La comida tiene algo profundamente especial: está íntimamente ligada a la memoria y a la capacidad que tenemos los seres humanos de conectar con nuestro entorno. A veces, es una de las formas más lindas de conocer la esencia de un lugar nuevo; otras, es un pedacito de casa cuando estamos lejos. Y en ocasiones, es un recuerdo que nos acerca a quienes ya no están.
En cualquiera de sus formas, la comida es uno de los grandes placeres de estar vivos. Para muchos, la magia está en deleitar el paladar con una explosión de sabores que nos cuentan una historia sin palabras. Para otros, lo verdaderamente mágico comienza mucho antes, en el arte de prepararla; en sus manos, la cocina se convierte en un acto de amor, de herencia y resistencia. No todos nacen con ese don sagrado. Pero por fortuna, la vida nos regala encuentros con personas que sí lo tienen, y que, con generosidad y alma, comparten su arte con nosotros, los simples mortales.
Doña Martha Pat Cetina: un legado vivo en K’óoben
En Yucatán, hay personas con el poder de transformar ingredientes en memorias que perduran en el corazón y en la mente, como ecos vivos de un saber ancestral. Una de ellas es doña Martha Pat Cetina, cocinera tradicional que lidera K’óoben, una cocina en el corazón del Pueblo Mágico de Maní que celebra el sabor de las recetas yucatecas con respeto y orgullo.
Como muchas cocineras tradicionales del estado, doña Martha se mueve con la seguridad de quien ha aprendido haciendo. No estudió gastronomía ni asistió a una escuela de cocina, pero cada receta que prepara lleva el conocimiento transmitido por generaciones, ese que no se anota en libros, sino que se guarda en la memoria como parte de su bagaje cultural y se comparte en la mesa.
El nacimiento de K’óoben: un nuevo comienzo
Su historia en la cocina comenzó después de la pandemia. Con una tiendita cerrada y los hijos ya grandes, doña Martha encontró en la cocina una nueva manera de empezar. Primero vinieron los desayunos; luego, llegaron visitantes foráneos, encantados con su sazón, le sugirieron abrir una cocina tradicional. Así nació K’óoben: un espacio familiar donde, entre caldos y tortillas preparadas a mano, se preservan sabores ancestrales.
En este maravilloso espacio, rodeado de vegetación exuberante y rincones perfectos para capturar recuerdos de tu visita a Maní, te darás cuenta de que K’óoben es mucho más que un restaurante: es una cocina viva. Aquí, cada persona tiene un papel importante, y cada tarea forma parte de una cadena que mantiene vivas las tradiciones culinarias de Yucatán.
El día a día en una cocina tradicional
Las mañanas en K’óoben empiezan temprano. Doña Martha coordina pedidos y revisa que todo esté en marcha. Para las 9 de la mañana, la cocina ya está en pleno movimiento. Algunas mujeres lavan el nixtamal y lo dejan listo para preparar las tortillas del día; otras, como doña Deysi, se encargan de los caldos, como el escabeche o la sopa de lima.
Hay señoras, como doña Felipa, que se dedican exclusivamente a tortear; otras preparan los huevos encamisados, un antojito quizá no tan famoso como otros platillos yucatecos, pero igual de sabroso. En la barra, alguien exprime frutas locales para preparar aguas frescas, mientras que a las 11 am, doña Martha enciende la parrilla para asar el poc chuc, el platillo por excelencia de Maní, y deja listo el horno subterráneo donde se cocina la cochinita pibil, con el aroma a carbón y naranja agria flotando en el aire.
En la cocina se habla en maya, se usan ingredientes locales (muchos provenientes del propio terreno) y se recibe a los comensales con la calidez de una casa que abre sus puertas.
