Seis chefs jóvenes y dónde conocerlos

Yucatán está atravesando un boom gastronómico, en donde ya parece imposible conocer todas las opciones de alimentos y bebidas que se ofrecen. La escena culinaria local incluye a chefs de mucho renombre, como Elio Xicum, Luis Ronzón o Christian Bravo, pero ¿qué hay de aquéllos que apenas están dando a conocer su nombre y su cocina? Aquí te presentamos a algunos chefs de menos de 30 años y los establecimientos donde puedes conocer sus propuestas. 

En este artículo:

• Erick Bautista, en NOL
• Fernanda Castillo, en Mobula
• Gael Polanco, en el hotel NH Collection
• Pablo Luque, en Izel
• Jorge Manzanilla, en Murciégalo
• Romario Suárez, en Crabster

Erick Bautista Chacón en NOL 

NOL es un restaurante inaugurado apenas en noviembre de 2022, y que se encuentra justo frente al Parque de Santa Lucía. En una zona tan densamente llena de restaurantes, podrías preguntarte qué tiene de especial NOL, y me complace informarte que sé la respuesta: Erick Bautista. Después de haber trabajado en el renombrado Ixi'im (dentro del hotel Chablé Yucatán en Chocholá) y haber visto truncada su carrera en Huniik debido a cierta crisis sanitaria en 2020, Erick no es ajeno a la adversidad; en algún punto, se las vio tan duras que luchó por literalmente construir y abrir una cafetería, y estuvo a punto de renunciar por completo a la cocina para conseguir un trabajo en un parque eólico.

Un contacto con el renombrado chef yucateco Elio Xicum fue lo que inspiró a Erick a participar en la competencia S. Pellegrino Young Chef Academy, la cual terminó ganando para América Latina. El plato que Erick creó para la competencia, al que llamó "Oaxaca, su tierra y sus manos", se basó en sus recuerdos de infancia de una tía haciéndole tamales de frijol negro. "Aderezó" el tamal incorporando tomates nixtamalizados (cocidos con cal), cebollas encurtidas, maíz, chiles, granos de cacao, flores de mayo y piloncillo: los ingredientes que tenía a mano, ya que no podía darse el lujo de ir de compras. Debido a que en su natal Mixtepec la comida siempre se prepara en utensilios de cocina de barro, se le ocurrió la idea de cocinar el plato de barro junto con el tamal, pero éste era otro aspecto que no podía pagar. Así, Erick y su esposa, Arlette Poot, recurrieron a hacerlo ellos mismos: él cavó el hoyo en su patio trasero (para obtener la tierra) y ella modeló la olla de barro en la que se cocinó el platillo.

"Fue un plato accidental", dice él, "porque lo hice con lo que tenía a mi alrededor y, sin planearlo, creé un platillo vegano".

Erick no escatima en su admiración y gratitud tanto hacia el chef Elio, quien lo inspiró, alentó y apoyó para unirse a la competencia, como hacia el chef oaxaqueño Rodolfo Castellanos, quien lo guió durante toda la competencia y a quien Erick describe como "un ángel" en su camino.

Después de probar los platillos de Erick, yo diría que todos deberíamos estar agradecidos con ellos por mantener a Erick y su talento dentro de la cocina. Sus destacadas creaciones, incluido "Oaxaca, su tierra y sus manos", ya están disponibles para que las pruebes en NOL. "Oaxaca" forma parte del menú degustación, pero los platillos disponibles para pedir a la carta también son dignos de ganarse algún premio. Para mí, el que no puede faltar es el Crudo de Totoaba, un tartar de pescado servido con una salsa de pepino y chaya; sin embargo, después de probar varios, no creo que encuentres una opción que no te sorprenda.

NOL 
Calle 60 #473 x 53 y 55, Centro, Mérida
IG: nol_restaurante / erickbautistachacon

Fernanda Castillo en Mobula

Puede que te resulte difícil creerlo, pero el restaurante Mobula, en el malecón de Progreso, apenas abrió sus puertas en octubre de 2022. En ese entonces, el chef que habría dirigido la cocina del lugar tuvo que retirarse por razones personales; Fernanda Castillo, entonces sous-chef bajo su mando, fue elegida para liderar en su lugar.

