Algo que definitivamente nos trae alegría - y en lo que podemos enfocar nuestra energía - son los platillos tradicionales de esta temporada y las celebraciones de Janal Pixan en Yucatán. Esta festividad maya no sólo ha sobrevivido, pero se mantiene más fuerte que nunca. Ha sobrellevado los retos de las influencias “extranjeras” como el Día de Muertos originario del centro del país y hasta el monstruo naranja que es el Halloween.
Janal Pixan significa comida para las ánimas y es justo esto, la comida, lo que nosotros los yucatecos (y muchos que adoptan a Yucatán como su hogar) esperan con ansias cada año. La comida se cocina para las almas de aquellos que han fallecido y regresan a la Tierra para participar en placeres terrenales, chismear un poco y después regresar a su mundo etéreo. Una vez que las almas hayan disfrutando espiritualmente de las ofrendas en su altares (sencillos o elaborados) y se retiren, ahora es cuando podemos participar y deleitarnos con estos manjares.
El Alma de la Fiesta: El Mukbilpollo
La atracción principal, la vedette en la alfombra roja del universo Janal Pixan se podría decir, que es nuestro querido Mukbilpollo. Este es un nombre híbrido que consiste de dos palabras en maya: Muk y Bil; al igual que pollo, su definición la cual si no hablas español, habrás aprendido de Breaking Bad.
Muk bilpollo significa “pollo enterrado”, un término desafortunado que no suena tan apetitoso que digamos. Sin embargo, “enterrado” en este caso se refiere a horneado bajo tierra: el método tradicional para cocinar que se utiliza en varias culturas, incluyendo la maya. En Yucatán, el horno se llama Pib. Otro nombre alternativo pero menos popular para este platillo es Pibil Pollo, que comunica una idea más correcta de lo que en realidad ocurre (el pollo se cocina debajo de la tierra). Pero de hecho, la mayoría de la gente se refiere a este platillo simplemente como Pib.
Pero es más que un pollo desplumado y achocado en un hoyo. Es mucho más que esto. El pollo se parte en trozos y, hoy en día, se agregan algunos pedacitos de puerco y se colocan en una masa de maíz. Se sazona con manteca de cerdo, achiote, tomate, cebolla y otras especias que decide cada familia. La masa suave que contiene la carne se presiona dentro de una sartén rectangular de aluminio (puedes encontrarlas en cualquier mercado) previamente forrada con hojas de plátano. El Tamal, esto es prácticamente lo que estás preparando, también puede colocarse en el horno envuelto en hojas de plátano, sin sartén, en versiones más chiquitas y redondas. Después los cocinas por aproximadamente una hora, dependiendo de su tamaño, en el horno ya caliente y cubierto de tierra para que no escape el calor.
La manera casi ceremonial en la que los Pibes son desenterrados una vez que estén listos - no hay reglas, la práctica hace al maestro - es una experiencia mágica de presenciar. La tierra se retira al igual que la tapa de metal que cubre el hoyo y los tamales son desenterrados con ternura, haciendo que la boca de todos se convierta en agua.
Cuando se hayan enfriado un poco, algunos son colocados en el altar para los espíritus y el resto son devorados por los vivos. El exterior crujiente, horneado a la perfección, contrasta con el interior suavecito, que puede llegar a ser desde pastoso a un poco líquido. En un mundo ideal, la persona con la que compartas el Mukbilpollo preferirá las partes más aguaditas para que tú puedas disfrutar las crujientes, o viceversa.
Vine por las Guarniciones
Ya que hablamos sobre el plato principal, no sería correcto pasar de alto las otras comidas tradicionalmente asociadas con las celebraciones de Janal Pixan.
Comúnmente, el Pib se sirve con una refrescante ensalada elaborada de jícama, cítricos y cilantro. Este es el Xec, que en maya significa revuelto. También es posible que escuches sobre Pibinal que, como sugiere el nombre maya es Nal (maíz) cocinado en un horno subterráneo (Pib). Este platillo es una mazorca de maíz tierno cocinada en el Pib hasta que quede tostadita y doradita (bueno, quemadita en la mayoría de los casos) para luego ser mordisqueada con felicidad.
Bebidas y Dulces Tradicionales
Incluso hay un postre que se puede preparar en el Pib. La Calabaza Melada se hace de la siguiente manera: colocas un par de calabazas en el horno caliente y las horneas hasta que queden suaves para disfrutarlas como postre. ¿Qué las hace dulces? Se rellenan de miel o azúcar antes de cocinar, para que el aroma caramelizado y burbujeante le agregue otra dimensión al ya apetecedor olor proveniente del Pib.
También encontrarás chocolate caliente en muchos altares. Pero, una bebida tradicional que requerirá que tus papilas gustativas se acostumbren si sueles tomar bebidas dulces, es el Atole Nuevo. Para prepararlo, los granos del maíz tierno se muelen y hierven hasta que estén suaves. El resultado es una bebida espesa sazonada con chile Max y un poco de sal, o con azúcar si lo prefieres dulce. La consistencia medio comestible de la bebida sugiere que este fue el primer smoothie del continente. ¿Quién diría?
Finalmente, podrás notar diferentes estilos de pan en los altares y en caso de los niños, dulces y calaveritas de colores. Estas influencias provienen del centro de México y su Día de Muertos y no son parte del Janal Pixan maya. Sin embargo, se han convertido en una parte integral de las fiestas.
Muy parecido a los norteamericanos que esperan con ansias el Día de Acción de Gracias por la comida casera y los momentos con familia, nosotros los yucatecos apreciamos y estamos agradecidos por esta deliciosa tradición donde podemos estar junto a nuestros seres queridos y recordar a nuestros ancestros. ¡Buen provecho!
Fotografías por Yucatán Today y Juan Manuel Mier y Terán para su uso en Yucatán Today.
Publicado por primera vez en la revista impresa y digital Yucatán Today, edición no. 394 de octubre de 2020.
Última actualización: octubre de 2023.
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