Los Cinco Básicos de la Cena Navideña Yucateca, Qué hacer para la cena de navidad?
Hablar de un solo menú navideño que aplique para todas las familias yucatecas no es difícil: es simplemente imposible. Cada familia añade la especialidad de algún tío, el platillo favorito de la sobrina consentida, alguna botana que alguien compró por impulso para compartir, etc. Sin embargo, te puedo contar sobre cinco elementos de la cena tradicional de Navidad en Yucatán, y sobre cómo una familia yucateca (la mía) los prepara cada año.
En Yucatán (como en el resto de México), la celebración fuerte es el 24 de diciembre, Nochebuena. Se trata de una noche 100% familiar, que lleva horas y horas (léase: días) de preparación. Desde que tengo uso de razón, la familia Navarrete ha celebrado en casa de mi Chichí, aun después de su partida en 2017.
El menú consiste en sopa de pasta (plumilla) hecha con caldo de pavo; pavo asado relleno con but (picadillo yucateco); frijol refrito; cebolla en escabeche; y muchas, muchas barras de pan francés.
Tampoco puede faltar la ensalada de manzana, hecha con uvas y media crema. Sólo de pensar en el menú se me hace agua la boca.
Por familia vamos llegando, todos con nuestras mejores galas y los regalos que vamos a dar. Nuestra cena de Navidad es la ocasión que tenemos para reunirnos todos. Ya que parte de la familia vive en Cancún, a algunos de ellos sólo los vemos para estas fechas ahora que Chichí no está para regañarlos si no vienen a su cumpleaños. Por eso es que la noche siempre comienza poniéndonos al día, botaneando y tomando sidra.
El frijol
Aquí es donde entra en juego el primer elemento (y el más importante, en mi opinión) de la cena: el frijol refrito. En la mesa podrá haber cualquier cantidad de botanas: cremas de cilantro, papas y charritos, carnes frías. Todo eso se disfruta a todo dar, pero no puede (ni debe) faltar una escapada a la cocina a robar un pedazo de francés untado de frijol. De ahí que sea imprescindible comprar muchas más barras de las que calculemos que nos vamos a comer.
El detalle es que el frijol navideño es especial, porque requiere mucho tiempo de preparación. Igual que el resto del menú (y muchos otros platillos yucatecos), no es difícil, sino extremadamente laborioso, y requiere tiempo y paciencia. Una sola persona podría prepararlo completito si cuenta con buena actitud y varios días de anticipación.
El but
Si la lista de platillos te parece larga, espera a descubrir cuánta cosa lleva cada uno. Creo que el más complicado es el But o relleno, cuya preparación inicia con cerdo en trozo que se cuece con ajo, orégano y sal. Ya cocido, se muele con claras de huevo duro y se fríe con tomate, cebolla, chile dulce, aceitunas, pasitas, alcaparras, almendras, nueces, manzana y uvas, además de un recado que se prepara especialmente. Éste lleva, entre otras cosas, orégano, ajo, pimienta de Tabasco y canela.
El pavo
¡Listo el but! Ahora vamos con el pavo. Éste se embadurna de recado y se cuece en el caldo del puerco; ya cocido, se vuelve a embadurnar, ahora con recado de achiote, y se asa. La familia Navarrete Rosel, por practicidad, hace varios años abandonó el tradicionalismo, y en vez de manejar el pavo entero, lo prepara por piezas. Esto facilita muchísimo su manejo, pero resulta en un pavo que no es tan fotogénico como uno quisiera. Además tiene la terrible desventaja de que piezas más portátiles, como el cuello y las alas, suelen perderse en el camino a la mesa. Supongo que nadie se resiste a un pavito recién asado.
La sopa de pasta
El delicioso caldo de cerdo (y luego pavo) se usa para cocinar la sopa de pasta. Mi Chichí, que era de cocinar a lo grande, solía elegir rigatoni para darle extra personalidad. El rigatoni, por si no lo ubicas, queda más grande que una cuchara sopera.
La cebolla escabechada
Podría creerse que la cebolla es el elemento más sencillo, y en cierta forma, lo es: cebolla, vinagre (o caldo y naranja agria), orégano y chile Xcatik. El único detalle es que se tiene que preparar desde un día antes para que tenga sabor sin picor. Si lo haces el mismo día (o sin vinagre), necesitarás cocinarla, arriesgándote a que el chile se reviente.
La cena
Llegada la hora de la cena, nos vamos sentando y cenando por tandas. Cada quién prepara su plato de acuerdo a sus preferencias: sopa con o sin Tuches, hígado, mollejas. Carne negra o blanca. Cebolla con o sin chile Xcatic.
Mi papá es tradicionalista. A él le gusta tomar su sopa como primer tiempo y, en una segunda vuelta, servirse un plato con pavo, but, frijol y cebolla en escabeche. Yo, que soy más de vivir al límite, prefiero servirme todo en un plato hondo: primero el pavo y el frijol, luego la sopa y por último la cebolla para darle color y sabor. Si me queda espacio (normalmente no), un poco de But.
La “ensalada” de manzana, con frutas, crema y nueces, puede fungir como acompañamiento o postre para los que todavía tienen espacio.
Parecería un desperdicio tanto trabajo para una sola noche, ¿verdad? Por suerte, el día 25, mientras el resto del mundo comienza su celebración, los yucatecos disfrutamos del Nach o recalentado. A fin de cuentas, todo sabe mejor al día siguiente… dando por hecho que no se haya acabado la noche anterior.
¿Quieres probar la cena yucateca tradicional?
Me da la impresión de que el pavo navideño es como el frijol con puerco: un platillo súper yucateco que la mayoría de los yucatecos no comen fuera de su casa. Quizá sea por eso que en realidad no es algo que se encuentre fácilmente en un restaurante, sino que se encarga a personas que lo sepan hacer.
Una excelente opción es la cocina económica gourmet La Buena Vida (FB: La Buena Vida MID), que todos los años ofrece un fantástico paquete de cena yucateca completa para 5 o 10 personas. Puedes consultar el menú y pedir más informes por WhatsApp al 999 157 88 00 o 999 144 5248.
Otras magníficas opciones son La 1a. de San Nicolás (Tel. 999 986 7723), Doña Ileana, en Chuburná de Hidalgo (Cel. 9991 39 02 00), y Doña Lilia Chim (9992 59 80 54), en Conkal. Incluso si sus agendas ya están llenas para la cena de Nochebuena, puedes ponerte de acuerdo con cualquiera de ellas para probarlo para otra fecha. Por último, no está de más preguntarle a cualquier persona que prepare panuchos, incluyendo en los puestos de los mercados.
En todos los casos, es importante hacer los encargos con anticipación, pues como puedes ver, es un proceso largo y laborioso. La capacidad de quienes te lo preparen podría no ser tan tanta. ¡Felices fiestas!
Fotografía por Alicia Navarrete y Carlos Guzmán, para su uso en Yucatán Today.
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