El Relleno Negro es uno de los platillos más emblemáticos y representativos de la gastronomía yucateca, un verdadero tesoro culinario que fusiona la herencia maya con la influencia española. Conocido en maya como "boox but'", que significa "embutido negro", su distintivo color proviene del "recado negro" o "chilmole", una pasta espesa y aromática elaborada a base de chiles secos (principalmente chile ancho y pasilla) que son asados hasta casi quemarse, además de una mezcla de especias como pimienta, comino, achiote, orégano y ajo.
Tradicionalmente, este guiso se prepara con carne de pavo, aunque también se pueden utilizar pollo o cerdo. Un elemento clave es el "but" o relleno, que es una especie de albóndiga grande hecha con carne molida y huevo cocido.
El Relleno Negro no es solo un platillo, es una costumbre arraigada en la cultura yucateca, servido en celebraciones importantes como bodas, bautizos y, de manera especial, en la ofrenda del Janal Pixan (Día de Muertos), donde su profundo sabor y color simbolizan la conexión con los ancestros.
Su preparación es un ritual que requiere tiempo y dedicación, y el resultado es un manjar complejo, ligeramente picante y lleno de historia, que se disfruta en caldo con trozos de pavo y rebanadas del but, acompañado de tortillas de maíz recién hechas.
Receta de Relleno Negro
Ingredientes:
- 1 pollo
- 250 grs de recado negro
- ½ manojo de epazote Sal
- 1 chile xcatik en rodajas
- 2 tomates en juliana
- 1 cebolla juliana
- 25 grs de harina disuelta en agua.
Ingredientes del relleno:
- 250 grs de carne de cerdo
- 250 grs de carne de res
- ½ cebolla bien picada
- 1 chile dulce bien picado
- Sal, pimienta, ajo y sazonador
- 50 grs de recado negro
- 3 huevos cocidos (se paradas claras p.b y yemas enteras)
- 1 huevo crudo
- 1 ramita de epazote finamente picado
Instrucciones:
- Cortar el pollo en ¼, se quita el exceso de grasa y se pone en una olla.
- Se licúa el recado con ½ lt. de agua, se le agrega al pollo junto con el epazote y la sal.
- Mientras, acitronamos la cebolla, luego agregamos el chile xcatik y por último el tomate.
- Vaciamos esto al caldo y agregamos la harina para darle más cuerpo.
- Se deja hervir por 10 minutos.
Relleno o but:
- Mezclar las carnes, junto a la cebolla y el chile dulce, sazonar con sal, pimienta, sazonador y ajo.
- Amasar en el recado y el huevo, hasta integrar bien.
- Se agregan las claras cocidas y el epazote.
- Se forma un brazo acomodando en su interior las yemas cocidas.
- Se envuelven en manta de cielo bien amarradas y se ponen a cocer en el caldo por 1 hora aprox.
- Se sirve en rebanadas dentro del caldo.
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