Saberes Sabrosos: Cocineros Yucatecos en Netflix

Yucatán sabe a un caleidoscopio de sabores, texturas y olores que resultan tan atractivos por sí solos que han logrado traspasar fronteras, culturas e idiomas para formar parte de un legado gastronómico mundial.

Decidimos recopilar esos momentos especiales que han impactado al mundo mediante documentales, para honrar a las cocineras, a los chefs y agricultores, a las abuelas, a los creadores y narradoras y a todos los que continúan rescatando los saberes tradicionales, las técnicas ancestrales y la cultura detrás de cada ingrediente.

A de ácido

En 2018, la plataforma Netflix mostraba ante los ojos del mundo entero los saberes y sabores de la comida yucateca con el capítulo dedicado al ácido. Samin Nosrat, autora del libro “Sal, grasa, ácido y calor, los elementos de la buena cocina” (Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking), visitaba Yucatán como parte de la serie documental basada en su libro.

Teniendo como eje el sabor ácido, recorrió lugares de Yucatán para platicar con cocineras y chefs sobre el uso de ingredientes y las diferentes maneras de cocinar los platillos en los que predomina este sabor, siendo protagonistas los cítricos de la región, especialmente la naranja agria y la miel melipona. Sí, este tipo de miel originaria de Yucatán tiene una elevada cantidad de acidez.

Este capítulo mostraba la sabiduría y experiencia de María Concepción Pacho para elegir los ingredientes en el mercado de Oxkutzcab, el lugar que concentra los mejores cítricos del estado. El resultado, Pavo en Escabeche preparado con naranja agria. Este ingrediente puede usarse para marinar carne, para aguas frescas y para salsas y aderezos. Imperdible también la visita a otra cocinera para preparar tortillas a mano, y una más a un apiario para literalmente extraer miel melipona.

Al final, la chef Regina Escalante del restaurante meridano Merci preparaba Sopa de Lima, pescado estilo Tikin Xic y una carlota inspirada en ingredientes locales, mostrando una cocina auténtica y diferente con inspiración de recetas tradicionales yucatecas.

De Yaxunáh para el mundo

Rosalía Chay Chuc es la protagonista de un capítulo de la serie de Netflix “Chef’s Table edición BBQ”. No es su primera incursión en programas internacionales, ya que grabó con el chef David Chang un especial como parte de la primera temporada de “Ugly Delicious”.

Vive en Yaxunáh, localidad perteneciente a Yaxcabá (a 20 minutos de Valladolid) y es promotora de costumbres y técnicas gastronómicas mayas mediante las clases que imparte. Ha recibido a chefs de la talla de Rick Bayless, Rene Redzepi, y a todos aquellos que quieran aprender a preparar comida “enterrada”, es decir, cocinada en un horno subterráneo o Pib.

A través del saber heredado y transmitido de generación en generación, “desde su abuela hasta su suegra”, Rosalía enseña la preparación de la Cochinita Pibil, el Relleno Negro, al igual que los Panuchos y otros platillos, compartiendo de manera generosa su saber ancestral, un saber vivo.

Ya sea con las tres piedras para apoyar la olla en la leña o con el humo saliendo de la tierra, el sazón que adquieren los platillos cocinados de esta manera son sólo una muestra de la herencia gastronómica maya que Yaxunáh ha sabido defender.

(Sí así lo consideran se puede poner en la versión web el link del artículo que se hizo de Yaxunáh hace unas ediciones)

La Cochinita Pibil como manjar

El segundo volumen de “Las Crónicas del Taco”, serie original de Netflix, estrenó recientemente el capítulo dedicado al taco de Cochinita, contando con la presencia de Miriam Peraza Rivero, reconocida cocinera tradicional y promotora de los “Encuentros Nacionales de Cocineras Tradicionales” y también dueña del restaurante Manjar Blanco, destacando la narración de Conchi León, actriz y creadora.

(Si así lo consideran tenemos por ahí un artículo que escribí sobre las mujeres con una entrevista a doña Miriam hace fácil como 2 años y se podría poner el link en la versión web)

Con entrevistas a chefs como Obed Reyes (Chef de la Universidad Tecnológica del Poniente en Maxcanú), Pedro Medina (Taquería “La Lupita”, Mercado de Santiago), Silvia Campos (Pueblo Pibil) y a comensales de todas las edades, cada uno alaba con sus propias palabras este bendito taco.

¿Cómo se prepara? Doña Miriam compartió su receta en la que muele semillas de achiote, canela, clavo, comino, orégano, laurel y pimienta de castilla para diluirlo en naranja agria con el que se bañará al cerdo con su propia grasa y partes como costillas, orejas, entre otras. Se deja marinar por cinco horas en un recipiente de metal con hojas de plátano que cubren la carne, para luego colocarlo en el horno (Pib) donde permanecerá hasta 12 horas para cocinarse y servirse.

El taco de Cochinita es ese abrazo que se da a quienes vienen: Miriam Peraza