Fernanda no carecía de experiencia. Nacida y criada en Telchac Pueblo, se mudó a Mérida para estudiar cocina (muy para preocupación de su madre) y comenzó su carrera desde muy joven como cocinera en restaurantes pequeños. Una de las cosas que estas experiencias le enseñaron fue cómo no quería que se dirigiera su propia cocina en el futuro, ya que tuvo que lidiar con lo que ahora consideraríamos un entorno laboral tóxico: abuso verbal y acoso, con un ligero toque de sexismo. “Egresada” de Ixi’im al igual que Erick Bautista, Fernanda dice que fue en la cocina del chef Luis Ronzón donde aprendió lo que se necesitaba para ser no sólo chef, sino también líder. Describiéndolo como su mentor, habla de su atención el detalle y las altas expectativas que él establecía para todos los que trabajaban bajo su dirección; Fernanda considera su tiempo trabajando con Luis Ronzón como fundamental para su propio crecimiento personal y profesional.

Al hacerse cargo de la cocina de Mobula, podría decirse que se propuso convertir a su equipo en una familia, y por lo que se ve, ha tenido mucho éxito. Su incertidumbre inicial al liderar un equipo tan diverso (y mayoritariamente masculino) a los 28 años ha desaparecido, pues su contagioso entusiasmo ha hecho que todos y cada uno se muestren apasionados por compartir lo que en Mobula se prepara. Fernanda presume la juventud de los cocineros (todos de veintitantos), y cómo su creatividad y trabajo arduo se traducen en cada plato.

Para probar lo que Fernanda ha traído a las mesas de Mobula, prueba el Toast de Salmón a la hora del desayuno, o el Chile Poblano Relleno de Camarones servido sobre una salsa de pimientos a la hora del almuerzo o la cena. Si durante tu visita el restaurante se ve tranquilo, pregunta a tu mesero por las tablitas: a Fernanda le encanta crear combinaciones basadas en los antojos de los comensales y enviarlas en una parrilla de hierro fundido bien caliente. La nuestra incluía pulpo al mojo de ajo, camarones con coco y una tira de arrachera (además de guarniciones), una excelente manera de compartir y probar una variedad muy satisfactoria de opciones.

Mobula 
Malecón Tradicional x calle 74, Centro, Progreso
IG: mobulamx

Gael Polanco en el hotel NH Collection

Hay un secreto escondido a simple vista en el hotel NH Collection en Paseo 60: se trata del chef Gael Polanco. Con sólo 23 años, Gael es el chef a cargo de la cocina del hotel. A pesar de su corta edad, tiene mucha experiencia, pues trabaja en la industria desde que tenía solo 14 años. Pero todavía no llames a las autoridades para denunciar a su mamá por explotación infantil: la mamá de Gael es una repostera tradicional, que sostuvo a su familia haciendo pasteles típicos como los de tres leches y queso de bola; esto fue, de hecho, lo que despertó el interés de Gael por la cocina desde temprana edad.

A los 17 años, Gael consiguió trabajo en un hotel, donde estuvo bajo la dirección del chef Carlos Olvera. Como él mismo dice, siendo joven y rebelde, al principio le era difícil aceptar los altos estándares y (aparentemente) excesivas exigencias del chef Olvera, pero ahora ve la disciplina que adquirió como crucial para seguir aprendiendo, creciendo y mejorando al hacer lo que le apasiona. Está agradecido con Olvera por empujarlo a estar donde está ahora y aún lo considera un mentor.

Yucateco de nacimiento y corazón, Gael está emocionado de ser parte de la nueva ola de aprecio por la cocina yucateca que se vive en México. Aprecia profundamente la riqueza de nuestros ingredientes y preparaciones locales, pero cree que el uso excesivo de ingredientes como el achiote o la naranja agria podría resultar repetitivo, especialmente cuando hay una lista sin fin de sabores locales que aún no se han explorado. “Los chefs, sobre todo los más jóvenes, tenemos que buscar darle un giro a la gastronomía yucateca: no reinventar, sino experimentar y descubrir para crear algo nuevo. A este mundo no venimos a hacer lo mismo, tenemos que hacer algo diferente; buscar la huella que nos identifica”.

