En la vasta tradición culinaria de Yucatán, hay un condimento que encierra el alma del mestizaje, la paciencia y el conocimiento transmitido de generación en generación: el recado negro. Este adobo, famoso por su profundo color, su complejidad aromática y su intensidad de sabor, no es sólo un complemento en la cocina, sino un verdadero ritual que nos conecta con las raíces mayas y con el sincretismo cultural que caracteriza a la península.
Origen e historia
El recado negro tiene su origen en la época prehispánica, cuando los mayas utilizaban el chile seco como base para dar fuerza y carácter a sus guisos. Con la llegada de los españoles, se incorporaron especias del Viejo Mundo como el clavo y la pimienta, además de ajo y cebolla. El resultado fue una mezcla única que, con el paso del tiempo, se consolidó como uno de los recados (adobos) más emblemáticos de la gastronomía yucateca.
El secreto del recado negro comienza con el chile. Generalmente se utiliza el chile de árbol seco o el chile chawa ik, los cuales se queman hasta carbonizarse en el fogón. Este proceso, conocido como tatemado, es esencial para obtener el color negro característico.
No se trata de un simple paso técnico: el tatemado tiene algo de ceremonia. En las cocinas tradicionales, se realiza con paciencia, dejando que el humo impregne el aire y que los chiles se transformen lentamente. Al quemarse, adquieren un sabor ahumado profundo que, combinado con los demás ingredientes, genera un adobo irrepetible.
En los pueblos del interior del estado aún se acostumbra preparar el recado negro a la manera antigua: los chiles se tateman directamente sobre el carbón, se muelen en metate (piedra de moler) y luego se mezclan con especias.
La alquimia de las especias
Una vez listo, el chile se combina con una mezcla de especias que otorgan complejidad y personalidad al condimento. Entre las más utilizadas están el clavo, la pimienta negra, la pimienta gorda (o de Tabasco), el comino y el orégano. A ello se suman ajo, cebolla, sal y, en algunas recetas, un toque de achiote.
El proceso clásico para elaborar recado negro se resume en varios pasos fundamentales:
- Tatemado o quema de chiles secos: Se colocan directamente sobre el carbón o comal hasta que se ennegrezcan por completo.
- Hervido y remojo: Los chiles quemados se hierven en agua para suavizar su textura y se dejan remojados por 24 horas.
- Molienda: En metate o molino se muelen los chiles junto con especias, ajo y cebolla.
- Formación de la pasta: La mezcla se amasa hasta obtener una consistencia homogénea y compacta.
- Conservación: Tradicionalmente, el recado se guarda envuelto en hojas de plátano o en frascos de vidrio, para ser usado poco a poco en distintas preparaciones.
El recado negro en la gastronomía yucateca
El guiso más representativo donde brilla este adobo es el relleno negro, preparado comúnmente en festividades familiares y durante los Días de Muertos. Consiste en un pavo entero relleno de but (una especie de albóndiga hecha con carne molida de cerdo y huevo duro) que se cocina lentamente en un caldo espeso teñido de recado negro. El resultado es un platillo de sabor intenso, profundo y reconfortante, servido con tortillas hechas a mano.
También se utiliza en el chilmole o boox k’óol (caldo negro), una versión más ligera pero igualmente sabrosa, donde el condimento se disuelve en caldo y se combina con carne de pollo o pavo.
Hablar del recado negro es hablar de un patrimonio gastronómico en constante evolución. Hoy en día, chefs contemporáneos lo reinterpretan en versiones más ligeras o lo integran en recetas innovadoras, incluyendo en postres y bebidas, pero siempre respetando su esencia ancestral.
Publicado por primera vez en la revista impresa y digital Yucatán Today, edición no. 455 de noviembre de 2025.
Conoce mas sobre los condimentos de Yucatán:
Artículos relacionados
