El tesoro cultural y gastronómico que tiñe de rojo la cocina maya yucateca.
El achiote (Bixa orellana) es una planta nativa de zonas tropicales de América cuyo cultivo se extiende desde México hasta Sudamérica. En lengua maya se llama k’uxub o kiwi’. Su fruto es una cápsula ovalada de cáscara espinosa que contiene pequeñas semillas rojas con las que se elabora el recado rojo (o recado de achiote), un condimento versátil, sólido o líquido, esencial para marinar carnes y guisos tradicionales.
Para elaborar esta pasta o recado, las semillas de achiote se muelen —previamente remojadas en agua— junto con dientes de ajo, orégano, comino, sal, pimienta de Castilla, pimienta de Tabasco, y clavos de olor. Se añade jugo de naranja agria o vinagre para la consistencia ácida; algunas recetas orientales de Yucatán incluso incorporan anís o canela. Su inigualable versatilidad como saborizante y colorante lo convierte en uno de los ingredientes más recurridos y distintivos de la gastronomía peninsular.
Un legado maya ancestral
Durante siglos, los mayas han utilizado las semillas del achiote no sólo como condimento, sino también como remedio dentro de la medicina tradicional, como colorante para textiles, e incluso como pasta para pintarse el cuerpo en rituales. En su célebre obra, Relación de las Cosas de Yucatán, Fray Diego de Landa menciona que los hombres y mujeres mayas usaban ungüentos colorados —elaborados a partir de achiote— para pintarse el rostro y el cuerpo como señal de distinción.
El fraile también ofrece una de las descripciones más antiguas del achiote en la península:
“Hay un arbolito que suelen los indios criar en sus casas... Ábrense cuando están en sazón y tiene dentro unos granillos de los cuales usan, aun los españoles, para dar color a los guisados, como lo da el azafrán, y [es] tan fino el color que mancha mucho”.
La crónica de De Landa evidencia cómo este condimento fascinó a los españoles, y fue con la convergencia de sabores locales y extranjeros que comenzó a definirse la cocina yucateca que conocemos hoy en día.
Alimentar el cuerpo y el alma
Los Libros del Chilam Balam son compilaciones de escritos religiosos, míticos y proféticos de distintas épocas. Considerados los libros sagrados de los mayas yucatecos, fueron redactados por mayas letrados después de la llegada de los españoles.
En el Chilam Balam de Ixil, uno de los más importantes, el achiote figura como una planta de gran importancia medicinal:
“La cura para la fiebre nocturna… se tomarán ib can o frijoles lima, coral o ix kuxub can y cogollos de kuxub o achiote. Todo se pondrá a cocer y se lavará al enfermo con este cocimiento”.
“La cura para el mal de orina… se toma un poco de kuxub o achiote y se mezcla con un poco de chile ah max y se da de beber”.
Otro libro sagrado, el Ritual de los Bacabes, menciona el uso de semillas tiernas de achiote para el tratamiento de enfermedades venéreas. En las profecías, el escriba asocia el color rojo del achiote con las cuatro gotas de sangre que dieron origen a la creación del universo.
En este texto el achiote es una especia sagrada. Su color rojo, asociado al oriente en los códigos mayas mesoamericanos, simboliza protección contra los “malos vientos”. Al incorporar este condimento ritual en la cocina, se invoca la protección y guía de los ancestros. Los olores, sabores y texturas que alimentan nuestro cuerpo también nutren el espíritu, transformando la memoria del pasado glorioso en un platillo frente a nosotros.
La cocina actual de la Península de Yucatán sigue colmada de sabores e ingredientes milenarios. Muchos guisos han conservado su esencia maya gracias a que en la región se siguen cultivando vegetales de antaño como el achiote y preservando los procedimientos originales de elaboración.
El achiote, sin duda, forma parte de este legado y seguirá tiñendo de rojo delicias como la cochinita pibil, los tamales, los pibes, el pescado tikinxik, el makum y los k’oles (caldos).
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Publicado por primera vez en la revista impresa y digital Yucatán Today, edición no. 455 de noviembre de 2025.
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