En el 2018, la reconocida chef y escritora Samin Nosrat grabó para Netflix la serie documental Salt Fat Acid Heat. Para ésta, Nosrat viajó a diversas partes del mundo para comprender cómo la sal, los aceites, el ácido y el calor son utilizados por diferentes culturas para crear los mejores platillos del planeta. Por supuesto, el lugar que visitó para explorar las complejidades de los sabores cítricos y agrios fue el estado de Yucatán.
No es sorpresa que de entre todas las ciudades, países y regiones que existen, una chef de talla internacional haya escogido nuestro estado para representar a la comida ácida. Los yucatecos amamos las cosas aciditas y nos hemos convertido en verdaderos maestros del cultivo de cítricos.
Los cítricos del sur de Yucatán
Toda la magia ocurre en el sur, en el área denominada como “subregión sur frutícola”. Esta zona está conformada por los municipios de Akil, Dzan, Maní, Oxkutzcab y Ticul. Los geógrafos Ana García de Fuentes y Juan Córdoba y Ordóñez, en un capítulo para el libro “Biodiversidad y Desarrollo Humano en Yucatán” , comentan que a pesar de que la subregión solo abarca el 3.3% del territorio del estado y que en ésta solo vive el 4.5% de la población de Yucatán, ahí se produce el 45.6% de todos los cítricos que se cultivan en la entidad. Y qué cítricos: ningún cítrico que compres en el supermercado te dará un sabor comparable a los que puedes conseguir (en temporada, desde luego) durante tus viajes por el cono sur yucateco, donde las toronjas son más dulces, los limones más jugosos, y las naranjas más sabrosas.
¿Qué cítricos se cosechan en Yucatán?
La variedad de frutos que se cosechan es amplia, pero entre los más comunes están el limón persa, la mandarina, la toronja, la lima yucateca y la famosísima naranja agria.
Si estás acostumbrado a comprar cítricos en el súper, o nos visitas de otras latitudes, quizá te sorprenda que aquí las naranjas, las toronjas y las mandarinas pueden tener toques de color, pero son predominantemente verdes. Esto se debe a nuestras altas temperaturas; mientras que en otros lugares sus pieles (o cáscaras) cambian de color al entrar el otoño, en Yucatán necesitan continuar produciendo clorofila para protegerse del sol. Para saber si están maduras, necesitarás tentarlas o, mejor todavía, preguntarle a tu “marchante” (vendedor) si ya están buenas para consumir.
Cabe aclarar que cuidar de árboles cítricos no es tarea sencilla. De acuerdo a un documento de la Planeación Agrícola Nacional, la temperatura influye bastante en el desarrollo del limón y la toronja, alargando o acortando sus procesos de maduración. Además, se requiere de suelos con pHs específicos y patrones de riego o lluvia muy particulares para un crecimiento óptimo.
La producción de cítricos a nivel nacional
Pero el esfuerzo de los campesinos del sur de Yucatán no es en vano. Según un reporte de la SIAP, el estado ocupa el sexto lugar a nivel nacional en producción de naranjas, generando más de 185 mil toneladas durante el 2022. En el caso del limón, se produjeron más de 99 mil toneladas, ocupando el séptimo lugar; nada despreciable, considerando que México se ubica en los primeros cinco lugares en producción de cítricos, y en el primero específicamente cuando se trata de limones.
En el 2012, la Representación de la Secretaría de Agricultura en Yucatán publicó que el 10% de los cítricos de la región se destina a la elaboración de jugos y concentrados. El otro 90% se consume sin procesar, “directo de la milpa”. Varios kilos se envían a estados como Jalisco, Puebla y Nuevo León para su venta, aunque también se usan localmente para preparar comidas tradicionales como el pavo en escabeche y la cochinita pibil.
Los cítricos en la gastronomía yucateca
La gran calidad del trabajo de los agricultores yucatecos es indiscutible. Quien sea que haya probado una sopa de lima o un buen puchero es testigo de la excelencia del sureste. Así que, si por alguna razón andas en el sur del estado, que no se te olvide pasar a comprar “chinas” (como los yucatecos conocemos a las naranjas), para que puedas experimentar de primera mano las delicias que la tierra yucateca tiene para ofrecer.
Fotografías por Yucatán Today para su uso en Yucatán Today.
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