Una propuesta gastronómica que empodera a los pueblos indígenas a través de todos y cada uno de sus platillos. Esa es la filosofía detrás de la cocina del Chef Elio Xicum Cobá. A sus 31 años, Elio ha convertido su cocina en el escenario para desarrollar una narrativa referente a las comunidades y sus habitantes.
Como yucateco, Elio no hace sólo cocina yucateca, referente de una de las culturas más grandes e importantes. De hecho, él señala que su cocina deja de ser sólo tradicional y la define como “cocina de origen, de historia y comunidad que siempre busca crear una propia propuesta”.
Elio Xicum nació y creció en Chumayel, un pequeño pueblo cerca de Maní, dentro de una familia de padres mayahablantes con los que solo habla en maya. Aunque ambos padres cocinaban, su papá era quien tenía “el toque”. Cada vez que se metía a la cocina era garantía de que comerían rico. ¡Hasta un simple caldo lo volvía fantástico!
El padre de Elio aprendió, a su vez, de su propio padre. El abuelo de Elio es una figura que vive en su memoria. “Lo recuerdo mucho con su jícara haciendo Sikil P’aak, con todos mis primos alrededor”, me contó Elio rememorando el pasado. Juntos comían tortillas recién salidas de las brasas, enchilándose con el delicioso dip de pepita de calabaza y tomate preparado por su abuelo. Elio considera que estas vivencias le han dado la oportunidad de contar historias alrededor de sus platos.
Además, ya mayor, Elio tuvo una fuerte llamada de atención: le tocó ver muchas situaciones de discriminación. En especial lo marcaron aquellas dirigidas a sus padres. Elio cuenta que su madre vendía panuchos y antojitos en la primaria donde él estudió. Fue su forma de apoyar al crecimiento de sus hijos; sin embargo, muchos profesores de la misma escuela llegaron a discriminarla. Su padre, en visitas a Mérida, también pasó por momentos similares, en los que claramente el chef prefiere no ahondar.
“A la gente de las comunidades la menosprecian”, señaló; “¿cuántas situaciones similares no ocurren?”. Esto lo ha llevado a crear un estilo de cocina donde la mayoría de platos, si es que no todos, tienen nombres y apellidos. “Juan, El pescador”, “Guayaberas” (una referencia a su padre) y “La dama de la miel” son algunos nombres de los platos. Detrás de cada nombre, está una persona involucrada en el proceso de creación del platillo. Esto puede ser a través de un ingrediente que se compró a un productor local o una historia para poner bajo el ojo público. Un ejemplo es Vuela Homero, un espectacular platillo del que parecen desprenderse mariposas, que rinde homenaje a un activista ambiental michoacano.
Elio cree en la gastronomía como una oportunidad para hacer visibles muchos temas que están latentes, hablar de situaciones, personajes y momentos. “Al final del día”, me dijo muy serio, “también es una oportunidad para protestar”. En el caso de Elio Xicum, la protesta y rebeldía viene desde el momento de elegir la gastronomía como carrera. Sus padres se oponían, pero él se mantuvo firme, y ahora es reconocido como uno de los máximos exponentes de la cocina yucateca, y mexicana.
En el día a día de Elio, las historias llegan, se visibilizan. En el restaurante donde labora, el chef se acerca a platicar con los comensales. Es un concepto de cocina un poco “pesado” por la cantidad de interacción, pero es necesario para brindar identidad a lo que Elio y su equipo hacen en la cocina de La Perla Pixán, en Quintana Roo. A los comensales les cuenta de qué región vienen los ingredientes, qué persona estuvo involucrada… y en múltiples ocasiones, el comensal quiere conocer a Doña María o a Don Felipe. “La experiencia Pixán no termina con el último plato en la mesa; ahí es donde inicia”, suele decirle Elio a los visitantes.
En la actualidad, a Elio Xicum Cobá lo puedes encontrar como Chef Ejecutivo en el restaurante La Perla Pixán, en Playa del Carmen, Quintana Roo. Apenas en noviembre estuvo en el concurso mundial Saint Pellegrino Young Chef en Milán, Italia, con el plato Tamal Nohoch Ná, después de quedar Semifinalista en la edición México 2019.
IG: @elioxicum
Editorial por Olivia Camarena
Comunicóloga yucateca. Tu Assistant Editor favorita. Escritora, blogger y bookstagrammer en su tiempo libre; experimenta con TikTok.
Fotografías cortesía de Elio Xicum Cobá para su uso en Yucatán Today.
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