Chile Habanero

Yucatán es conocido mundialmente no solo por las zonas arqueológicas, sino también por su exquisita tradición culinaria en la que no puede faltar el chile habanero como complemento para los platillos yucatecos. Una forma popular de prepararlo es con tomate, cebolla, cilantro y jugo de naranja agria o limón en salsa “Xni pec”, una palabra maya que significa “nariz mojada de perro” sugiriendo que la salsa resulta tan picante que provoca el flujo nasal. Y para los muy valientes, consumirlo fresco en forma directa masticándolo entre bocados de comida. ¿Te atreves a probarlo así? ¡Con cuidado!

También se prepara asado, macerado o picado en trozos con sal y limón, listo para agregarlo a distintos platillos como la cochinita pibil, el lechón al horno, los papadzules, el puchero, el frijol con puerco, el relleno negro, el queso relleno, el escabeche de Valladolid y los tacos, entre otros guisos. Su consumo está muy arraigado entre los habitantes de la península y ha dado fama nacional e internacional a la gastronomía yucateca.

El chile habanero de Yucatán, de origen Capsicum chinense, es una de las variedades con mayor intensidad de sabor picante. Se sabe que fue introducido a la Península por el Mar Caribe por migrantes indígenas de Sudamérica.

Las plantas no se siembran directamente en el suelo, sino en sitios preparados con condiciones favorables de suelo, luz y agua, posteriormente se trasplantan al sitio de cultivo final. En las localidades tradicionales, se preparan estructuras elevadas conocidas en la región como “canché”. La siembra puede efectuarse en cualquier temporada del año; pero la época de lluvias, de junio a septiembre, reviste especial importancia, pues la temperatura, humedad y luminosidad favorecen mayor rendimiento.

Aunque se produce también en otras partes del país, más del 50% de la producción destinada a los mercados nacionales e internacionales proviene de Yucatán, Campeche y Quintana Roo, con exportación a Estados Unidos, Japón y parte de Europa, ya sea deshidratado, en polvo, en salsas y al natural.

El fruto del chile es una baya hueca en forma de trompo, muy aromático, con venas y semillas al interior; generalmente es de color verde, ya maduro puede presentar variantes de color amarillo, naranja, rojo, morado o café. Su sabor es muy picoso debido a la capsaicina, elemento que le otorga propiedades antibacteriales que permiten prevenir y atacar el asma, tos y resfriado mediante infusiones; puede prevenir algunos tipos de cáncer como del intestino, colon y estómago; es un agente termógeno que aumenta el número de calorías quemadas durante la digestión; puede disminuir el nivel de colesterol; además es anticoagulante, antiinflamatorio y antioxidante. (Checa con tu médico). También se utiliza en la elaboración de gas lacrimógeno.

En el 2006, productores y autoridades de Yucatán promovieron ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial la denominación de origen y desde septiembre de 2009, el chile habanero que sea legalmente certificado en cualquiera de los estados de la península (Campeche, Quintana Roo y Yucatán) puede llevar el nombre de “chile habanero de la península de Yucatán”.

Con información de Conacyt

Por Violeta H. Cantarell