler junto con epazote y sal, hasta formar una pasta de color verde. El platillo más representativo de este recado son los Papadzules, pero hay quien también lo utiliza para preparar pozole verde y pipián verde.  

Pepita menuda o Xmejen K’úum

Esta pepita pequeña y tierna se tuesta una vez seca y se muele con todo y cáscara y un poco de sal. Con ella se prepara Sikil P’aak, el brazo de reina o brazo de chaya, el dzotobichay, el  Tóoksel y para los panes que se usan en las ceremonias del Cha’a Cháak y el Wajil Kool entre otros.  

Otros recados

Pipián rojo: Algunos utilizan la misma pepita (pelada, grande y gruesa) del recado verde; otros usan la pepita menuda con cáscara. La que elijas, se mezcla con achiote, orégano, epazote, ajo y cebolla. Este recado se emplea principalmente para elaborar el pipián de venado.  

Alcaparrado: Mezcla de pimienta negra, ajo, orégano, comino, canela, clavo, semillas de cilantro y vinagre blanco.  

Algunas recomendaciones

En el interior del estado de Yucatán, la gente prepara sus propios recados para consumo inmediato. Si estás en Mérida, la variedad más amplia se encuentra en cualquier mercado; la durabilidad de estos va de tres meses a temperatura ambiente hasta un año si se mantienen en refrigeración.  

Si es tu primera vez comprando recados, lo mejor es que preguntes a la persona que los vende qué ingredientes tiene y si son de algún lugar en específico; localidades como Holcá, Peto, Chichimilá, Tixcacal Opichén, Muna, Sotuta y Kinchil son reconocidos productores de recados e insumos para los mismos. Puedes pedir la prueba, aunque encontrarás que varios vendedores, seguros de su producto, te la ofrecen; ¡prueba el recado que te interese! Así sabrás si es lo que andas buscando.   ¿Estás de visita y quieres llevarte un pedazo de Yucatán en la maleta? Checa las recomendaciones de Ralf en Viajando con recados yucatecos, pues es bien sabido que corres el riesgo de que te lo confisquen. Sin embargo, no todo está perdido; también hay marchantes que hacen envíos a todo México, Estados Unidos y Canadá. Checa la guía de proveedores que te compartimos al final de este artículo.  

Ahora tienes una noción un poco más clara de qué son los recados yucatecos, qué contienen, para que se usan, dónde comprarlos y saborearlos. Pero no te confíes; la evolución de la cocina en toda su expresión no termina mientras exista la creatividad, y los recados también son parte de ella: atoles, pastor negro, helados, panes, chilaquiles, ceviches, lechón y chorizo negro son sólo algunas propuestas que ofrece a sus visitantes la nueva cocina yucateca.  

Envíos

Francisco Escamilla, mercado Lucas de Gálvez

Local 64 y 73

WA: 999 149 2673  

Condimentos Castañeda, mercado de San Benito

Local 32, 33 y 34

Tel: 999 917 1171  

Condimentos Enrique, mercado de Santiago

FB: CondimentosEnrique

WA: 999 194 6239  

La Yucateca, condimentos y recados, mercado Lucas de Gálvez

FB: La Yucateca Condimentos y Recados

WA: 999 392 2498  

Restaurantes

La Casta Divina 

Calle 59 #468 x 53 y 55, Centro, Mérida

FB: La Casta Divina  

Restaurante Hacienda Teya Santa Lucía

Calle 60 #468 x 53 y 55, Centro, Mérida

IG: teyasantalucia  

Hacienda Teya 

Carr. Mérida - Cancún Km 12, Mérida 

FB: Hacienda Teya  

Experiencias preparando recados

Yá axche, Centro etnogastronómico

C. 18, La Soledad, Halachó, Yuc.  

Tuuch Kaaj

C. 31 entre 22 y 24, 97850 Maní, Yuc.

FB: Utuuchkaaj  

Los Dos Cooking School

C. 68 517, Los Cocos, Mérida, Yuc.     

Fotografía por MKCT y Alicia Navarrete para su uso en Yucatán Today.