Uno de los grandes placeres de la vida es comer, y vivir en Yucatán nos da la maravillosa oportunidad de disfrutar de una gastronomía única en el país y el mundo. Se habla mucho, entre los “foodies” y chefs de renombre, de los ingredientes, los modos de preparación y los sabores que no tienen nada que ver con lo que se nos viene a la mente cuando pensamos en comida mexicana tradicional, seamos mexicanos o extranjeros.
Una de las formas de preparación que se utiliza en Yucatán, y que no se limita a nuestro estado, es lo que los Mayas llaman un pib. Este es un horno bajo tierra que se usa o se ha usado en culturas de todo el mundo, incluidos los Maori, los lovo de Fiji e incluso los habitantes de Nueva Inglaterra en EEUU, que usan algo similar cuando cocinan sus almejas recién cosechadas en la playa.
El pib – el horno – le da su nombre a algunos platillos tradicionales yucatecos, conocidos y amados en todo México y que son los primeros manjares que prueban los visitantes a esta región.
La técnica, por si no la conoces, va algo así: Se prepara un hueco en forma rectangular, y se llena con leña seca que pueda producir un fuego que se consume a cierta velocidad. En Yucatán, la madera utilizada suele ser Catzin o Chukum, ambos árboles son comunes en la zona. Encima de la leña, se ponen piedras. Estas se van calentando mientras la leña abajo se consume y al final, quedan en el fondo del hueco y es sobre éstas donde se coloca la comida, previamente preparada dentro de un recipiente de hojalata. Se cubre el hueco con láminas de zinc (como las que se usan para techar un tinglado) y luego todo se sella con tierra.
El tiempo de cocción se determina por lo que se está cocinando; por ejemplo, un Lechón puede tardar hasta 22 horas mientras que un Mucbilpollo, el tamal tradicional del Día de Muertos, suele cocinarse en dos horas aproximadamente.
No hay límites de lo que se puede preparar en un pib. Los platillos más conocidos son la Cochinita y el Pollo Pibil, el Lechón y el ya mencionado Mucbilpollo. Una pierna de venado, se puede marinar, sazonar y cocinar de esta forma. Pero también se pueden preparar platillos caldosos, como lo son el Relleno Negro de Pavo o el Frijol con Puerco o hasta un platillo como el Tikin-xic, que es un guiso de pescado típico de esta costa.
El proceso va más allá que un fuego, un hueco y algo para cocinar. En muchos casos el chef o la persona encargada utiliza ramas de arboles yucatecos como el roble o jabín, para colocar encima de la lata para que el humo de estas maderas le imparta un sabor y aroma muy especial a la comida.
La cocción de alimentos en el horno pib es algo que se remonta a tiempos ancestrales; los mayas utilizaban esta forma de preparación porque era eficiente y sencilla. Había tiempo y oportunidad para realizar ceremonias y rituales mientras la comida prácticamente se cocinaba sola y se podían preparar muchos alimentos a la vez. No había que revisar varias ollas durante el proceso.
Hoy en día, se cocina en el pib cuando hay una ocasión especial como un cumpleaños, bautizo u otra celebración, generalmente familiar. Estos eventos y la preparación de todo, desde la comida hasta el pib, es supervisado por las mujeres de mayor edad de la familia. Los hombres ayudan en el trabajo pesado, como mover las piedras, cavar el hueco, cortar y juntar la leña y las ramas de jabín y remover la tierra y las láminas cuando la cocción se haya terminado.
Antes relegado a los pueblos y en ocasiones especiales, el pib se ha vuelto mucho más “visible” hoy en día gracias al interés de los que aman la comida, los sitios de Internet y la llegada de muchas personas provenientes no sólo de otras partes de la república, sino del extranjero también. Cada día es más común ver platillos anunciados en los restaurantes de Mérida, como “auténticos” y “preparados en pibes”. Algunos restaurantes hasta tienen sus pibes a la vista, para que los visitantes y comensales puedan observar cómo de la tierra se extraen los alimentos en el momento.
Si tienes la oportunidad, trate de estar presente en ese instante cuando la comida nace de la tierra! El olor a tierra caliente, el perfume del humo y el olor de las especies e ingredientes de la comida, hará que tengas una experiencia yucateca sublime e inolvidable.
Editorial por Ralf Hollmann
Fotografía de Yucatán Today para uso en Yucatán Today
Esta entrada también está disponible en: EN
