Pibinal, sabor a nostalgia
Cuenta mi padre que a su padre, es decir, mi abuelo, le gustaba cocinar y comer pibinales: elotes “sancochados” en la tierra al modo antiguo. Los hacía para tener un tentempié en la casa, aunque también vendía algunos entre los vecinos.
Para hacer los pibinales, necesitaba hacer un píib (horno subterráneo). Abría un hoyo de regular tamaño en el patio, en cuyo fondo ponía leña encendida. Una vez que la leña se consumía, le colocaba encima piedras de regular tamaño. Cuando las piedras se calentaban al punto de adquirir un tono rojizo, colocaba sobre ellas una cama de varas de madera y encima acomodaba elotes tiernos envueltos en hojas de plátano, y cubría todo a su vez con una lona de henequén. "Aquí había que tener cuidado y ser hábil", advierte mi padre, "porque todo debe taparse con tierra de manera rápida para evitar que broten llamas, porque si comienza el fuego luego es difícil apagarlo y hay que volver a empezar".
Los elotes se dejaban cocinar con el calor de la tierra durante un día al menos. Y aquí viene el misterio: ¿cuándo se sabe que los pibinales ya están listos? Según la "receta", la señal es ver humo escapar de la tierra. En cualquier caso, el cocinero es quien ha de identificar el momento justo para desenterrar los elotes, porque si permanecen más tiempo se quemarán y todo el esfuerzo habrá sido en vano.
A la hora de extraerlos, relata mi padre con nostalgia, el maíz despedía un olor dulzón y apetitoso, resultado de que mi abuelo colocaba entre los elotes hojas de hierba santa para darles aroma; hasta la fecha, el puro recuerdo del aroma le hace agua la boca. La tonalidad del elote sancochado de esta manera es café y su superficie debe sentirse suave al tacto. De aquellos años proviene el gusto de mi padre por el pibinal, gusto que tengo el gusto de compartir.
El procedimiento general de preparación del pibinal es ése, aunque algunos detalles, como agregar hierbas de olor o el tiempo de cocción, pueden variar según quien lo prepare y las características del terreno. Como todo en la cocina, es cuestión de preferencias y habilidades.
Etimológicamente, el pibinal revela su origen prehispánico desde la palabra misma. Las palabras mayas píib, que como mencionamos arriba se refiere a la ancestral técnica de cocción bajo la tierra aún utilizada hoy, y nal, que es elote o mazorca. Así obtenemos pibinal: un elote cocinado bajo tierra.
El hecho de que semejante técnica todavía se utilice es un reconocimiento a su eficacia. Cocinar en píib es una técnica gastronómica maya probada y aprobada, ecológica y efectiva. Además, desde el punto de vista nutricional, conserva todas las propiedades del maíz, sin grasas ni químicos añadidos. Puro sabor natural.
¿A qué sabe el pibinal? Tiene un gusto ahumado en el paladar, ligeramente dulce; los granos de elote deben estar suaves pero firmes, sin deshacerse en la boca. Y para comerlos de forma tradicional, han de comerse solos, sin acompañamiento ni aderezos, aunque ahora mucha gente les agrega limón, e incluso hay quien los prepara en esquites, con crema, mayonesa y queso.
Pero más a fondo, el pibinal sabe a historia, a tradición. Es imposible establecer una fecha o una época precisa en la que se empezó a elaborar el pibinal, pero con un poco de imaginación lo podemos ver acompañando a los mensajeros y comerciantes que andaban por los viejos sacbés, satisfaciendo el hambre de los constructores de pirámides y talladores de estelas, o siendo servido en banquetes y ceremonias de batabes y sacerdotes.
Llegados a este punto, me pregunto, ¿qué cara habrán puesto los primeros europeos que lo probaron? El caso es que durante el Virreinato (1535-1821), el pibinal sobrevivió calladito en toda la Península, sobre todo en las casas de los milperos, que no abandonaron su elaboración, pues era un alimento barato y a la mano.
De vuelta en nuestra época, lo encontramos en los mercados, a veces en algún puesto del interior, pero por lo regular afuera, en pasillos, jardineras o escarpas, acomodado en canastas o palanganas, donde se venden por pieza o bien en bolsitas, partido en trozos. Su degustación no depende del calendario: se prepara y se consume todo el año, pero en época de Finados o Janal Pixan es posible verlo en algunos altares, listos para recibir a las almas hambrientas de sus antiguos comensales.
¿Se puede pedir pibinal en restaurantes? Sólo en forma de esquite, e incluso en algunas bebidas de autor. Sin embargo, para probarlo así, al natural, sí que lo encontrarás en casas o en la calle, en las manos de la gente, porque el pibinal se come así, con las manos. Eso es lo que demanda la etiqueta gastronómica del pibinal: cocinarlo en la tierra y comerlo con las manos.
Tras terminar estos apuntes, le aviso a mi padre que voy al mercado. "Si encuentras pibinal, tráeme uno", me dice. Compraré dos, uno para él y uno para mí.
Publicado por primera vez en el sitio web de Yucatán Today en agosto del 2026.
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