Seas de Alemania, Canadá, Estados Unidos o prácticamente de cualquier otro país del mundo, es probable que conozcas las tortillas. Sin embargo, a diferencia de la mayoría de los países donde se hacen de harina, las tortillas que suelen disfrutar los mexicanos se hacen de maíz

 

En Yucatán, las tortillas de maíz son un placer cotidiano, disfrutado por casi todos. Esto, por supuesto, no es nada nuevo. La evidencia arqueológica nos dice que las tortillas de maíz se han consumido en Yucatán desde hace miles de años. De hecho, ¿sabías que los antiguos mayas creían que el hombre estaba hecho de maíz? Así es. Según los mayas, las personas y las tortillas están hechas básicamente del mismo ingrediente mágico: el maíz.

 

Pero las tortillas de maíz, tal y como las conocemos, no serían posibles sin un proceso conocido como nixtamalización, que (desde luego) fue desarrollado por los antiguos pueblos mayas. Mediante este proceso, el maíz se remoja y se cuece en una solución alcalina hecha de agua con cal. Después se lava y se desgrana. El maíz nixtamalizado tiene varias ventajas, como una mayor facilidad de molienda y un gran aumento de los valores nutricionales, al igual que un mejor sabor y aroma.

 

 

Aunque las tortillas industrializadas y empaquetadas son fáciles de encontrar, muchos yucatecos ni siquiera considerarían acompañar sus platillos favoritos con tortillas que no están hechas a mano o, mínimo, tortillas frescas del molino. Las primeras son sin duda la opción más deliciosa, sobre todo cuando se preparan en un comal por manos expertas que saben darles forma y cocinarlas a la perfección. Varios restaurantes de Yucatán emplean a “tortilleras” para preparar cientos de tortillas al día, que se sirven casi tan rápido como se producen. El proceso puede parecer sencillo, pero te aseguro que no lo es. Si no me crees, no dudes en intentarlo. Es probable que arruines al menos una docena antes de conseguir una tortilla remotamente aceptable. 

 

Si estás interesado en hacer tortillas a mano, puedes comprar una prensa especial llamada maricona. Esta puede ayudarte a hacer tortillas delgaditas sin necesidad de años de experiencia. Se pueden comprar en los mercados tradicionales, elaborados en una variedad de materiales, pero si te tomas en serio lo de hacer tortillas, yo recomendaría una bonita prensa hecha de hierro fundido. Por lo general, se pueden conseguir por un precio entre $150 y $200 pesos. 

 

 

Aunque las tortillas hechas a mano son ciertamente las mejores, el yucateco promedio no tiene tiempo para hacer tortillas desde cero para cada comida. Aquí es donde entran en juego los molinos de la colonia. Piensa en ellos como pequeñas fábricas dedicadas a elaborar y vender tortillas recién hechas a máquina directamente a clientes ansiosos. Los molinos suelen funcionar también como pequeñas tiendas de conveniencia, arrancando las máquinas alrededor de las 11 am para servir tortillas frescas justo a tiempo para el almuerzo. Además de estas últimas, la mayoría de los molinos también venden masa y elaboran otros productos a base de tortilla, como tostadas y codzitos (tortillas enrolladas fritas u horneadas), a los que suelen añadir su propia mezcla de especias y una pizca de sal. 

 

La próxima vez que disfrutes de una deliciosa cochinita pibil o un queso relleno, no te olvides de la humilde pero increíble tortilla de maíz. Sinceramente, van muy bien con casi todo e incluso saben bien solas, o con una pizca de sal y un chorrito de limón en lo que llamamos “taco de nada”. 

 

 

Editorial por Carlos Rosado.
Proveniente de una familia mexicana/canadiense, Carlos Rosado es guía de viajes de aventura, blogger y fotógrafo con estudios en Multimedia, Filosofía y Traducción.

 

 

Fotografías por Carlos Rosado para su uso en Yucatán Today.

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