La cocina yucateca es mágica y única. Ingredientes como la naranja agria y el chile habanero añaden acidez y un toque picante a muchos de nuestros platos y botanas favoritas. 

 

Sin embargo, cuando se trata de cocina casera en Yucatán, los recados son el rey. Quizá te preguntes qué son los recados. Bueno, para decirlo de forma sencilla, “recado” es un término generalizado para referirse a las mezclas de especias y chiles que se utilizan en varios platillos. 

 

Al igual que los curries, los recados presentan una amplia variedad de colores y sabores. Algunos son picantes, otros son más benévolos, pero todos son muy sabrosos. Con respecto al curry, ¿sabías que este básico de la India tiene orígenes en México? Así es, no fue hasta que los comerciantes portugueses de especias llevaron semillas de chile de México a Asia que el curry empezó a incorporarse en la gastronomía india.

 

Algunos recados se utilizan en todo el país, como el recado rojo. Este es elaborado con achiote y se usa para dar sabor y color a los famosos tacos al pastor y a la cochinita pibil. Puedes encontrar achiote en polvo en la mayoría de los supermercados yucatecos, pero te recomiendo que te dirijas a uno de los muchos mercados tradicionales para comprar la pasta fresca de recado rojo. Úntalo en las chuletas antes de freírlas y ¡listo! Tienes carne al pastor. Bueno, en realidad no, pero con la suficiente práctica se puede conseguir un resultado más o menos similar. 

 

 

El recado negro se hace con tortillas quemadas, chile Tabasco, pimienta de Castilla, ajo, orégano, comino y epazote. Su sabor es extremadamente intenso, aunque no necesariamente picante. El recado negro es uno de los ingredientes estrella de varios platillos yucatecos muy populares, como el chilmole y el relleno negro. Como su nombre lo indica, es completamente negro y pasa este color a los platillos. Como los alimentos negros no son tan comunes en la mayor parte del mundo, algunos visitantes se echan para atrás al ver su aspecto, pero si eres un comensal aventurero y no te asustas fácilmente, prueba el relleno negro o el chilmole. Eso sí, ¡no te pases!

 

Los papadzules son uno de los platos favoritos de todo Yucatán. Esta delicia maya se prepara con tortillas de maíz, huevo duro, tomate, chile y una rica salsa de pepita preparada con recado verde, también conocido como recado para papadzul. Esta popular mezcla se elabora con pepitas molidas de una variedad local de calabacita. Además de ser deliciosos, los papadzules son favoritos entre los vegetarianos, pues este plato no contiene carne. 

 

Como su nombre indica, el recado para escabeche se utiliza en la preparación de otra comida favorita de Yucatán, el escabeche oriental. Este plato clásico es una versión yucateca del tradicional escabeche que tiene su origen en España. El recado utilizado en el escabeche suele venir en pequeñas bolsas de plástico y es de color verde oscuro o marrón. Contiene comino pulverizado, pimienta negra, chile Tabasco, clavo, canela, cebolla y ajo. Su rico sabor se equilibra perfectamente con un caldo de pollo o pavo al que se añade vinagre y naranja agria. 

 

 

Otros recados populares son el recado blanco, utilizado en la preparación del puchero, el recado mechado, que se utiliza para marinar pollo o pavo, y el recado español, una alternativa asequible al azafrán que reproduce gran parte de su color y sabor. 

 

Así que la próxima vez que tengas tapada la nariz, o si quieres que tu comida tenga un poco más de sabor, dile al cocinero o al mesero: “con mucho recado, por favor”.

 

 

Editorial por Carlos Rosado.
Proveniente de una familia mexicana/canadiense, Carlos Rosado es guía de viajes de aventura, blogger y fotógrafo con estudios en Multimedia, Filosofía y Traducción.

 

 

Fotografías por Carlos Rosado y Yucatán Today para su uso en Yucatán Today.

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