Chicharra Yucateca, la mejor comida hecha de chicharrón
Introducción a la chicharra yucateca
¿Qué es la chicharra yucateca? ¿Por qué hay un barrio entero en Mérida dedicado a las chicharronerías? ¿Y por qué ningún yucateco puede resistirse a un taquito de chicharra? Vamos a descubrirlo.
Una de las partes más emocionantes de viajar es probar los platillos locales. Aunque siempre puedes disfrutar de recetas familiares y galardonados menús en restaurantes, también hay esos alimentos únicos que al principio pueden parecer desafiantes, pero que pueden resultar sorprendentemente deliciosos una vez que te animas a probarlos.
A los mexicanos en general les encanta el cerdo. Desde orejas de cerdo en escabeche, que se comen con palillo y se acompañan con una cerveza fría en una cantina, hasta tacos de Castacán (un corte de Pork Belly o panza de cerdo) crujiente en una taquería de la calle y los “chicharrones navegantes (cocinados en salsa)”, el cerdo es una parte fundamental de nuestra dieta nacional.
Chicharra yucateca con todo
En Yucatán, el chicharrón es mucho más que un simple bocadillo; es una comida completa. Conocida localmente como chicharra, esta delicia incluye piel y Castacán acompañados de una mezcla de repollo picado, tomates, cilantro, rábanos, cebolla roja y un chorrito de limón o jugo de naranja agria. Si la pides “surtida”, también te incluirán vísceras picadas y morcilla. Tradicionalmente, este contundente platillo se sirve con tortillas de maíz calientes, salpicón (una mezcla de rábanos, cilantro y naranja agria), un chile habanero entero, y un tazón de frijol Kabax (frijoles negros en grano, cocidos a la perfección en un caldo con abundante manteca de cerdo).
La misteriosa morcilla
¿Qué es la morcilla, te preguntarás? A diferencia de su contraparte europea, que se corta en rebanadas en la carnicería para hacer “bocadillos” o sándwiches, nuestra morcilla local, que reposa en sus propios jugos misteriosos y normalmente se sirve cubierta con cebollas y chiles habaneros, puede parecer algo poco atractiva a primera vista. Su sabor—sangre cocida con hierbabuena, chile Xcatik, cebolla y habanero, todo envuelto en una fina piel de origen intestinal—definitivamente pertenece a la categoría de “gustos adquiridos” para la mayoría de los extranjeros y, me atrevería a decir, para muchos locales también. En otras palabras, sí, definitivamente no es para todos; pero quienes la disfrutan, la disfrutan de verdad.
Los deliciosos puyules
También podrías recibir algunos Puyules. ¿Pu-yu-, qué? ¿Qué podría ser esto? Los Puyules son pequeños trocitos de grasa de cerdo, fritos y salados, que al meterlos en tu boca, primero crujen y luego se derriten en tu lengua en una explosión de sabor salado y grasoso. Estos también se añaden generosamente a la chicharra; como dice don Pedro Cauich Correa, de la Chicharronería La Gloria en Mérida, “una chicharra sin puyul simplemente no es chicharra”.
Todo se adereza con algunos trozos rotos de cáscara, que es la piel de cerdo frita y aireada, esta se parece más a los chicharrones comerciales que encuentras en cualquier supermercado en México, y hasta en algunos lugares de Estados Unidos.
Cómo disfrutar de la chicharra como un yucateco
Si se hace bien, los tacos de chicharra con todos los acompañamientos no sólo son deliciosos, sino muy llenadores. Te recomiendo buscar un lugar recomendado por un yucateco conocedor. Si eres vegano o vegetariano (para ser sincero, es probable que salgas corriendo aterrorizado si eres vegano), o si te incomoda ver carnes que no aparecerían en la carnicería de tu supermercado local, te sugeriría que no mires demasiado de cerca las diversas vísceras expuestas.
Y, por supuesto, para apreciar y disfrutar completamente la experiencia de la chicharra—que, por cierto, a menudo se disfruta en el desayuno—la práctica más común es acompañar esta bomba calórica con una Coca Cola bien fría, en botella de vidrio. El resultado, para quienes amamos explorar la cocina local y tradicional, esto es un auténtico paraíso gastronómico.
Fotografía por Ralf Hollmann, Juan Manuel Mier y Terán, Brenda Acametitla y Carlos Guzmán para su uso en Yucatán Today.
Publicado por primera vez en la revista impresa y digital Yucatán Today, edición no. 441 de agosto de 2024.
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