Aterricé en Yucatán una noche de diciembre del año 2000. Venía del verano porteño de Buenos Aires y realmente no sentí que llegué al invierno yucateco cuando choqué con el calor y la humedad que me abrazó apenas bajé del avión. “¿Es invierno? ¿Posta?”, me pregunté, les pregunté. Aquí, una familia que no conocía me recibía abrigada y con los brazos abiertos.
Para hacerles la historia corta, me enamoré de un yucateco que se llama Alejandro y me vine a vivir a su tierra. Él me fue a conocer a Argentina, vivimos nueve meses en Buenos Aires y al término de ese tiempo, gestamos un amor que parimos en Mérida. Esa sería y es ahora mi nueva tierra. Pero esta nota es sobre comida, así que vayamos al punto.
Hasta ese momento no sabía que, al mediodía siguiente, viviría una experiencia “religiosa” - de usos, costumbres, familia y cultura yucateca - que, a 20 años, la recuerdo con mucho cariño, como si fuera hoy. Alejandro hacía dos años que no veía a sus papás y ese día era lunes.
Crucita, la mamá de Ale, salió temprano a hacer compras al mercado de La Alemán y regresó con todo lo imprescindible para preparar el famoso platillo yucateco de los lunes: frijol con puerco. ¿Qué era eso? Yo no tenía la más mínima idea… Con 28 años y hasta ese momento de mi vida, sólo había comido puerco asado, crucificado y estaqueado sobre el fuego, delicioso y crujiente.
Esa mañana recuerdo que nos fuimos a pasear por el Centro Histórico de Mérida, bellísimo. Regresamos para la hora de comer, cuando la magia ya estaba haciendo de las suyas en la cocina de doña Crucita. En el comedor, mi suegro esperaba sentado – y babeándose como el Perro de Pavlov - que el frijol con puerco estuviera listo para servir.
Alejandro entró a la casa y aspiró fuerte. “¿Sientes el olor?”, me preguntó. “Es frijol con puerco”, me dijo extasiado y se sentó junto a su padre. Los platos llegaron de la cocina humeantes y ya, sobre la mesa, los dos hombres se pusieron a platicar y a condimentar los platillos hondos con cebolla picada, cilantro y rábano. Había también sobre la mesa chile habanero, así crudo, como recién salido de la mata.
Mientras mi suegro y Ale hablaban de la vida, le daban mordiscos a ese chile pequeño y verde rabioso que los hacía toser, llorar y moquear… Y ellos como si nada seguían hablando… Yo no entendía. ¿En realidad les gusta? Les encantaba… Me sirvieron mi plato.
Del caldo afloraban unos trozos de carne marrones oscuros, casi negros, que nadaban en agua del mismo color, llena de frijoles. Apenas hundí el tenedor en el trozo de puerco, la carne se separó como por arte de magia: clarita, magra, mojada. En mi boca se deshizo en un sinfín de sabores que desconocía hasta el momento: era la magia del epazote, esa hierbita tan noble que le da al guiso un sabor tan rico y especial. Cada bocado era cerdo, frijol, caldo, cebollita y rábano (no me gusta el cilantro) y a la boca. Qué decirles, me devoré todo en un santiamén y hasta repetí, poquito pero repetí.
Con el tiempo me enteré de un sinfín de cosas: que este platillo es milenario, que el cerdo se sacrificaba los sábados y que, por falta de refrigeración se salaba y urgía prepararlo en pocos días. Que los lunes eran días de “flojera” para cocinar y que, mientras los hombres regresaban de la milpa, las mujeres aprovechaban a hacer los quehaceres que había dejado el fin de semana (como lavar la ropa, por ejemplo), así que hacían frijol con puerco porque es un guiso tan noble que sólo metes todo en la olla y se cocina solito… Nobleza, eso tiene el frijol con puerco. Puedes no ser catedrático en gastronomía yucateca, si le pones amor, siempre te saldrá bien. Yo lo preparo y nunca falla.
¿Qué cómo lo hago? Se los cuento en un santiamén: pongo a hervir los frijoles en agua con sal, media cebolla y una ramita de epazote. A la media hora le echo al caldo una cuchara de metal (me contó mi suegra que ayuda a que los frijoles se cocinen más rápido). Al ratito coloco los trozos de carne de puerco y tapo la olla de barro a fuego lento. La magia puede suceder en una hora más, aproximadamente. ¿Cómo me doy cuenta que está listo? Porque los frijoles están cocidos y porque la carne, apenas la toco con un tenedor, se deshace de ternura…
Hoy somos cuatro en la familia y nos encanta el frijol con puerco. El amor que le puso Crucita ese día que lo preparó hace 20 años, trasciende el tiempo y no me lo olvido más. Puede ser que sea comida de flojos porque no necesita grandes esfuerzos ni medidas exactas para prepararlo. Sin embargo, de algo estoy segura: necesita mucho amor para que sepa bien. Y eso no falla.
Fotografía por MUGY para Yucatán Today
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