Desde que visité el restaurante y centro etno-gastronómico Ya’axche, en Halachó, he pasado trabajos tratando de explicarle a la gente por qué me gustó tanto. De verdad, me gustó tanto, y he sido tan efusiva al expresarlo, que en ocasiones me he preguntado si no le estoy haciendo un mal tanto a los visitantes como al lugar al crear expectativas imposibles de cumplir.
Hasta ahora, no he tenido ese problema: todas las personas a quienes les he recomendado esta experiencia han salido igual de encantadas que yo. La experiencia (que Olivia te describe más detalladamente aquí) puede parecer sencilla en papel: una clase de cocina (a distintos niveles de profundidad, según lo desees) o un restaurante tradicional. No suena a nada del otro mundo, pero de verdad que sí lo es. Quizá es su misma sencillez lo que la hace tan única. Sigo tratando de descifrar ese misterio.
Lo más auténtico de Yucatán —al igual, estoy segura, que lo más auténtico de muchos otros lugares— se ha valorizado tanto y tan de pronto que en muchos casos ha comenzado a industrializarse, en cierto modo, y perder algo de lo que la hace especial. Ya no es suficiente servir panuchos; ahora hay que servir panuchos de huevo de ganso con tomates vietnamitas y hojuelas de oro comestible. Comienza a ser más difícil encontrar platillos que encarnen esa curiosa ironía de la comida yucateca: laboriosa, pero al mismo tiempo sencilla.
No sé si eso es lo que impulsó al chef Wilson Alonzo, orgulloso hijo de Halachó, a crear Ya’axche, pero es una parte muy importante de lo que logra. En este espacio, Wilson recupera las técnicas que, durante siglos, pusieron nuestros deliciosos platillos en la mesa de todo Yucatán: cocinas al aire libre, fogones de tres piedras, ollas y utensilios con signos de vida útil; sobre todo, paciencia y cariño, además de respeto por los ingredientes y los procedimientos. Si además de todo esto la comida sabe a gloria, tienes una combinación ganadora; ése es el caso de Ya’axche.
Sin embargo, quizá el corazón de Ya’axche —lo que lo hace tan único y tan difícil de explicar— sea la autenticidad del propio Wilson. He conocido a pocas personas en mi vida tan auténticamente orgullosas, enamoradas, apasionadas por Yucatán como él. Con la misma sencillez que caracteriza a su cocina, Wilson te conversa sobre la historia de Halachó, sobre la quinta familiar donde se decidió a abrir este negocio, sobre el importante papel que las ceibas han tenido en su vida y sobre sus propias creencias y cosmovisiones. Conversar con Wilson y probar sus platillos no es sólo redescubrir la interminable riqueza de la verdadera comida yucateca tradicional, sin adornos ni pretensiones; es también aprender a ver el mundo con otra lente y a otra velocidad.
¿Sientes que te estoy creando expectativas imposibles de cumplir? Te reto a visitarlo; hasta ahora, la estadística apunta a que no te encontrarás en desacuerdo.
Por Alicia Navarrete
Comunicóloga nacida circunstancialmente en la Ciudad de México, pero que dice “uay” desde 1985. La vida me ha dejado ver el mundo, lo que a su vez me ha permitido descubrir cuánto amo el lugar en el que vivo.
Fotografía por Gustavo Moguel y Olivia Camarena Cervera para su uso en Yucatán Today.
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