Cinco Platillos Yucatecos Clásicos y 10 Formas de Comerlos
La península de Yucatán, junto con el montañoso estado de Oaxaca, se encuentra en lo más alto de la lista de destinos culinarios y gastronómicos de todo México. No se puede comparar la comida sencilla del norte de México – y mucho menos la oferta Tex Mex del sur de Estados Unidos – con la compleja mezcla de sabores e ingredientes exóticos y los laboriosos métodos de preparación transmitidos de generación en generación en estas regiones.
Los platos más populares han pasado de prepararse en hogares, tanto humildes como acomodados (pero siempre por las mismas manos indígenas), a restaurantes de lujo con manteles de lino, llamativos nombres mayas, decoración elegante y música de ambiente. He aquí algunos platillos favoritos.
Mukbilpollo
Éste es el popular tamal horneado en tamaño familiar para las celebraciones del Janal Pixán. Se distingue de los tamales yucatecos regulares por su color y su consistencia crujiente por fuera. También son conocidos popularmente también como “Pibes” (no confundir con los jóvenes argentinos) en referencia a que se cocinan en el horno de tierra subterráneo de ese nombre. Estos tamales de masa de maíz se colorean y aromatizan con condimentos como el achiote, y suelen hacerse con pollo y/o cerdo. La manteca de cerdo también es un ingrediente importante, así como la hoja de plátano que se utiliza para envolver el producto antes de cocinarlo.
Este producto suele ser exclusivo de la época de “Finados”, a finales de octubre y durante el mes de noviembre. Para comerlos con cuchillo y tenedor y sentarte en una mesa con aire acondicionado y servicio de bar, en esas fechas puedes pedir un Pib en la mayoría de los restaurantes yucatecos clásicos, como Los Almendros, Manjar Blanco, MUGY y Chaya Maya.
Sin embargo, si visitas fuera de épocas puedes darte una idea de su sabor probando un tamal horneado, que se consiguen todo el año en las calles o incluso en la carretera. En particular en la carretera Mérida-Cancún, en el pueblo de Libre Unión, hay un grupo de mujeres que los preparan y cocinan todos los días, sacándolos de la tierra alrededor de las 11 am. Prepárate para competir con camioneros, operadores turísticos y otros conductores de la carretera libre, ya que esta parada es una parada obligatoria: todos se detienen a comprar para disfrutar en el viaje o de vuelta a casa con la familia. En mi caso, pasar por el pueblo y no parar a comprar uno para la casa es motivo de divorcio. No olvides la bolsita de salsa de tomate asado con un toque de habanero; ¡delicioso!
Relleno Negro
Puedes disfrutar de un gran relleno negro en el cercano Tixkokob, en el excelente restaurante Pueblo Pibil, preparado por el chef Silvio Campos. El chef Silvio apareció en el especial Taco Chronicles en Netflix, y los 30 minutos de viaje desde Mérida valen la pena con tal de comer en el restaurante que él encabeza. Aquí disfrutarás del platillo (y quizá hasta veas cómo lo desentierran si estás ahí cerca del mediodía; llama antes para asegurarte) en un ambiente con iluminación sofisticada, arreglos en las paredes, una carta de vinos y un excelente servicio que hay que experimentar.
Menos elegante, también se puede disfrutar de este platillo los domingos, en el mercado de Tixkokob. Allí, el mismo chef Silvio mantiene una tradición familiar que se remonta a varias generaciones con un sencillo puesto entre uno de cochinita pibil y la señora del Mondongo. Si no te apetece ir tan lejos, puedes probar un magnífico relleno negro (con tortillas o pan fresco) en La Lupita, en el pequeño y acogedor mercado de Santiago.
Cochinita Pibil
Posiblemente el plato más popular de todos es la mundialmente conocida Cochinita Pibil. Tradicionalmente cocinada bajo tierra en un Pib u horno de tierra, la suculenta carne de cerdo – asada en hojas de plátano y bañada en pasta de semillas de achiote – es un alimento básico de los fines de semana a primera hora de la mañana. Se vende en todas las esquinas de todos los centros urbanos, grandes y pequeños.
