Una de las tradiciones más esperadas por los yucatecos son los “pibes” (o “mucbipollos”) que se preparan para el Hanal Pixán (Día de los Muertos). Es un platillo muy especial que solo se elabora en esas fechas prácticamente en todos los hogares de Yucatán. Es también elemento primordial del altar dedicado a los familiares difuntos.

Su nombre es maya y hace referencia al “pollo enterrado”, método tradicional de cocción que consiste en hacer un hueco en la tierra en el que se colocan piedras y maderas al fondo. Éstas al calentarse cuecen el “pib” cubierto con hojas de plátano y tierra. Luego de dos horas se desentierra ya cocido y se coloca en el altar. Solo después de los rezos y de que los difuntos hayan disfrutado su esencia y olor, los familiares vivientes lo pueden comer. Este ritual de preparación aún continúa realizándose en los pueblos, el sabor del pib enterrado es único.

En tanto en Mérida, los mercados se preparan para ofrecer los ingredientes necesarios para preparar la versión de pib horneado en estufa o en panaderías que ofrecen ese servicio. Los olores de las hojas de plátano, las bolsas con espelón (frijol de la época), tomate, epazote, junto con latas (moldes) redondas y circulares para el horneado, van apareciendo por esas fechas, al igual que los dulces tradicionales y todos los alimentos que dan vida, olor y sabor a los altares. Es un verdadero agasajo darse una vuelta por los mercados y ver como todo adquiere un ritmo diferente, un aspecto místico.

La preparación de los pibes en los hogares yucatecos son motivo de reunión familiar en el que todos participan, ya sea en la cocina, en las compras o en la colocación del altar. Desde un día antes, las tortillerías venden la masa que se condimenta con sal, manteca y achiote. Otros limpian las hojas de plátano, mientras se desmenuza el pollo y el puerco ya cocidos previamente. Los más experimentados preparan lo que a mi gusto da el sabor al “pib”, el “kol” que se elabora con el caldo del pollo y puerco, achiote y masa. Posteriormente, el molde se engrasa, se coloca la hoja de plátano y la masa lista, la carne, el “kol” y la famosa “tapa” del pib”. En lo particular me gusta que ésta sea con masa revuelta con espelón, ya que al hornearse queda crujiente y simplemente sabe delicioso.

Es costumbre hacer varios pibes según el número de integrantes de la familia, ya que durante dos o tres días se desayunará, comerá y cenará “pib”. Hay versiones modernas que incluyen otro tipo de rellenos como de jamón y queso, chicharra o de pulpo frito. Lo que sí se mantiene en todos los casos es el delicioso aroma que da fama a la frase…”ya huele a pib”.

Por Violeta H. Cantarell