A pesar de ser un chef versátil, a Gael le encanta especialmente la repostería; fue su reinterpretación de un milhojas lo que lo hizo ganar el concurso Young Talent de Sibarita Food Fest. En sus propias palabras, este postre refleja una fusión de influencias yucatecas, asiáticas y locales: incluye un gel de cáscara de naranja de Hocabá, merengue italiano flameado con limas yucatecas, muselina de jengibre y quenelle de helado de orégano local. Al describirlo, él dice: “Creo que este postre define de alguna manera mi repostería: utilizando como cabeceras los insumos de la región y amplificándolos con técnicas culinarias que hemos heredado de diversas culturas; como he mencionado anteriormente, esto es Yucatán: una mezcla de culturas”.

Si visitas el Hotel NH Collection podrás probar el milhojas del chef Gael Polanco, así como su propia versión de varios clásicos españoles que aparecen en el menú de su restaurante. Para ocasiones especiales, también puedes pedir productos de su propio proyecto de panadería, IG: horno09.

NH Collection Hotel
Paseo 60: Calle 60 x 35 y Av. Colón, Centro, Mérida 
IG: gael.polanco

Pablo Luque en IZEL

Pablo Luque proviene del estado mexicano de Veracruz, y aunque no es necesario estar familiarizado con dicho lugar para apreciar su cocina, ayuda a comprenderla mejor. Aunque Veracruz no es el estado más grande de México (ocupa el lugar 12 de 32), es uno de los más extensos, con una longitud de aproximadamente 650 km; en Veracruz se encuentra alrededor de un tercio de la costa mexicana del Golfo, pero también la montaña más alta de México (y la tercera en América del Norte), el Pico de Orizaba. Estamos hablando de un estado geográficamente diverso, con climas que van desde muy fríos en las montañas hasta cálidos y húmedos en la costa.

Al hablar con Pablo, su amor por su estado natal se percibe fácilmente y con entusiasmo. Aunque su carrera comenzó, como él narra con orgullo, trabajando en un carrito de hot dogs en Veracruz, ya siendo estudiante de cocina se unió a los talleres de cocina tradicional mexicana de la renombrada antropóloga Raquel Torres Cerdán. No pasó mucho tiempo antes de que se convirtiera en su asistente y participarac continuamente en sus exploraciones prácticas de la riqueza culinaria de México, especialmente la de Veracruz. Pablo se llevó consigo este entusiasmo cuando se unió a Lur, un proyecto de los chefs Mikel Alonso y Gerard Bellver en la Ciudad de México, y más tarde a El Cuarto Blanco, en Xalapa, bajo la dirección del chef Luis Palmeros.

Justo cuando Pablo comenzaba a pensar en desarrollar un proyecto propio, un amigo suyo aquí en Mérida le ofreció su cocina; ése fue el inicio del restaurante Izel. Ansioso por compartir un giro contemporáneo de la deliciosa comida tradicional de Veracruz, quería utilizar ingredientes auténticos; desafortunadamente (aunque, en realidad, afortunadamente), el muy particular clima de Yucatán hizo imposible que incluso las conservas sobrevivieran. Así es como Pablo incursionó en la fermentación, un proceso que prolonga la vida útil de los productos perecederos y abre un mundo de nuevos sabores y posibilidades para nuevas creaciones.

Para Pablo, la sostenibilidad es un aspecto obligatorio en su cocina. A través de la fermentación, dice, puede hacer su parte para minimizar el desperdicio de alimentos y la sobreexplotación, utilizando ingredientes fuera de temporada sin dañar el medio ambiente ni amenazar la subsistencia de los agricultores. También está involucrado en un proyecto de pesca sostenible, que promueve mejores prácticas y apoya a los pescadores locales, lo que a su vez contribuye a obtener mariscos de mejor calidad.