De Conkal a Celestún, de Mérida a Maxcanú, encontrarás la cochinita servida en tacos y tortas (sándwiches) recién salida de grandes latas rectangulares que parecen acuarios de cabeza con cristales manchados de grasa; las manos expertas que las preparan están ablandadas por años de estar sumergidas en grasa de cerdo. Con una Coca-Cola helada, tienes un desayuno excelente y de infarto.
Lejos del bullicio y los humos de la calle, puedes probar esta sabrosa carne dentro de raviolis hechos a mano, gracias al célebre chef local Roberto Solís, en el restaurante de alta gama Teya Viva, en Paseo 60. Encontrarás opciones igual de novedosas en Maya de Asia, donde la puedes probar ya sea en Bao Buns (bollos estilo oriental) o servida con salsa Sriracha de habanero. En ambos casos, el resultado es mucho mejor de lo que imaginas y muy recomendable.
Queso Relleno
Mi plato yucateco favorito es el menos conocido, pero igualmente distinguido: el Queso Relleno. Es la referencia para evaluar cualquier establecimiento que sirva comida yucateca. Debido a su preparación, no es tan fácil de conseguir en las esquinas o en los puestos de comida, pero hay lugares donde se puede encontrar a buen precio. Uno de ellos es el restaurante Doña Tere, en el parador de servicio a la altura de Valladolid, en la carretera Mérida-Cancún. Allí, los meseros mayas sirven este manjar en tacos y tortas.
Si quieres algo más formal, en el restaurante Kinich de Izamal (visita obligada) se puede encontrar un Queso Relleno realmente espectacular (en mi nunca humilde opinión, por supuesto) que marca la pauta para todos los demás. Aquí, el sonriente personal te pondrá alegremente un plato de queso Edam que, acompañado de gruesas tortillas de maíz hechas a mano, encantará a tus papilas gustativas. Es de mencionar que la propietaria, doña Miriam, contrata sólo a mujeres locales como meseras, un buen cambio en este campo tradicionalmente dominado por los hombres y una opción positiva para aquellos interesados en ayudar a que la escena de los restaurantes de Yucatán sea un poco más equitativa para las mujeres.
Sopa de Lima
El más humilde de estos cinco platos , la Sopa de Lima, suele carecer de lo que le da nombre: la lima. Elaborada con limones locales, ya que la lima es considerablemente más cara y a menudo escasa, no es el único ingrediente que le falta. El pollo, más barato y fácil de conseguir, suele sustituir al tradicional pavo y las crujientes tiras de tortilla de maíz son simplemente trozos rotos, en lugar de julianas. Y así, aunque el concepto básico es el mismo (un consomé a base de aves de corral agriado por la adición de cítricos), el cuidado en el método de preparación y el estricto cumplimiento de la receta original es lo que marca la diferencia.
Se puede comer una excelente Sopa de Lima en La Reina Itzalana y en el mercado de Santiago. Estarás sentado prácticamente en la calle y podrás observar a los Viene-Vienes (personas con los paños rojos que ayudan a que la gente se estacione) mientras disfrutas el sabor.
Si te animas a un viaje por una rica sopa, también puedes probar una versión maravillosa en Ya’axche, en Halachó, los fines de semana, o, si lo prefieres, aprender a hacerla tú mismo con la guía de su equipo si tomas un taller con ellos entre semana.
Las cinco comidas mencionadas aquí no constituyen en absoluto una lista completa de las especialidades yucatecas. Sal a visitar los mercados, los restaurantes locales y los establecimientos gastronómicos de los pequeños pueblos repartidos por la península y encuentra tus propios favoritos. Hay muchos para elegir y cada uno tiene su propia opinión sobre cuál es la versión «correcta» de un plato en particular.
Fotografía por Cassie Pearse, Kinich, La Lupita y La Reina Itzalana para su uso en Yucatán Today.
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