El origen de nuestra mesa: la milpa maya

Cuando hablamos de México y la base de su alimentación, es muy frecuente escuchar hablar sobre la milpa. Desde antes de que se formaran las grandes civilizaciones prehispánicas, la milpa fue el corazón de la agricultura para los pueblos de Mesoamérica. Como lo describen Diego Prieto Hernández y Carlos San Juan Victoria en “La Nación Maya”, la milpa es una forma específica de relación entre los humanos, la tierra y los seres de la naturaleza. Pero, exactamente, ¿qué es la milpa?

Qué es la milpa: la triada mesoamericana

La milpa es un sistema agrícola basado en la combinación de distintos cultivos en un mismo espacio (policultivo). Algunos detalles específicos variaban según la región de Mesoamérica en cuestión, pero su base siempre consistió en tres elementos esenciales: el maíz, el frijol y la calabaza.

¿Qué es Mesoamérica? 

Mesoamérica es el nombre que se da al área geográfica donde se desarrollaron grandes culturas precolombinas, abarcando la mitad sur de México, Guatemala, Belice, Honduras, Nicaragua y Costa Rica. Sus civilizaciones, aunque diversas, comparten similitudes culturales que las separan de otros pueblos americanos, como los incas, los sioux o los apaches. 

A esta llamada “triada mesoamericana” se agregaban otros cultivos, como el tomate, distintas variedades de chile y los quelites (hierbas comestibles). Estas variaciones se deben desde luego a la geografía propia de la región, desde el clima, tipo de tierra, fuentes de agua disponibles, etc. 

El sistema de la milpa y la coexistencia de sus cultivos dio lugar a varias consecuencias positivas. Primero, al tratarse de plantas que crecen de formas diferentes (el maíz hacia arriba, el frijol “enredado” en las plantas de maíz, y la calabaza cubriendo el suelo), permitía sacar el máximo provecho de toda el área cultivable. Segundo, al tratarse de especies mutuamente benéficas, daba lugar a tierra más fértil y cultivos más resistentes tanto a enfermedades como a embates del clima. Tercero, y quizá más importante, los frutos de la milpa constituían la base de una dieta rica en proteínas, vitaminas, fibra, antioxidantes y todos los aminoácidos esenciales. 

Conozcamos a sus integrantes principales. 

El maíz: el eje de la civilización 

Rico en fibra, complejo B y calcio, gracias a la nixtamalización.

Sin duda, el maíz funge como el principal producto de la milpa maya hasta el día de hoy. Aunque muchos de nosotros sólo estamos familiarizados con el maíz blanco, amarillo o azul, en Yucatán hay docenas de variedades, de distintos tamaños, colores y tiempos de cosecha. 

Un dato curioso sobre el maíz es que es un grano completamente domesticado: las culturas mesoamericanas no podían vivir sin él, pero él tampoco podía vivir sin ellas. La planta de la que el maíz proviene, el teocintle, es una hierba con granos duros y difíciles de comer. Las evidencias más antiguas de la domesticación del maíz en México se remontan a hace alrededor de 10,000 años.

El maíz era de suma importancia para los mayas; a diferencia de otras civilizaciones, los mayas tenían un dios del maíz. En el mito de la creación del universo, este grano juega un papel fundamental, pues se cree que el padre de los dioses gemelos Hunahpú e Ixbalanqué regresó a la tierra en la forma de una planta de maíz. De la misma forma, según la cosmovisión maya, los hombres fueron creados a partir de maíz: 

“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres.”

Hace unos 3,500 años, las civilizaciones mesoamericanas descubrieron que, al cocer el maíz en agua alcalina (agua mezclada con cal, por ejemplo), éste se volvía más fácil de comer y más sabroso. Pero no sólo eso: ese proceso, llamado nixtamalización, también liberaba la vitamina B3 y varios aminoácidos esenciales que convierten al maíz de un grano nutritivo a un verdadero superalimento. 

La calabaza: una envoltura comestible 

La pulpa de la calabaza aporta fibra, vitaminas y antioxidantes; las semillas son ricas en proteínas, fibra, grasas saludables, vitaminas y minerales.

En segundo lugar tenemos la calabaza. En el Yucatán prehispánico se cultivaron tres especies de calabaza, de las cinco que se conocieron en todo el continente. De hecho, esta variedad, así como la amplia variedad de las tres especies que se encuentran en las planicies yucatecas, podría significar que esta región fue la cuna de la domesticación de la calabaza en Mesoamérica. 

Las teorías de la domesticación de la calabaza también apuntan a que, más que la calabaza en sí, el valor primario provenía de sus semillas, que hoy conocemos como pepita. Las semillas eran duraderas y nutritivas, además de deliciosas. Las calabazas serían, entonces, una simple envoltura comestible que se fue ganando nuestros corazones. 

Las especies de calabaza que se cultivaron en Yucatán (y continúan hasta hoy en día) son: 

• Cucurbita lundelliana. Es la llamada “calabaza silvestre”, y la más cercana a las especies domesticadas. Abunda sobre todo al sur de la Sierrita de Ticul o zona Puuc. 
• Cucurbita moschata. Es la especie domesticada más cercana a la calabaza silvestre; su variedad más conocida en México es la llamada calabaza de Castilla.
• Cucurbita pepo. Es la especie más diversa y cultivada en el mundo al día de hoy, con variedades que incluyen la calabacita o calabaza italiana y la conocida como calabaza yucateca. 
• Cucurbita argyrosperma. Pariente cercana de la C. pepo, es conocida en maya como xka’ o xcaita. 