Izel, el proyecto de Pablo, se encuentra en el Hotel Palomas, en la calle 64 x 49, a sólo una cuadra del Corredor Gastronómico de Mérida. Conocido por giros únicos que transforman las opciones de desayuno habituales, Izel está a punto de comenzar a abrir para almuerzos y cenas, entre enero y febrero. Algunos de los platillos que podrás probar incluyen un taco de jaiba desnuda servido con una salsa cremosa de chile seco meco (similar al chipotle), la pesca en salsa veracruzana, o un mole de Xico hecho con cacao fermentado al estilo miso. Si no puedes esperar (o tal vez incluso si sí puedes), pregunta por el menú degustación que el chef ofrece (sujeto a disponibilidad y bajo reserva). Basado en los variados ecosistemas de Veracruz, el menú de ocho tiempos presenta una mezcla de ingredientes, técnicas y temperaturas, y cambia según la temporada. Es una excelente manera de probar Veracruz, a través de la sobresaliente perspectiva de Pablo.

Izel
Calle 64 x 49 y 53, Centro, Mérida
IG: izel.rest / pabloluke

Jorge Luis Manzanilla en Murciégalo

Jorge Luis Manzanilla tiene formación de chef. Después de graduarse del bachillerato técnico en alimentos y bebidas en el CONALEP (una escuela vocacional), estudió gastronomía en la Universidad Latino, y luego hizo prácticas en el Hotel NH Collection en Paseo 60. Estando ahí, le dijo al chef Carlos Olvera que le interesaba trabajar en la barra del hotel, que estaba vacante en ese momento. Según lo recuerda, eso podría haber sido un lunes; para el jueves, ya era el barman. Ése fue el comienzo de la carrera de Jorge como mixólogo.

A Manzanilla, como le gusta que lo llamen, no le gusta sólo preparar cocteles. Aunque nació en Mérida, la familia de su papá proviene de Hocabá, un municipio de Yucatán cerca de Homún y sus cenotes. Creció experimentando la vida en el pueblo y recuerda con cariño cómo su abuela, Apolinaria, cocinaba armadillo, pavo ocelado o cualquier otra cosa que la familia cazara. Los Pibinales (mazorcas cocidas en un horno subterráneo, o Píib) no sólo eran “la típica botana de la tarde”, sino también una actividad grupal para los habitantes del pueblo, ya que varias familias llevaban su porción de maíz para cocinarlo todo junto, y se turnaban para vigilar el Píib para evitar que los Pibinales se quemaran.

Los sabores y productos locales son la pasión absoluta de Manzanilla. A su corta edad (nació en el 2000), nos platica lo frustrante que le parece que haya tantos cocteles locales hechos con ingredientes de moda como, por ejemplo, las moras y frutos rojos, cuando Yucatán es hogar de tantas frutas únicas. Ha trabajado en preparaciones que incluyen desde semillas de ramón (Brosimum alicastrum) y pulpa de jícara hasta Choch o zapote blanco (Casimiroa edulis). Adorna su Mezcalita de Jamaica con hielo de flor de jamaica porque, además de lucir bien, le permite reusar lo que normalmente sería una merma.

Visitamos al chef Manzanilla en el bar donde trabaja actualmente, Murciégalo Mezcalería. El nuevo menú, introducido apenas en diciembre, incluye varias de sus propias creaciones, y, sinceramente, es difícil elegir una para destacar. Su Divino Tepache, una variación de una popular bebida mexicana hecha con cáscara de piña fermentada, se sirve en jícara y realmente sabe divino. Su Mezcal Mule, hecho con un fermento madre de jengibre que él inició hace cuatro años, es increíblemente refrescante. También está el Mojito 420, hecho con mezcal infusionado con cannabis, y aunque es todavía mejor de lo que te puedas imaginar, detenerme mucho en él no me dejaría espacio para mencionar el Carajillo Pibinal, que, vaya, realmente vale la pena probar.

