Al parecer, paso una cantidad desmesurada de tiempo y espacio en esta revista escribiendo sobre comida. Sin embargo, aquí voy de nuevo. Después de todo, no hay nada mejor cuando se viaja que probar la mayor cantidad posible de platillos locales; y Yucatán tiene muchas delicias culinarias esperándote, las cuales adoro y extraño cada vez que estoy en el extranjero por cualquier periodo de tiempo.

 

Hay pueblos en Yucatán que son sinónimos de ciertos platillos o comidas y la sola mención de ellos puede activar tus glándulas salivales y hacer que quieras dejar todo lo que estás haciendo y comer esa deliciosa comida. Justo en ese momento.

 

A continuación, cinco destinos y sus alimentos más representativos.

 

Maní para Poc Chuc

Este es un clásico para los meridanos y visitantes por igual, pero ni creas que va a ser fácil conseguir una mesa para tu almuerzo dominical en uno de los destinos favoritos para comer Poc Chuc, El Príncipe del Tutul Xiu. El estacionamiento se llena alrededor de la 1 pm y sí, hay cola. 

 

Este conocido restaurante, ampliado y mejorado con los años, ha abierto sucursales en Mérida, Ticul y Oxkutzcab. En Maní, se ubica a tan sólo unos pasos del ahora amarillo y parcialmente en pie ex convento, donde el desagradable Fray Diego de Landa tuvo un ataque de furia de proporciones inquisitoriales y quemó la mayor parte de los registros de la civilización maya, alegando que eran cosas del diablo. 

 

No dejes que este pensamiento te arruine el apetito. El mes pasado, el pueblo fue añadido a la lista de Pueblos Mágicos por su importancia histórica, cultural y, por supuesto, culinaria

 

Pide el delicioso y famoso Poc Chuc o experimenta un poco y prueba su Relleno Negro ahumadito o el tristemente nada fotogénico pero exiquisito Queso Relleno. No te será difícil recordar esto, dado que estos tres platillos constituyen la mayor parte de la oferta en este restaurante. Después, maneja de regreso bajo tu propio riesgo de quedarte dormido por mal de puerco. O mejor aún, camina por el pueblo y ve la magia con tus propios ojos.

  

Tixkokob para Relleno Negro

Tixkokob queda bastante cerca de Mérida y alguna vez fue el centro de operaciones para las numerosas plantaciones de henequén en el área. Aquí el ferrocarril solía recoger las pacas de fibra para ser exportadas a través de Mérida y Progreso.

 

El pueblo ahora es un poco más relajado, pero aún de tamaño considerable y cuenta con una próspera industria de hamacas. Curiosamente, muchos travestis le llaman hogar, ya que los lugareños los aceptan y no son tan críticos como en otros lugares más conservadores de Yucatán. También hay varias panaderías en esta localidad, una de las cuales se remonta a los principios del siglo XX; al igual que una cantina llamada El Paraíso. 

  

Una de las razones para no perderte Tixkokob es el chef Silvio Campos y su cocina enterrada en el tradicional Pib. Ahora instalado como chef en el hermoso restaurante Pueblo Pibil (antes tenía un puesto en el mercado), Silvio crea la versión más deliciosa de Relleno Negro que probará tu paladar. Hermosamente acompañado de un Lec lleno de tortillas hechas a mano, nunca volverás a ver este clásico platillo de la misma manera.

 

Valladolid o Temozón para las Tradicionales Carnes Ahumadas 

Seguramente has visto la Longaniza aparecer en los menús de los restaurantes de Mérida e incluso en carteles en casas de la ciudad. La Longaniza, seguida de las palabras “de Valladolid” es la típica salchicha de cerdo seca sazonada, de color chorizo, que es sublime cuando se asa, se coloca en una tortilla fresca y se acompaña con cebollas encurtidas y salsa de tomates asados.

 

Aunque es originario de Valladolid, hay algunos buenos ejemplos de esta salchicha, así como cortes de cerdo ahumado, incluyendo costillas, en el pueblo de Temozón, camino a Ek Balam. Mi parada favorita es Carnes Concepción, donde puedes – si lo pides de forma amable – entrar a la enorme sala de ahumado en la parte de atrás, donde la fragancia de la carne hará explotar tu capacidad sensorial.

 

Una taquiza aquí te costará pocos pesos y la comida es realmente excepcional. Un viaje que vale mucho la pena, especialmente si estás visitando Valladolid y/o el sitio de Ek Balam.

 

Yaxunah para Cochinita (Pelón) Pibil

Otro fabuloso viaje de un día es en la dirección general de Chichén Itzá. Deja el sitio arqueológico atestado de personas para otra ocasión y en su lugar, dobla a la derecha (si vienes de Mérida) antes de llegar allí y sigue los letreros hacia Yaxunah.

 

Allí encontrarás a muchas señoras ofreciendo Cochinita Pibil, elaborado con el ahora famoso Box Kekén o cerdo pelón, una variedad de cerdo del que hemos hablado en ediciones anteriores (ver octubre, 2020). La diferencia entre el cerdo comercial que se sirve normalmente en los puestos los domingos y la Cochinita preparada con esta variedad es notable.

 

La más famosa de las señoras que cocinan este manjar en Yaxunah – y puede que la hayas visto en Netflix – es la Chef Rosalia Chay. Ella y su familia aparecen junto a los ahumadores y asadores expertos de los Estados Unidos en una temporada especial de la Chef’s Table dedicada a la cocina ahumada. Su Cochinita es excepcional, pero te deseo buena suerte tratando de contactarla ya que el Internet se encuentra por zonas en el mejor de los casos, y la señal del celular sólo está disponible en la cima de las pirámides mayas que están a poca distancia de la ciudad.

 

Celestún para Pescado Frito

Para muchos yucatecos un viaje ideal a la playa, cualquier playa, implica devorar un pescado entero recién frito con las necesarias cebollas rojas encurtidas, tortillas de maíz y una “bebida” bien fría. Cuando he llevado a visitantes a un restaurante frente a la playa, algunos se muestran aprensivos al ver que se trata en realidad de un pescado entero, con cabeza, cola e incluso pequeños ojos brillantes.

 

Si superas tu reacción inicial, serás recompensado con un plato absolutamente espectacular: un pescado perfectamente dorado, crujiente por los bordes, y su carne blanca, jugosa y sabrosa. Personalmente, me gusta comerlo con las manos, aunque hay que tener cuidado al levantar el vaso de cerveza, ya que se te puede resbalar entre los dedos grasientos.

 

En Celestún, suelo comer en Los Pámpanos, pero en realidad todos los restaurantes frente al mar son informales, tienen menús similares y el mismo servicio casual. ¡Escoge uno que tenga una mesa justo frente a la playa y disfruta!

 

 

Editorial por Ralf Hollmann
Autor de Modern Yucatan Dictionary
Fundador de Mayan Xic
Director de Lawson’s Original Yucatán Excursions

 

 

Fotografías por Yucatán Today y Hacienda Ochil para su uso en Yucatán Today.

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