La gastronomía forma parte importante del patrimonio cultural intangible de cada región; esto, cierto en todo Yucatán, es especialmente claro en las comunidades fuera de Mérida. Detrás de cada guiso tradicional podemos encontrar conocimientos, saberes, secretos y herencias que se transmiten de generación a generación, manteniendo de esta manera el toque único y en ocasiones recetas familiares, de sabores que llegan al paladar y permiten disfrutar de los sagrados alimentos.
Éste es el caso de la taquería El Paradero, en el poblado de Teabo, al sureste de Mérida, y muy cerca del Pueblo Mágico de Maní. Si te encuentras en la zona y andas en busca de un lugar para desayunar, éste es el lugar perfecto: en su menú ofrecen panuchos, salbutes, tacos y tortas de tanto de carne asada como de la especialidad de la casa, el escabeche, del que te hablaré más abajo.
La taquería El Paradero, un negocio familiar en Teabo
La Taquería El Paradero se fundó en 1968 a iniciativa de don Juan Naal. De acuerdo con su nieta Deysi, don Juan inició vendiendo tacos de tortillas hechas a mano por la mañana, y trabajando en la milpa por la tarde. Con pavos que obtenía de amigos y gente que lo conocía, el negocio se fundó a base de tacos de escabeche, puesto que era un platillo práctico para la gente que le fuera a comprar. Su hija, María Magdalena, se incorporó al negocio ayudando a su papá desde que ella tenía apenas 9 años de edad; aunque no fue a la escuela por esta misma razón, fue ella quien se hizo cargo de la taquería El Paradero cuando don Juan falleció.
El escabeche de la taquería El Paradero
María Magdalena, mejor conocida en Teabo como Madal, tiene actualmente 65 años, y se ha encargado de dar continuidad a esta actividad; es ella quien supervisa la preparación de los guisos, de la especialidad que es el escabeche, guiso típico de la región hecha a base de carne de pollo o pavo. El ave se marina con un recado para escabeche que ahí mismo se prepara, además de pimienta molida, chile Xkatik y un curtido de cebolla morada. Tanto el escabeche como los demás platillos del menú se sirven en panuchos, tacos o tortas. El frijol colado con el que se rellenan las tortillas del panucho también es 100% preparado en casa, y se vende también por separado.
Con el paso del tiempo, El Paradero ha sufrido cambios normales sin perder la esencia en su sazón, gracias a la continuidad de las mujeres de la familia Naal. Actualmente la atención de la taquería está en manos de las hijas de doña Madal, incluyendo a Deysi Tec Naal. Así, es la tercera generación de la familia la que atiende de manera gustosa la taquería.
El Paradero, más que sólo tacos
Las deliciosas recetas de la taquería El Paradero son ya famosas por su sabor. Los alimentos se cocinan en leña y con los recados (de escabeche, recado rojo y recado negro) que ellos mismos preparan según las recetas heradadas del abuelo, don Juan. Es gracias a esta dedicación que El Paradero ha perdurado y sigue ofreciendo sus productos desde hace ya tres generaciones, no sólo en Teabo, sino haciendo envíos también dentro del país y a Estados Unidos.
Su gran sabor casero y precios accesibles hacen de esta taquería parte del gran y rico mosaico que es la cocina yucateca. Y los tacos no son la única razón para visitar Teabo: aprovecha para visitar la parroquia y ex convento de San Pedro y San Pablo, cuya construcción se registra en 1617
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Fotografías por Ely Chavarrea para su uso en Yucatán Today.
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