Ya’axche: una Aventura Gastronómica

Ya’axche, la ceiba, el árbol sagrado de los mayas, el centro del universo; una pieza esencial que acompaña al proyecto etnogastronómico del chef Wilson Alonzo más allá del nombre. La joven ceiba te recibe en la entrada, parece la marca para indicar que estás entrando a un nuevo mundo, y quizá lo es, pues en Ya’axche te pierdes entre la tranquilidad, la espiritualidad maya, los aromas y la dinámica de la cocina.   

Ya’axche se ubica en el pequeño pueblo de Halachó, muy cerca del estado vecino de Campeche. Este centro etnogastronómico ofrece múltiples acercamientos a lo más tradicional de la cocina yucateca, recuperando técnicas e ingredientes ancestrales. Todo esto rodeado de un ambiente natural al tener como escenario el solar maya que lleva décadas en la familia de Wilson, que incluye palapas, cocinas al aire libre y, más allá del espacio gastronómico, una milpa trabajada por el señor Alonzo con un par de ceibas; una de ellas, ceremoniada.   

Una ceiba ceremoniada dista de ser una ceiba normal, por la que pasas en la cotidianidad. Es sagrada, pues se hizo un ritual de siembra y petición de protección para la zona y, cuando es posible, se realizan ofrendas de copal, miel, sakab, aguardiente y se inciensa. Ubicada en el centro de la milpa, la ceiba ceremoniada de Ya’axche se consagró hace cuatro años, el 3 de enero de 2018. El chef Wilson nos dejó muy claro el gran valor de estas ceibas, además de transmitirnos esta necesidad de respeto a una pieza tan importante de la espiritualidad maya. Admírala de lejos y, si tienes oportunidad, pide que te cuenten un poco sobre su historia.   

Regresemos a la cocina. Tu papel en esta aventura dependerá, realmente, de qué tanto quieres interactuar con la comida. Si no le temes a mancharte las manos, usar cuchillos, asar a las brasas en las estaciones de una cocina al aire libre y rodeada de frondosidad y seguir una larga lista de pasos hasta transformar simples ingredientes en deliciosos platillos, lo tuyo puede ser tomar una clase demo o la máster class. Si le temes a una de las cosas mencionadas, o a todo, también es para ti. Yo soy pésima en la cocina, mis habilidades son inexistentes; no solo salí con vida, sino que cociné una cochinita pibil (recado desde cero incluido) para chuparse los dedos.   

Primero, la compra en el mercado

Esta aventura inicia en el mercado de Halachó, muy temprano por la mañana (hay que comprar los ingredientes para el desayuno). Tu guía, en nuestro caso, el chef Wilson, te guiará por todos los pasillos en búsqueda de los insumos para el día. Ten por seguro que Wilson te presentará a sus tías, que venden en el mercado, saludará a los comerciantes y pasará a comprar unas flores. Abre bien los ojos, que aquí se ven los pequeños detalles de la vida: una niña pidiendo unos tomates, su madre más adelante con el carnicero, el perrito custodiando el puesto de una señora y un vendedor en espera de la llegada de la mercancía.   

En más de una ocasión te puede tocar seleccionar las verduras; aprovecha para que Wilson te explique cómo escoger los tomates, limas y demás. Habrá ingredientes que no comprarán en ese momento, pero puedes estar seguro que son de algún lugar cercano; todo se compra a productores locales.   

Manos a la obra

Una vez en Ya’axche, y después de adentrarte en un camino que se vuelve fangoso en la temporada de lluvias, primero desayunamos en compañía del chef. A nosotras nos tocó unos huevos revueltos con yerbabuena de otro planeta, jugosa fruta y agua fresca de la temporada. Complementamos con unos tamales que compramos en el mercado. En este ratito de tranquilidad, acompañado de comida sabrosa y rodeado de naturaleza, no te pongas tan cómodo, pues terminando el desayuno toca la explicación de cómo cocinar cada platillo y nos ponemos manos a la obra.   

Casi me quedo dormida de lo relajada que estaba, por lo que cachar las instrucciones fue un reto. Gracias al cielo tuve compañía. Bueno, siempre estarás acompañado, ya sea del chef o de los jóvenes, para resolver todas las dudas que tengas. Si eres de por aquí, quizá conozcas los pasos para preparar los platillos, pues cada quien hará un plato yucateco. Como mencioné, hice la cochinita pibil (no sabía en qué me estaba metiendo, lo confieso). Mis compañeras de aventura hicieron otras delicias yucatecas: sopa de lima (una joya), Sikil P’aak, Escabeche Oriental, But de relleno negro y Polcanes con relleno de Tóoksel.

La cochinita pibil es la más laboriosa, pues se prepara el recado (un arte), el puerco y después se pone a hornear en el Pib (horno enterrado) por dos horas. Es cuando termina de cocerse la cochinita que podrán comer todos los platillos en la tranquilidad de una palapa. El emplatado tan de restaurante más el sabor quizá te haga dudar si realmente hiciste ese platillo, pero sí, gracias por tu esfuerzo. Tras una larga degustación (espero estés hambriento), procederás a probar lo único que no habrán cocinado: el postre de la casa.   

¿Cuánto tiempo lleva la máster class? Como referencia, nosotras llegamos a desayunar —nos habremos sentado alrededor de las 9 am— y el postre nos lo sirvieron alrededor de las 6 pm. Cabe recalcar que nos extendimos un poco platicando con el chef, haciendo una ceremonia a la ceiba en la milpa.  

Master Class: desde $1,000 pesos por persona; el precio varía según el número de personas en el grupo (min. 2, máx. 15). Clase Demo: 3 horas, desde $700 pesos por persona; el precio depende del número de personas (min. 2, máx. 25).  

El restaurante de Ya'axche

Entiendo que cocinar no es emocionante para todos. Sin embargo, ése no es obstáculo para probar las deliciosas recetas del chef Wilson Alonzo. Ya’axche abre sus puertas como restaurante de viernes a domingo de 11 am a 6 pm con un menú corto.   

Como en la máster class y la clase demo, los ingredientes son de la zona y se siguen técnicas ancestrales para la preparación de cada platillo.    

Acampar en Ya’axche

Este centro tiene de todo, ¿eh? Hasta la opción de acampar para disfrutar del cielo estrellado. Tendrás la opción de llevar tu propia casa de campaña o rentar una de las que tienen ellos. Si llegas por la tarde, y así lo acuerdan, pueden incluir la cena; por la mañana te prepararán el desayuno. Igualmente tienen opción de taller de asado. Realmente, se ajustan a los intereses (o antojos) de cada grupo, por lo que te invito a acercarte con ellos para armar tu paquete personalizado.   

Al finalizar la visita, sea lo que hagas, te puedo asegurar que saldrás fascinado por la experiencia tan yucateca, tan de esta tierra, con abundante sabor y aroma. Si a esto le sumas el espacio al aire libre, rodeado de altos árboles, y el carisma del chef… es una visita que desearás repetir.   

parque.yaaxche@gmail.com

FB: Ya'axche  

Cel. 997 151 0862