El Queso de Bola, una Cuestión de Amor

Para hablar del amor por un ingrediente esencial para la cocina yucateca, llamado “queso de bola”,  comenzaremos con un “no”.  Porque “no” es un guiso ancestral; “no” se cocina “pibil” (debajo de la tierra) como lo hacían los antiguos mayas; y “no” sólo no es de Yucatán, sino que viene de un pueblito que se llama Edam, en Holanda.  

Un queso holandés en Yucatán

  Estar en Yucatán y recorrer con los ojos el menú de cualquier restaurante te llevará a encontrarlo y tu paladar dará saltos de la alegría. Y si no lo encuentras, es porque no estás en esta tierra maravillosa, enamorada desde el siglo XIX del queso de bola, con el que se prepara el tradicional “queso relleno” y actualmente un sinfín de otros platillos que te dejarán como el perro de Pavlov: babeando de antojo.  

Y para contarles del queso de bola holandés en Yucatán, platicamos con una enamorada de él. Se llama Miriam Peraza y es maestra y cocinera tradicional yucateca. Miriam es una de las más ávidas precursoras de la gastronomía de estas tierras, y donde pone el ojo y las manos, pone todo el amor y el sabor por lo que cocina. Desde su restaurante “Manjar Blanco” en el barrio de Santa Ana, nos invitó a probar un queso relleno inolvidable y, encantada de la vida, nos relató todo de este platillo de la gastronomía contemporánea de Yucatán.   

Cómo llegó el "Queso de Bola" a Yucatán

  “A fines del siglo XIX y en plena época del ‘oro verde”, Yucatán era potencia en la exportación del henequén, con el que se fabricaban fibras elementales para diversos usos. Entonces llegaban a estas tierras barcos de Europa para llevarse el ‘oro verde’, pero también traían cosas”, cuenta misteriosa.

  Y sí, llegaba aceite de oliva, especias, aceitunas, pasas, alcaparras, almendras y otros productos de distintos países de Europa, volviéndose sincréticos y elementales en nuestra gastronomía. Entre ellos llegó, de Holanda, el queso de bola. Miriam nos relata que, por su cobertura parafinada, era y es ideal para conservar, sobre todo con las altas temperaturas de Yucatán.    

“En las haciendas donde se cultivaba el henequén, los dueños usaban el meollo del queso de bola y tiraban el caparazón, esa cobertura dura y parafinada. Entonces, los trabajadores de las haciendas - dedicados a la ardua labor de cortar el henequén - lo guardaban para cocinar ahí dentro todo tipo de verduras… Era una delicia el sabor de los vegetales mezclados con el del queso, y así surgió la magia de este platillo”, relata, mientras se nos hace agua la boca.  

Ya para el siglo XX, el queso de bola era el ingrediente rey del queso relleno que conocemos ahora: el caparazón del queso relleno con picadillo de carne de cerdo con aceitunas, pasas y alcaparras y ese K’ool maravilloso que lo rodea todo, preparado con harina de maíz. Encima, por supuesto, una rebanada sabrosa del queso de bola y salsa de tomate para darle color y sobre todo sabor.  

¿Por qué es tan característico de esta región y no del resto del país? Le preguntamos a la maestra cocinera.   

“Porque el queso de bola se enamoró de Yucatán y nosotros de él; porque los barcos lo trajeron y aquí se quedó para darle sabor, textura y sabrosura a nuestra comida”, afirma Miriam, sin temor a equivocarse. Y debemos recordar que fue hasta hace muy poco tiempo que Yucatán se encontró unido al resto de México: hasta hace unos 40 años, aquí era más fácil encontrar queso holandés que leche pasteurizada de origen nacional.   

De lo salado a lo dulce y más

Miriam se pierde en recuerdos de su infancia y nos relata que, cuando era niña, en el barrio de Santiago, don Polito (heladero) inventó las marquesitas rellenas de queso de bola, allá por los años 50’s, cuando la gente no consumía helado en los meses de invierno.  

“Hacíamos cola para probarlas y como en Santiago decían que había vivido un marqués, él le puso de nombre marquesitas. Es una masa de barquilla que se calienta en una plancha redonda y don Polito la rellenaba (como lo hacen hoy día) con el delicioso queso de bola. Antes de retirarla la enrollaba y ¡a degustar!”, recuerda Miriam. 

Oriunda de Yucatán hace más de 70 años, la marquesita lleva hoy día otros ingredientes además del queso de bola, la mayoría dulces y que le dan un sabor increíble. Le preguntamos a Miriam cómo el sabor fuerte pero terso, imponente pero inclusivo del queso de bola, puede “maridar” tan bien con lo dulce.  

“La maravilla del queso de bola es que acentúa todos los sabores, sean salados o dulces. Lo sientes, se impone, pero a la vez permite una mezcla para el paladar exquisita”, puntualiza la cocinera.

Hoy día en Yucatán puedes probar en cualquier parque una marquesita con queso de bola y nutella, dulce de cajeta y fresas. En las heladerías puedes pedir un helado de queso de bola y en las pastelerías puedes entregar tu paladar a pasteles, donas, berlinesas, cheesecakes, muffins y hasta bebidas con queso de bola. Y como lo expuso Miriam: “Nos gusta ese sabor que da este noble queso holandés y no hay paladar que se resista a tanto amor”.    

 Fotografías por Cecilia García Olivieri y MUGY para su uso en Yucatán Today.