El frijol: proteína y sabor

Rico en proteínas, fibra, hierro, minerales, vitaminas y carbohidratos complejos

En Yucatán se consumían cuatro variedades de frijol antes de la llegada de los españoles: el xkooli bu'ul o frijol de la milpa; el tsama' bu'ul o frijol tsama'; y el xmejen bu'ul o frijol menudo o de vara, todos ellos variedades de Phaseolus vulgaris L., y el xbu'ul iib o frijol iib, Phaseolus lunatus L. Curiosamente, la estrella del mukbilpollo o pib, el espelón (Vigna unguiculata (L.), es introducido, al igual que la lenteja. 

El frijol más asociado con la gastronomía yucateca es definitivamente el frijol negro (que puede ser el frijol de la milpa o el tsama’). Se sirve k’abax (en grano, sancochado con epazote y sal), colado (cocido, licuado y espesado con aceite o manteca para servirse en forma de caldo espeso), o refrito (reducido hasta quedar como una pasta). Sin embargo, el frijol blanco iib (los frijoles o habas de lima, localmente llamados ibes) es, aunque menos visible en los platillos más conocidos de la gastronomía yucateca, ingrediente de suma importancia en guisos como el puchero o el tóoksel. El tóoksel, por cierto, es un platillo que combina los ibes con pepita de calabaza molida, cocido sobre piedras calientes en un fogón; servido en polcanes (bolitas de masa), es la triada mesoamericana en un solo bocado.  

Cultivos complementarios de la milpa maya antigua

Los textos escritos por los españoles hace 500 años describen al menos 36 variedades de especies de vegetales que acompañaban al maíz, frijol y calabaza en las milpas mayas. Éstos incluían chiles, como el maax (se pronuncia mash), el chile verde y el xcatik, tubérculos como el makal (parecido a la malanga), los camotes de distintos colores, jícamas y yuca, además de vegetales como la chaya, el repollo o col, y el tomate, además de los calabazos y jícaras que servían como utensilios.  

¿Dónde estaban las milpas mayas? 

Una característica muy especial sobre las milpas es que se cree que este concepto del policultivo, es decir, cultivar diversas especies vegetales juntas, fue inspirado por la naturaleza. Según la cosmovisión maya, la tierra no le pertenecía a los hombres, sino a los dioses y otros seres sobrenaturales. Esto daba lugar a milpas “móviles”, es decir, que las siembras se hacían en distintos lugares, según las condiciones climáticas y de la fertilidad del suelo, y estos lugares podían cambiar de una temporada a otra. También había sembradíos más reducidos en los solares (patios) de las casas. Esto daba lugar a un menor riesgo de perder toda una cosecha por algún fenómeno natural, además de promover una mayor variedad en las distintas especies que debían adaptarse a diferentes condiciones de selección, cuidado y, hasta cierto punto, clima. 

Fertilidad y sustentabilidad: la roza, tumba y quema 

La milpa estaba basada en el sistema de roza-tumba-quema, también llamado de agricultura nómada o itinerante. Este sistema consistía en el uso intensivo de un terreno, combinado luego con un periodo largo de descanso (llamado barbecho), usualmente de varios años. 

Una vez que el periodo útil del terreno para cultivo se terminaba, tanto plantas como árboles se derribaban (roza y tumba), se dejaban secar, y luego se quemaban. Aunque actualmente esta práctica suena terriblemente insostenible, en los tiempos de los mayas era la única forma de hacer viable la agricultura. Sucede que la humedad y temperatura de las tierras yucatecas no permiten que los nutrientes logren fijarse en el suelo: todos ellos son absorbidos por la vegetación.  Esto significa que es imposible trabajar un terreno repetidamente sin fertilizarlo. 

Es cierto que al quemar la vegetación donde todos los nutrientes se encuentran, algunos de ellos se perderán; sin embargo, los restantes se quedarán en las cenizas para ser luego reabsorbidos por el suelo, que termina por recuperarse durante el barbecho. El proceso de quema también funciona para eliminar plagas y enfermedades, al llevar la tierra a lo que prácticamente es un nuevo comienzo. 

Actualmente, muchos campesinos y milperos en Yucatán continúan usando este sistema. Las ventajas incluyen, desde luego, que las cosechas resultantes están libres de agroquímicos, tanto fertilizantes como plaguicidas. Sin embargo, al haber menos tierras disponibles, los barbechos o periodos de descanso se hacen más cortos. Además, existe cierto grado de presión ecológica, ya que se considera que este sistema agrícola, sustentable por milenios, agrega demasiada contaminación ambiental a la que ya existe en el planeta. 

La milpa maya en nuestros días

El sistema de la milpa continúa hasta hoy, con campesinos y milperos que trabajan la tierra sembrando las especies ancestrales ya mencionadas, junto con muchas otras, como sandía, melón, pepino, papaya, plátanos, cebollas y cebollinas, lentejas, espelón, huano y sagú, por mencionar algunos. 

Fotografía por Andrea Mier y Terán, Carlos Guzmán y Coox Mayab para uso en Yucatán Today.

Publicado por primera vez en la revista impresa y digital Yucatán Today, edición no. 455 de noviembre de 2025. 

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