Los sábados y domingos son los días más movidos. Hasta 18 personas trabajan al mismo tiempo, entre cocina, barra, servicio y limpieza. El comedor, compuesto por palapas, se llena con familias, viajeros y locales que buscan sabores auténticos y un trato cercano. Todo está organizado, pero sin rigidez. Lo que hay es una especie de armonía cotidiana, un saber hacer compartido que no necesita gritar para hacerse notar.
Un acto de amor y resistencia
Para doña Martha, ser cocinera tradicional es un acto de amor y también de resistencia. Se trata de rescatar recetas que poco a poco se van perdiendo, como los ya mencionados huevos encamisados, el dzotobichay, o el relleno blanco. “Son platillos que preparaban nuestros abuelos cuando no había de otra”. Ella misma aprendió así, viendo, preguntando, equivocándose…y ahora, enseñando. Además de cocinar, da talleres en los que comparte su saber con los visitantes. El favorito: la cochinita pibil. Este taller dura entre dos y tres horas y es una forma de ser parte del proceso, de conectar con la historia y los sabores de Yucatán desde las manos.
Una inspiración para Maní y más allá
Hablando del valor de su labor, doña Martha se siente orgullosa de ser parte de un movimiento que cada día crece más. Durante muchos años, las cocineras tradicionales pasaron desapercibidas, pero hoy su trabajo empieza a ser reconocido y valorado. Y aunque aún hay miedos, sobre todo en las mujeres que desean emprender, también hay muchas historias de superación que nacen entre cazuelas y anafres.
Maní cuenta con muchas mujeres decididas a salir adelante, y doña Martha lo sabe bien, pues su trabajo inspira a quienes la rodean. Aunque su platillo favorito para cocinar es el queso relleno, el verdadero ingrediente secreto en todos sus platillos está en su actitud: una mezcla de humildad, orgullo y convicción.
Un mensaje para el futuro
Su sueño es sencillo pero importante: que más gente conozca, valore y respete la cocina tradicional yucateca. “El sabor no es el mismo. Un chef tal vez lo estudia, pero nosotras lo vivimos desde pequeñas. Lo traemos en la sangre”.
Antes de despedirnos, nos deja un consejo: “Practiquen, cocinen, no dejen que se pierda lo nuestro. Es un orgullo. Son nuestras raíces”.
Agradecemos a doña Martha Pat Cetina por compartir su tiempo con nosotros y, por supuesto, por consentirnos con esos platillos tan deliciosos. Si quieres conocer K’óoben de primera mano y disfrutar de su sazón, o reservar un taller de cocina, no dudes en visitar Maní. Están abiertos todos los días, de 12 pm a 6 pm.
K’óoben, Cocina Tradicional
Calle 21 x 26 y 28, Maní, Yucatán
Tel. 999 330 7120
knulpat@gmail.com
FB: Cocina Tradicional de Maní
Todos los días, 12 a 6 pm
Otras cocinas tradicionales
Las cocinas tradicionales son lugares donde cocineros tradicionales, aquéllos que han aprendido su oficio de generación en generación, continúan preparando platillos tradicionales usando ingredientes y técnicas tradicionales. Muchos de ellos, además de ofrecer la comida, también imparten talleres para que puedas aprender (como espectador o como participante) a preparar los platillos.
Ya’axche
- Halachó, Yucatán
- Google maps: Yaaxche Centro Etnogastronómico /Quinta Santa Cruz
- Alberto Suárez 997 151 0862
- IG: y.aaxche
Aldea X’Batun
- Valladolid, Yucatán
- Google maps: ALDEA XBATUN
- José Cen 985 852 6555
- www.aldeaxbatun.com
- IG: aldeaxbatun
La Chozita Xa’ Anil Nah
- Santa Elena, Yucatán
- Tel. 997 133 5768
Yaxunah
- WhatsApp. 985 114 0808
- FB: Parador Turístico Yaxunah
Xocen
- Xocén Birding Trail
- Tel. 985 211 7068
- IG: xocenbirdingtrail
- FB: Xocen Birding Trail
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