La cocina es más que un espacio donde se preparan los alimentos; es el corazón del hogar, un lugar donde convergen tradiciones, sabores y conocimientos ancestrales. En el contexto de la cultura maya, la cocina no solo cumple con su función práctica, sino que también encierra un profundo significado cultural y social.
La construcción y estructura de la cocina maya
De acuerdo con el Dr. Aurelio Sánchez, en una casa tradicional maya, la cocina se distingue como una estructura aparte del resto del hogar. Generalmente ubicada en la parte trasera y cerca de la estancia, su construcción sigue ritmos y tradiciones específicas. Por ejemplo, la recolección de madera para los muros y el techo se lleva a cabo durante la luna llena, ya que se cree que de esta manera se garantiza una mayor resistencia a las plagas. El bajareque ( o Koloojche’), un tejido de maderas flexibles entrelazadas es un componente esencial en la construcción de estas cocinas, asegurando no solo la durabilidad de la estructura, sino también preservando un conocimiento milenario.
La cubierta, hecha de materiales orgánicos como zacate, hojas de guano o paja, refleja la estrecha relación de los mayas con la naturaleza. Cuidadosamente atados al entramado de madera por maestros que “amarran” casas, estos materiales garantizan una protección adecuada contra los elementos, manteniendo el ambiente fresco y acogedor de la cocina.
Fusión de sabores: la cocina maya contemporánea
Adentrándonos en el tema de la cocina maya contemporánea, ésta es una fusión de sabores antiguos y técnicas modernas. Se destaca la importancia de la milpa y los ingredientes tradicionales como el maíz, frijol, pepita de calabaza, achiote, chile y orégano yucateco, que siguen siendo fundamentales en la gastronomía.
El fogón de tres piedras y el Píib: técnicas culinarias y rituales
Dentro de este espacio, el fogón de tres piedras o K’óoben, situado a nivel del piso, es el corazón de la cocina tradicional maya. A su alrededor, se disponen muebles bajos como la banqueta y la mesa redonda para preparar tortillas de maíz, junto con otras herramientas indispensables en la vida cotidiana. Todos estos componentes mantienen una armonía entre funcionalidad y tradición.
Sin embargo, el fogón de tres piedras no es el único método de cocción para los alimentos. Una de las técnicas de cocción más icónicas de la cocina tradicional maya es a través del Píib. Este método implica el uso de un horno subterráneo, que es excavado en la tierra roja característica de la región. Una vez preparado el hoyo, se enciende un fuego con leña seca o verde (dependiendo de lo que se desee cocinar), generando así un calor que calienta las paredes del hoyo. Los alimentos se colocan en el interior del hoyo caliente y luego se cubre con hojas de árboles como Pixoy (Guazuma ulmifolia), palma de coco u hojas de guano, creando una tapa natural que sella el Píib.
Tanto el Píib como el K’óoben no solo son una técnica culinaria, sino también un ritual arraigado en la cultura maya, pues requieren de un profundo conocimiento del fuego y sus posibilidades. Éstos y muchos otros métodos de cocción, que aportan matices y aromas distintos, se utilizan en celebraciones y ocasiones especiales, donde la preparación y el consumo de alimentos se convierten en eventos comunitarios significativos.
En estas festividades, es común preparar platillos tradicionales como el relleno negro, que se sirve especialmente en bodas, la cochinita, un plato típico de los bautizos, y el frijol con puerco, que se ofrece en los funerales.
Desafíos y preservación del legado cultural de la cocina maya
A pesar de su importancia cultural, las cocinas mayas han enfrentado desafíos desde la colonización. La percepción errónea de estas construcciones como indicadores de pobreza ha llevado a la destrucción de su arquitectura vernácula. Además, el colonialismo interno ha marginado a estas comunidades, impidiendo el reconocimiento y valoración de su patrimonio arquitectónico.
Es fundamental tomar medidas para salvaguardar el rico legado cultural de las cocinas maya. Esto implica no sólo preservar las técnicas culinarias, sino también involucrar a las comunidades en la conservación de su patrimonio arquitectónico. Fomentar el reconocimiento estatal de estas estructuras como parte integral de la identidad cultural y asegurar que los beneficios del comercio justo lleguen directamente a las comunidades son pasos cruciales en este proceso.
Promoción y conservación de la cocina maya en la actualidad
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Afortunadamente, en los últimos años, ha surgido un movimiento de decolonización dentro del pueblo maya. Desde las propias comunidades, se está promoviendo la educación y la conciencia social en contra de la explotación excesiva de recursos naturales y la comercialización y turistificación de su patrimonio. El chef Wilson Alonzo, quien dirige el centro etnogastronómico Ya’axché en Halachó, no sólo transmite habilidades culinarias, sino que también se esfuerza por inculcar el valor cultural y social de la cocina maya. A través de talleres y masterclasses donde puedes preparar platillos con las técnicas de cocción que mencionamos anteriormente, busca crear conciencia y compromiso en las personas que visitan el centro para garantizar que estas tradiciones se promuevan y se mantengan vivas.
En un mundo donde la cultura y la tradición a menudo están en peligro de desaparecer, el espacio dedicado a la cocina y la gastronomía maya nos recuerdan la importancia de preservar nuestras raíces y valorar la herencia cultural de Yucatán. Al unir la cocina con el conocimiento ancestral y el compromiso social (siempre siendo respetuosos de tradiciones ajenas a las nuestras), podemos asegurar que estas perduren mucho más allá de nuestras propias vidas, reconociendo que en la preservación del pasado se encuentra la clave para un futuro sostenible y enriquecedor.
Agradecemos al Dr. Aurelio Sánchez Suárez y al chef Wilson Alonzo por su tiempo y generosidad, que hicieron posible este artículo.
Fotografía por Alicia Navarrete para su uso en Yucatán Today.
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