Introducidos a la Península de Yucatán durante la Conquista española, los cítricos yucatecos evolucionaron en múltiples variedades locales adaptadas al clima tropical. Destacan la naranja agria (Citrus aurantium), fundamental en la gastronomía regional por su acidez, la lima (Citrus x aurantifolia) y la chinalima (Citrus limettioides).

Una guía rápida de los cítricos yucatecos

Los cítricos son frutas esenciales para la gastronomía yucateca: están presentes en bebidas, adobos, salsas y postres, aportando la acidez que caracteriza a nuestra cocina por todo el mundo.

500 años de cítricos “yucatecos”

Aunque ya son parte integral de nuestra identidad, los cítricos no son nativos de la Península de Yucatán: fueron traídos desde Asia por los españoles durante la Conquista. Sin embargo, según Yucatán en el Tiempo, la tierra yucateca dio lugar a nuevas variedades que surgieron a partir de las especies que ellos mismos conocían. Así, actualmente en Yucatán existe una enorme gama de variedades de cítricos, a tal grado que son pocas las personas que pueden reconocerlas a simple vista.

 

Por lo mismo, algunas variedades (como el limón indio y la lima) pertenecen oficialmente a la misma especie (es decir, tienen el mismo nombre científico) aunque son distintas en su forma, sabor y aroma. Otras combinaciones, como la lima o el limón dulce, se llaman igual que otras variedades que existen únicamente fuera de Yucatán. Algunas más, como la chinalima, la cajera o la cajerina, tienen nombres que la mayoría de la gente nunca ha escuchado en su vida.

Detrás de cada cítrico hay un trabajo que inicia en el campo, con familias enteras que dedican su vida al cuidado de la tierra y de las parcelas de donde provienen los frutos que llegan a nuestra mesa. En ese recorrido conocí a don Efraín Tep, un productor ubicado en Oxkutzcab, que a su vez es un municipio yucateco conocido como “la huerta del estado”. Don Efraín me abrió las puertas de sus sembradíos y me compartió consejos para reconocer las variedades de cítricos yucatecos que muchas veces sólo encuentras en los mercados.

Cómo cuidar un árbol cítrico en Yucatán, según don Efraín

Sin importar la variedad, los cítricos comparten necesidades básicas: sol, aire y riego constante. La luz solar es vital, pues de ella depende el crecimiento del fruto, tamaño, jugosidad, color y sabor característicos.

 

Todo comienza con la floración, donde las conocidas como flor de azahar, blancas y de aroma inconfundible, salen para dar paso al fruto. A este proceso de transformación se le conoce como cuajado, momento clave para cuidar y garantizar su buen desarrollo. Entre los cuidados está retirar los llamados chupones: ramas que no dan fruto y consumen luz, agua y nutrientes, restando recursos a las que sí producen.

 

Las hojas cumplen un rol esencial: a través de ellas el árbol obtiene su alimento y además protegen al fruto del exceso de sol. Su aroma incluso permite identificar el cítrico antes de cortarlo.

Naranja dulce o “china”

Citrus × sinensis

• Cáscara: Medianamente gruesa, lisa y opaca. Suele retirarse con cuchillo. Verde al crecer y amarilla o verde intenso al madurar (según la variedad).
• Tamaño: Más grande que un limón, de forma redonda.
• Pulpa: Amarillo claro, muy jugosa, con semillas ovaladas medianas. Se consume en mitades o gajos..
• Sabor: Es dulce y refrescante.
• Usos: Se come fresca. Presente en botanas como el xe’ek y en aguas frescas. La cáscara se aprovecha en aceites y cremas.
• Tip para elegir: Prefiere las de color uniforme y piel lisa; suelen tener más jugo.

Un dato curioso

En Yucatán, las naranjas maduras no son necesariamente de color naranja: las altas temperaturas retrasan la degradación de la clorofila que las hace verdes. Esto significa que en Yucatán los cítricos pueden madurar por dentro, pero seguir siendo verdes por fuera.

Naranja agria

Citrus auriantium

• Cáscara: Gruesa y rugosa. Verde cuando está tierna; al madurar toma tonos amarillos y naranjas.
• Tamaño: Generalmente más grande que la naranja dulce, de forma redonda e irregular.
• Pulpa: Similar a la naranja dulce, pero con numerosas semillas grandes y menos jugo. Se corta a la mitad para exprimir.
• Sabor: Agrio, sin llegar a la acidez del limón. Su aroma es intenso y muy característico.
• Usos: Por sí sola, no suele comerse fresca. Su jugo es la base de varios recados y adobos, y da sabor a platillos como la cochinita pibil o el escabeche. En muchos hogares también se usa como remedio tradicional para golpes o chuchulucos.
• Tip para elegir: Mientras más pesada sea para su tamaño, más jugo tendrá.

Mandarina

Citrus reticulata

• Cáscara: Lisa, delgada y fácil de retirar con las manos. Verde al crecer y verde intenso o anaranjada al madurar, según la variante. Desprende un aroma fuerte y característico.
• Tamaño: Similar al de un limón, de forma ligeramente achatada.
• Pulpa: Naranja clara, muy jugosa, con membranas delgadas. Puede tener varias semillas pequeñas, aunque algunas variedades no tienen. Se consume en gajos.
• Sabor: Muy dulce pero con un toque de acidez.
• Usos: Se come fresca. Su cáscara se usa en ralladuras para postres y en productos aromáticos.
• Tip para elegir: Prefiere las de color intenso y buen peso para su tamaño; suelen ser más jugosas.

