Aventuras Culinarias en Yucatán

Por fin estamos en noviembre, y después de haber comido durante el mes pasado una cantidad innumerable de Pibes, no quiero ni ver (al menos por un año) otro Tamal. Pero podemos explorar otras opciones gastronómicas que no tengan nada que ver con la masa.

En esta ocasión, dejaremos los platillos y guisos típicos conocidos, para probar aquellos que son menos célebres. Ya era hora que te presentemos unas cuantas especialidades “exóticas” del menú yucateco; aquellas que a lo mejor no se te van a antojar. Lee bajo tu propio riesgo.

Una razón por la cual comemos tantas cosas diferentes, es que hay muchísima variedad de animalitos comestibles en este país. Resulta que en México viven 23% más especies de mamíferos que en los Estados Unidos y Canadá juntos en un área que abarca solo el 10% del tamaño. Los investigadores afirman que esto se debe a la gran variedad de hábitats y climas que hay en México: desde bosques tropicales y desiertos, hasta montañas y tundras.

Pero basta de lo científico… ¡vamos a comer!

Lo medio salvaje y lo salvaje

Hay especies que son consideradas endémicas en los bosques tropicales de Yucatán y que, desde tiempos pre-coloniales y pos-coloniales, han formado parte importante de la dieta de los habitantes de la zona rural. Los animales que a menudo aparecen en los menús de restaurantes elegantes en centros urbanos de Europa o Norte América, incluyen al cerdo pelón y el venado. Lo que significa un platillo de lujo en una Brasserie de Paris, es prácticamente cotidiano en el pueblo más retirado de Yucatán.

El cerdo pelón, conocido en lengua Maya como Box Kekén, es criado en los patios y pequeñas granjas de todo el estado. Descendiente de las variedades ibéricas, asiáticas y celtas que trajeron los españoles hace 500 años, el cerdo pelón no sólo ha sobrevivido sino se ha adaptado al entorno local y es ahora muy resistente a enfermedades y tiene menos grasa que el cerdo comercial. La diferencia en sabor y textura es notable y se aprecia cuando uno prueba platillos clásicos como Cochinita Pibil o Poc Chuc, elaborados con esta variedad de puerco.

Si alguna vez has estado en un pueblito de Yucatán cuando los hombres recién llegan de cazar un venado, es posible que hayas tenido la suerte de probar un pedazo de esta carne recién sacada de un Pib. No es la carne más suave y estarás feliz si empacaste un poco de hilo dental, pero el sabor es inigualable. Si desmenuzas esa carne y la combinas con rábano, cilantro, cebolla y jugo de naranja agria, habrás logrado otro clásico de la cocina yucateca: Dzic de Venado. Se disfruta frio y acompañado de tortillas y chile habanero.

Estos son dos ejemplos bastante comunes, pero igual en el menú se puede encontrar conejo, armadillo e iguana.

¿Conejo? ¡Si! Mientras en la ciudad uno paga una fortuna para conseguir carne de conejo, en los pueblos es simplemente cuestión de tomar una escopeta y pasar un rato en el monte – el bosque tropical yucateco – para regresar con un par de conejos.

El conejo no es, para muchos de nosotros, una fuente de proteína muy exótica ya que puedes encontrarlo en menús de restaurantes en Norteamérica y es de lo más normal en Europa. Una vez que hayas superado hacer esa asociación con el conejito adorable, comerlo no te resultará tan difícil.

Pero, ¿Iguanas? ¿Armadillos? Definitivamente nada tiernos ni adorables, y lo más probable es que no hayan pasado por tu mesa últimamente.

¿Por qué no?

Seguramente has visto los iguanas – esos pequeños dinosaurios – en lugares como Uxmal, donde andan sin cuidado entre las piedras. Pues, los más grandes se capturan, se limpian muy bien, inclusive por dentro como si fuera un pescado, y se extienden sobre una parrilla. Ya cocida, la carne blanca se disfruta con tortillas recién hecha, o también, se puede preparar con cebolla, tomate picado, jugo de limón o naranja agria, para comerse como un ceviche.

En el internet, puedes encontrar recetas para cocinar el armadillo, conocido en Maya como Huech o Wech. A mi en lo personal no se me antoja comer armadillo. La idea de arrancarle el caparazón me quita las ganas. Pero las personas que lo han probado dicen que sabe ligeramente mariscoso. Con esa información se me antoja menos.

Larvas de Avispas

Si has comido chapulines en el estado de Oaxaca u hormigas congeladas en el Amazonas de Brasil, seguramente querrás probar lo que sigue. Yucatán tiene lo suyo cuando de comidas raras se trata, por ejemplo Ni Chac. Estas son avispas. que hacen sus panales de forma vertical y se encuentran colgadas en ramas y plantas listas para cosechar.

Con mucho cuidado, para que las avispas no piquen, se remueven los panales de las plantas y se ponen en un saco para llevarlas a casa donde se tuestan sobre un comal caliente. Al secarse, las larvas se sueltan y así se sacan del panal para juntarlas en un tazón. Lo quemado del panal hará que tus uñas se ennegrezcan, pero es parte de la labor de cosechar de este manjar.

Preparado con tomate picado y jugo de limón, se comen las larvas como si fuera un cevichito, con tortillas o tostadas de maíz.

Aunque lucía bastante extraño, mordí mi taco de larvas con cierto recelo.

El sabor fue principalmente a limón y tomate, con la textura suave y chiclosa de los gusanitos, pero se podía detectar un sabor como a nueces, delicado e intrigante al mismo tiempo. Probando una larva solita me confirmó que ese sabor era muy sutil y rico y después de mascar un poco, me lo trague.

«¿Quiere algo para tomar?» me preguntó mi anfitriona, con una botella de Coca Cola bien helada y un vaso en sus manos.

«Si, por favor,» le contesté, y seguí disfrutando mi taco.