Lo que todas las bebidas de Manzanilla tienen en común es que están muy adornadas; él lo sabe y lo atribuye a su formación: después de todo, es chef. La cuestión, dice, es que descubrió que no disfrutaba estar “encerrado” en la cocina; le encanta hablar con la gente, y el bar es el mejor lugar para hacerlo. Disfruta especialmente trabajar en Murciégalo, ya que su sueño personal es "criar" variedades de henequén (el Agave fourcroydes, agave que normalmente tiene uso textil) mejor adaptadas para producir destilados de alta calidad; de hecho, está estudiando una segunda carrera en Agronomía para lograrlo. Murciégalo, que produce y sirve varias marcas de diferentes tipos de mezcal, le está proporcionando la experiencia que necesita para aprender y seguir explorando.

No dejes de pasar a saludarlo y cuéntale lo que te gustaría probar; verás que tanto la bebida como la conversación habrán valido la pena.

Murciégalo Mezcalería
Calle 57 #500 x 58 y 60, Centro, Mérida
IG: manzanilla.013 / murciegalo_mezcaleria

Romario Suárez Fernández de Grupo JIGSA

Romario Suárez, nacido en Mérida, estaba completamente decidido a convertirse en médico, pero, de una u otra forma, el amor se interpuso en su camino. Cuando era estudiante de enfermería en la escuela secundaria, su novia (ahora esposa) Diana Lizeth se inscribió en un taller de repostería; pensando que podría probar uno que otro dulce al tiempo que pasaba tiempo con ella, se ofreció a acompañarla. Romario, según él mismo dice, quedó fascinado desde el principio; aprendió a hacer figuritas de chocolate, a convertir las claras de huevo en merengue y a preparar postres tradicionales como flan y volteado de piña. Luego, el chef Wilson Alonzo visitó su escuela para promover a la carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica del Poniente (Maxcanú); Romario se inscribió utilizando el dinero que su madre le había dado para matricularse en la facultad de medicina.

En la escuela, sus profesores, incluidos Obed Reyes y José Rodríguez, además del mencionado Wilson Alonzo, alentaron su pasión por las artes pasteleras y lo invitaron a varios eventos donde trabajó arduamente, perfeccionando sus técnicas. Luego, realizó prácticas en Cancún con el chef Luis Ángel Parra, quien en ese entonces se preparaba para participar en la Coupe du Monde de la Pâtisserie (Copa del Mundo de Pastelería), lo que le llevó a aprender de chefs renombrados como Pascal Demory y Fidel Baeza.

Mientras trabajaba en el hotel Hilton de Playa del Carmen, dirigiendo la cocina del hotel Panama Jack, la pandemia lo llevó a regresar a Mérida. Aquí, se reconectó con el chef Christian Bravo, quien lo reclutó para trabajar en Crabster en Paseo 60.  Poco tiempo después, Romario fue nombrado chef repostero corporativo de siete restaurantes: Henequenes, Silver Fish, Matilda, Sanbravo, Mobula y ambos restaurantes Crabster (en Progreso y Paseo 60). Si has estado en alguno de estos restaurantes, sabrás que es muy importante dejar espacio para el postre, ya que todos tienen opciones excepcionales. Romario Suárez ha tenido un papel importante en cada uno de ellos. Cuando le preguntan cuál es su favorito, no lo piensa: un postre de queso de bola que concibió mientras compartía una marquesita con su hijo.

Puedes probar el postre favorito de Romario en Crabster o ir a cualquiera de los restaurantes mencionados anteriormente (Matilda, Sanbravo, Mobula y ambas sucursales de Crabster son anunciantes en Yucatán Today) y disfrutar de cualquiera de sus deliciosas creaciones; son ideales para compartir, aunque podrías lamentar no pedir uno para ti mismo.

Ah, y por si te lo preguntas, la mamá de Romario terminó por perdonarlo por lo de la matrícula.

Grupo JIGSA
Calle 50 #431, x 45 y 47, Centro, Mérida.
IG: romario7225
FB: Romario Luciano Suarez Fernández

Fotografía por Erick Bautista, Renée Morales, Alicia Navarrete, Sharon Cetina, Jorge Manzanilla y Pablo Luque para su uso en Yucatán Today.