Tóoksel, joroch y dulce de frijol son palabras —y platillos— que conocí en estos dos años de expediciones por Yucatán. Unos, como el Tóoksel, tuve el placer de disfrutarlos; otros, muy a mi pesar, los conocí de vista (con la boca hecha agua) o por oído. Todos coincidían en algo: nunca en mi vida (muy yucateca) había siquiera escuchado de ellos, y —válgame Dios— son una delicia. Entonces, ¿por qué algo tan rico sería un misterio en la capital yucateca y hasta algunas otras ciudades?
Los ingredientes de la gastronomía yucateca
La respuesta a mi pregunta vino del Chef Wilson Alonzo, a quien tuve la oportunidad de entrevistar. Además de existir estilos y platillos que pertenecen más a una zona del estado, igualmente estamos frente a una cuestión restaurantera de rentabilidad y facilidad para hallar los ingredientes más allá de una temporada. Por ejemplo, hay una versión de nuestro amado Sikil P’aak que se cocina con tomate P’aak (estilo riñón), sin embargo, aquí viene la parte compleja: maduro, dura de dos a tres días. Esto ha obligado a sustituir, y normalizar, un Sikil P’aak con tomate saladet. Sigue siendo delicioso, ¡pero tiene un sazoncito distinto! Es popular en restaurantes, cantinas y bares.
Otro ejemplo donde la temporada influye en la concepción del platillo es el Joroch de Xcaita. ¿Alguna vez has escuchado sobre él? El joroch es un platillo típico que se prepara en los hogares yucatecos, sobre todo en las comunidades. Consiste en pequeñas bolitas de masa que se ponen en un cuenco con sal y agua hirviendo para espesar el preparado. Hasta ahora, suena a un platillo que se puede hacer en cualquier momento del año… pero nos falta un factor especial: la calabaza Xcaita. De ésta se aprovechan las flores, que se le echan al joroch. ¿El problema? Esta calabaza se cosecha en las milpas entre agosto y septiembre, por lo que sus flores tan sólo están un suspiro antes. Además, si es temporada de chile Maax, se le puede agregar.
¿Te sorprenderá si te digo que el tradicional Pipián de venado lleva ciruelas? Claro, se acostumbra en algunas comunidades… y, adivinas bien, en ciertas temporadas. El chef Wilson me explicó que la ciruela es un “potencializador de sabor”. Entonces, se prepara con repollo, frijol (tierno o Xpelón), pepita de calabaza roja, un espesado (caldo espeso), y la proteína base preparada en pib: ya sea venado, conejo, pavo de monte, pollo o res. ¿Por qué hay tantos productos base en este platillo de la gastronomía yucateca? Por preferencia y disponibilidad, tanto en comunidades como restaurantes.
Las técnicas de la gastronomía yucateca
Todos amamos los tamales, ¿verdad? El tradicional vaporcito (de pollo) y el pib superestrella son de mis favoritos. En Ya’axché, el centro etnogastronómico de Wilson, probé una variedad de —inmensos— tamales de xpelón y chaya. Mi nueva misión es probar el Toj’bi’wa. Este es un tamal que, me cuenta Wilson, tiene más de un motivo para ser peculiar: las técnicas que se utilizan son ancestrales, y no todos las utilizan.
Como todo tamal, el Toj’bi’wa inicia como una tortilla de masa. Se envuelve alrededor del Tóoksel (un platillo hecho esencialmente con Ibes, o frijoles blancos, y pepita molida) y posteriormente se le da vuelta en una hoja de elote seco. Para evitar que se fugue el contenido, se le amarran los extremos. Una vez asegurado, se cocina en agua hirviendo.
Otro platillo con una técnica peculiar es el dulce de frijol. “No todas las comunidades lo hacen porque es muy trabajoso”, me explicó Wilson. Este postre se hace, como su nombre lo indica, con frijoles. Se ponen a hervir hasta que empiezan a reventar, entonces, se quita la cascarita. Frijol por frijol. Una vez descascarados, se agrega azúcar y canela.
¿Dónde puedo comer estos deliciosos platillos?
La mejor oportunidad para probar estos platillos es en las comunidades de Yucatán, lejos de las grandes ciudades, y, sobre todo, en el momento indicado. Como habrás visto, estamos frente a productos de temporada, técnicas heredadas de generación en generación y productos que se cosechan en las milpas.
Las calabazas, los frijoles, los Ibes, el maíz, la ciruela, el camote, los tomates y la jícama son ejemplos de ingredientes que las personas toman de las tierras que trabajan. “La milpa es el centro de la alimentación maya”, me recuerda Wilson.
Por otro lado, los productos cárnicos son “otorgados por la naturaleza” e íntimamente relacionados con la dinámica en la milpa. Si un animal está poniendo en peligro la cosecha (comiéndosela), el milpero recurrirá a la caza. Así obtienen loros, palomas de monte e iguanas, entre otros. Hay que entender que esta usanza viene desde antes de las carnicerías y los refrigeradores.
¿Te gustaría probar estos platillos “desconocidos” de la gastronomía yucateca? ¡Ahora ya sabes a dónde dirigirte!
Con información del Chef Wilson Alonzo, creador del restaurante Ya’axche, en Halachó.
parque.yaaxche@gmail.com
FB: Yaaxche
Fotografías por Sefotur para su uso en Yucatán Today.
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