En todo México, la cocina es un lugar donde convergen tradiciones, sabores y conocimientos ancestrales: es la máxima expresión del arte de apapachar, consentir y convivir con tus personas más cercanas. En Yucatán, el arte de la cocina (tanto en sus herramientas y métodos como en sus ingredientes), encierra también un profundo significado cultural y social.
Aunque en Mérida y otras ciudades de Yucatán es normal contar con una estufa o parrilla eléctrica, en muchas poblaciones del interior del estado sigue siendo usual cocinar a la usanza tradicional. De la misma manera, mientras para muchos es normal comprar condimentos envasados o tortillas preparadas, otras personas transforman su propio maíz en masa y tamulan (muelen) sus propios ingredientes para crear sus propios recados.
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La cocina y el fogón de tres piedras
La cocina y el fogón de tres piedrasEn una casa tradicional maya, la cocina se distingue como una estructura aparte del resto del hogar. Generalmente ubicada en la parte trasera, dentro de este espacio se encuentra un fogón de tres piedras, llamado k’óoben, situado al nivel del piso. A su alrededor se disponen muebles bajos como la banqueta y la mesa redonda para preparar tortillas de maíz, junto con otras herramientas indispensables en la vida cotidiana, incluyendo, por ejemplo, el molino, metates y molcajetes, además de los “potes” o recipientes de plástico que se usan para preparar los alimentos.
El k’óoben se usa para preparar alimentos hervidos y asados; complementado con un comal, sirve para tostar semillas y preparar tortillas. El humo del fogón también se aprovecha para preparar ahumados, que permitían conservar la carne por más tiempo antes de que existiera la refrigeración.
El píib u horno subterráneo: donde nace la comida “enterrada”
Una de las técnicas de cocción más icónicas de la cocina tradicional maya es el “entierro”. Este método implica el uso de un píib u horno subterráneo, que es excavado en la tierra dentro del mismo “solar” o patio donde la familia vive; el tamaño del hoyo dependerá de la cantidad de alimento que se vaya a preparar. Hecho el hoyo, se enciende un fuego con leña, y una vez que esté bien encendido, se agregan piedras que serán las que mantengan estable el calor para cocinar. Los alimentos se colocan sobre las piedras y luego se cubren con hojas de árboles como el ramón (Brosimum alicastrum), el pixoy (Guazuma ulmifolia), la palma de coco o el huano (Sabal gretheriae), creando una tapa natural que sella el píib. Una vez bien sellado, suele cubrirse con una lámina de metal que se cubre totalmente de tierra para evitar que el calor escape del horno.
Tanto el píib como el k’óoben no solo son técnicas culinarias, sino también rituales arraigado en la cultura maya, pues requieren de un profundo conocimiento del fuego y sus posibilidades. El resultado son alimentos que adquieren matices únicos, con el sello de las texturas y aromas del humo y la leña, que elevan los ingredientes a nuevas dimensiones de sabor.
Descubre más sobre la cocina tradicional maya en nuestro artículo ‘Preservando la esencia: la cocina maya y su significado cultural’.
Sabor a Yucatán
La cocina yucateca es una mezcla de saberes y técnicas mayas con ingredientes traídos de distintos lugares (sobre todo de Europa) en diferentes tiempos. Sin embargo, su base proviene de la milpa: un sistema agrícola basado en la convivencia de los cultivos de maíz, frijol y calabaza, complementado con otros vegetales como tomate, distintas variedades de chile, camotes, jícama y hojas verdes como la chaya y el repollo.
Estos vegetales, junto con proteínas animales (entre las cuales actualmente predominan sobre todo el cerdo, pavo, y pollo), se sazonan con especias y condimentos locales que contribuyen a brindarles sabores únicos.
Estas especias y condimentos suelen combinarse y machacarse hasta hacerse una pasta que se conoce como “recado”. Te presentamos algunos de los recados que dan su sabor, aroma y color a los platillos yucatecos.
Recado rojo
Elaborado a base de semillas de achiote molidas con orégano, pimienta, clavo, ajo, canela, laurel, naranja agria y sal.
Recado negro
El más laborioso de los recados yucatecos, está hecho a base de chiles tostados molidos con pimientas negra y gorda (o de Tabasco), clavo, laurel y orégano, cebolla, ajo y sal.
Recado blanco
Éste agrupa a diversas variedades de recados, que tienen como base pimienta, clavo y orégano yucateco; puede abarcar el recado de escabeche, de puchero, de bistec, y el recado para todo o de toda clase.
Conoce más recados yucatecos (y en más detalle) en nuestro artículo ‘El enigmático mundo de los recados’.
En la actualidad
Los platillos tradicionales yucatecos suelen ser laboriosos: no son difíciles, pero tienen muchos pasos o muchos elementos cuya elaboración requiere horas de preparación o más de un par de manos para hacerse rápidamente. En consecuencia, los yucatecos (especialmente en Mérida) encuentran cada vez más difícil poder preparar estos platillos para consumir un día cualquiera.
Las cocinas tradicionales buscan rescatar estas recetas y los saberes detrás de su preparación, para revalorizar no sólo los platillos, sino la enorme labor que conlleva el hacerlos de forma tradicional. Cuando visitas una cocina tradicional, no sólo pruebas sabores que se han transmitido de generación en generación, sino que contribuyes a su conservación mientras aprendes algo sobre ti mismo: quizá que tienes talento para la cocina, quizá cómo preparar un platillo nuevo en casa, quizá que tu interés en la comida se limita a saborearla.
Algunas cocinas tradicionales en Yucatán
Valladolid, Yucatán
Google maps: ALDEA XBATUN
WA: 985 852 6555 (José Cen)
IG: aldeaxbatun
Corazón del Mayab
Mérida
WA 999 908 1201
corazondelmayab@gmail.com
Calle 21 x 26 y 28, Maní, Yucatán
Tel. 999 330 7120
knulpat@gmail.com
FB: Cocina Tradicional de Maní
Santa Elena, Yucatán
Tel. 997 133 5768
Calle 27 por 28 y 26, Centro, Maní
Cel. 997 166 4565
WhatsApp. 985 114 0808
Calle 31 x 22 y 24, Col. San Isidro, Maní
Tel. 997 114 6086
FB: Tuuch Kaaj
Halachó, Yucatán
Google maps: Yaaxche Centro Etnogastronómico / Quinta Santa Cruz
WA: 997 151 0862
IG: y.aaxche
Xocén Birding Trail
Tel. 985 211 7068
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