Toronja

Citrus paradisi

• Cáscara: Gruesa y lisa, suele retirarse con cuchillo. Verde amarillenta cuando está en desarrollo y amarilla o anaranjada al madurar.
• Tamaño: Duplica el tamaño de una naranja. Forma redonda u ovalada, ligeramente ancha de los costados.
• Pulpa: Generalmente rosada o roja, en gajos grandes y muy jugosos. Se consume en mitades o gajos
• Sabor: Equilibrio entre dulce y ácido, con un amargor que puede ir de ligero a intenso.
• Usos: Se come fresca y en jugos o bebidas.
• Tip para elegir: Las más jugosas suelen ser pesadas para su tamaño, de color uniforme y ligeramente achatadas en los extremos.

Limón persa o sin semilla

Citrus × latifolia

• Cáscara: Lisa, ligeramente gruesa y brillante. Verde al madurar y amarilla cuando se pasa de punto. Aroma cítrico suave.
• Tamaño: Mediano, mayor que el limón mexicano y menor que una naranja.
• Pulpa: Muy jugosa, verde claro y sin semillas.
• Sabor: Semi ácido, más suave que el limón mexicano.
• Usos: Su jugo acompaña platillos, bebidas y postres. La ralladura se usa en repostería. En algunos hogares se aplica en raspones como remedio tradicional.
• Tip para elegir: Busca frutos firmes, de piel lisa y color verde intenso; suelen tener más jugo.

Lima

Citrus x aurantifolia

• Cáscara: Gruesa y con textura (menos lisa que la del limón). Al madurar, toma un color verde opaco y suele presentar un pequeño “chuchuluco” en la base.
• Tamaño: Mediano. Forma entre redonda y ovalada, ligeramente más alargada que el limón.
• Pulpa: De color claro, muy jugosa, con semillas planas y ovaladas. Aroma intenso y distintivo.
• Sabor: Suave, con acidez ligera y toques dulces.
• Usos: Protagonista de la sopa de lima y de aguas refrescantes. También acompaña platillos regionales como el puchero. Su aroma se aprovecha en productos aromáticos.
• Tip para elegir: Prefiere limas firmes, de color parejo y piel relativamente lisa; suelen ser más jugosas.

Chinalima

Citrus limettioides

• Cáscara: Delgada, lisa y verde con ligeras tonalidades amarillas; puede confundirse con el limón a simple vista.
• Tamaño: Mayor que el del limón.
• Pulpa: Clara, muy jugosa y generalmente sin semillas.
• Sabor: Suave, poco ácido; predominan notas dulces con un ligero amargor.
• Usos: Puede consumirse fresca. En la tradición popular se le atribuyen beneficios digestivos y refrescantes.
• Tip para elegir: Busca piezas de color parejo, piel lisa y buen peso en relación con su tamaño.

Cajera

Citrus dulcamara (nombre científico no oficial)

• Cáscara: Similar a la de la naranja dulce o agria, de textura firme y color verde con tonos amarillos. Tiene un aroma característico.
• Tamaño: Más pequeña que la naranja dulce.
• Pulpa: Rojiza, muy jugosa y con semillas grandes. Puede comerse en gajos o cortarse a la mitad.
• Sabor: Agridulce, con un ligero amargor.
• Usos: Se consume fresca o en aguas.
• Tip para elegir: Las piezas más pesadas en proporción a su tamaño suelen tener más jugo.

Limón indio o criollo

Citrus × aurantifolia

• Cáscara: Delgada y ligeramente rugosa, de color verde oscuro que puede tornarse amarillo al madurar.
• Tamaño: Más pequeño que el Limón Persa.
• Pulpa: Verde claro, muy jugosa y con varias semillas pequeñas.
• Sabor: Ácido, intenso y con ligero amargor.
• Usos: Para acompañar comidas, preparar salsas y pico de gallo, marinar carnes y en remedios caseros como quitar manchas o ahuyentar hormigas.
• Tip para elegir: Prefiere los firmes, pesados y de color intenso; suelen tener más jugo.

Limón dulce

Citrus limetta

• Cáscara: Lisa y delgada, color verde claro
• Tamaño: Más grande que las limas y limones, casi del tamaño de una naranja
• Pulpa: Verde claro tendiendo a amarillo
• Sabor: Suave, ligeramente ácido pero con un dulzor parecido al de la naranja dulce
• Usos: Se come fresco, usualmente desgajado y espolvoreado ya sea con sal, azúcar o chile en polvo.
• Tip para elegir: Prefiere los de cáscara lisa y mayor peso; suelen ser más jugosos.

Extra: el cítrico que (prácticamente) no se produce en Yucatán

Limón amarillo o eureka

Citrus × limon

• Cáscara: Gruesa y algo áspera, de color amarillo intenso y aroma característico.
• Tamaño: Similar al limón persa, con forma elíptica y extremos ligeramente puntiagudos, fácil de distinguir.
• Pulpa: Clara, muy jugosa y con pocas semillas.
• Sabor: Ácido y fragante, con un toque suave en comparación con el limón criollo.
• Usos: Ideal para conservas, mermeladas y repostería; su ralladura es muy apreciada en pasteles y postres.
• Tip para elegir: Prefiere los de amarillo brillante y que se sientan pesados para su tamaño.

Conocer los cítricos de nuestra región es una invitación a un consumo más consciente y responsable, a valorar el trabajo del campo comprando directamente a nuestros productores locales, a precios justos. Consumir local no es solo reconocer el esfuerzo detrás de cada cítrico, es preservar los sabores que distinguen a Yucatán.

Gracias a don Efraín Tep por compartir su experiencia y su saber. En temporada, don Efraín vende naranja (dulce y agria), limón persa, mandarina, toronja y lima por caja o huacal; contáctalo para solicitar las tuyas.

Efraín Tep

Tel. 997 134 1733

Publicado por primera vez en la revista impresa y digital Yucatán Today, edición no. 468 de diciembre de 2026.