Deliciosas cebollitas de Ixil

A simple vista parecen cebollas moradas pequeñas. Sin embargo, si observas a detalle podrás notar las peculiaridades de un producto que solo se da en este pueblo de Yucatán. De tamaño menor y con un tallo verde y alargado, las cebollitas de Ixil tienen un sabor mucho más dulce, debido principalmente a las características de la tierra, pero también a la paciencia y dedicación de algunas familias para su siembra y cosecha en la comunidad del mismo nombre.

Ixil (lugar donde se eriza), es un municipio ubicado a tan solo 45 minutos de Mérida, dedicado principalmente al cultivo de rábanos, cilantro, calabaza, tomates…y de sus famosas cebollitas. La historia de este producto, único en Yucatán, comienza con la llegada de los españoles, quienes trajeron las cebollas criollas. Éstas se empezaron a cultivar en la entidad adaptándose a las condiciones del suelo.

  Lo que siguió fue una mezcla de saberes ancestrales de siembra por parte de los mayas y las cualidades de la tierra de Ixil. El resultado es esta cebollita más pequeña, morada, de sabor terroso y menos amargo que acompaña guisos tradicionales como el “ poc-chuc”, el frijol con puerco o los iibes (frijoles blancos). También se consume en escabeche para acompañar carnes, huevos...y prácticamente cualquier guiso.  

Su producción es limitada a unas cuantas familias en Ixil. En parte porque las semillas son heredadas; es decir, no las puedes comprar, sino que son parte de un legado que se conserva de generación en generación. Son alrededor de ocho familias las que continúan con esta ancestral producción, combinada con otros productos como cilantro y rábano, que les permiten generar ingresos en lo que se cosechan las cebollitas.  

Ése es el otro factor: el proceso de cultivo tarda más de 6 meses, comenzando los primeros días de noviembre con el semillero que requiere constante riego y manutención; luego, en enero  se realiza el transplante de cada planta para finalmente cosechar las cebollas entre mayo y junio.  

Tanto las hojas como los bulbos y las cebollas son comercializados en atados, principalmente en el mercado de Ixil, aunque ocasionalmente se consiguen también en Mérida, sobre todo en los mercados (nunca en el súper mercado).   

Si ya estás pensando ir por tus cebollitas a Ixil (saliendo de Mérida por la carretera Conkal-Chicxulub), tienes que saber que hay dos momentos para adquirir este preciado producto: enero y a mediados de mayo aproximadamente.  

Visita el mercado del pueblo a finales de enero para que puedas comprar atados de las hojas (tallos), ya que los bulbos aún estarán muy pequeños. No tengas miedo de preguntar y pedir tips sobre cómo cocinarlas; a mí, una agradable señora llamada doña Tere me explicó cómo prepararlas con huevo para un desayuno diferente. Me animé a comprar dos atados de las hojas y sobra decir que resultó una combinación deliciosa.

Actualmente estamos cerca de la temporada de cosecha de las cebollitas; estás a tiempo de planear una comida muy especial con este producto patrimonio yucateco. Por ejemplo, para festejar el día de las Madres o del Padre puedes preparar un delicioso poc-chuc o cualquier otro corte de carne acompañado de tus cebollitas. O bien, prepararlas con vinagre, zanahoria, sal y orégano en escabeche y así tener cebollitas de Ixil todo el año.

Me emociona ir por más cebollitas y prepararlas yo misma en escabeche. ¿Te animas?

Para comprar:

• Mercado de Ixil (mayo - junio), en los mercados tradicionales y sustentables de Mérida (como Mercado de Slow Food y Riqueza Local) los sábados.