Aventuras Culinarias en Yucatán - Edición vegetariana

Y… ¡estamos de vuelta! En una entrega anterior de Aventuras Culinarias – disponible en la edición de noviembre de Yucatán Today – hablamos de algunos de los alimentos menos comunes en la dieta rural de Yucatán, como el armadillo y la iguana. Sin embargo, el artículo se concentró en el Ni Chac, comúnmente conocido como larvas de avispa. Regresa para leer sobre el sabor a nuez de estos pequeños bocados blancos, ¡es la proteína del futuro!

En esta ocasión, veremos dos opciones veganas o vegetarianas que son claramente «muy yucatecas».

La Chaya – Un Superalimento Ancestral

Primero hablemos de la Chaya, la planta de hoja verde que aparece en el logotipo del popular restaurante Chaya Maya en el Centro de Mérida. Muchos de ustedes ya conocen esta planta local que se vende en racimos en los mercados y crece en los arbustos de cualquier hogar yucateco, junto con el obligado limonero.

El aspecto de la Chaya y su excepcional contenido nutricional la han hecho comparable a las espinacas. De hecho, muchos guías turísticos – al señalar la planta a los visitantes – la llaman “espinaca maya”, lo que supongo la hace algo más comprensible. Sé de buena fuente que es mucho más rica en antioxidantes y proteínas que las espinacas comunes, pero dejaremos ese análisis a los científicos expertos en nutrición.

En Yucatán, la Chaya es un elemento popular en la cocina y en los platillos tradicionales. Desde las bebidas mezcladas con limón y ocasionalmente con piña, hasta el famoso Brazo de Reina, que se combina Pepita y Chaya con masa de maíz para crear una comida deliciosa y gratificante.

Hoy en día, la Chaya puede probarse en muchos restaurantes y tiendas de aguas frescas de toda la ciudad y el estado; como verán, es bastante popular por aquí.

Un Pepino que no es un Pepino

Y con esto, ahora desviaremos nuestra atención a un vegetal (¿o es una fruta?) mucho menos conocido, endémico de Yucatán y cada vez más raro: el Pepino Kat.

El llamado Pepino Kat no es ni un pepino ni un felino (Kat, por su pronunciación en inglés) como cualquiera de esos dos términos implicaría. La planta no está relacionada en absoluto con las plantas de vid, como el pepino, la sandía o la calabaza, sino con los frutos que crecen en los árboles, como la jícara que los mayas utilizan hasta la fecha a modo de utensilio de cocina (práctico y ecológico).

Se llama pepino porque realmente parece un pepino. Cuelga de un árbol que suele medir entre 4 y 6 metros de altura cuando está completamente maduro. El fruto – pues resulta que se clasifica oficialmente como fruta – está disponible durante todo el año, excepto en diciembre y enero.

La Parmentiera aculeata – que es un trabalenguas en sí mismo, además de ser el nombre científico de la planta – se prepara como muchas otras verduras y forma parte de una tradicional receta yucateca llamada Salpimentado. En ella, el pepino que no es pepino forma parte de una variedad de verduras locales que acompañan a la carne de cerdo y de res en una especie de caldo. También se puede preparar como postre, similar al Dulce de Papaya, y se puede encontrar en algunos menús de restaurantes locales hecho con papaya verde (papaya sin madurar, cocida y endulzada).

¿Cómo describiría el sabor? Bueno, en realidad tiene un sabor bastante neutro para el paladar y es más bien lo que yo llamaría un relleno que puede añadir volumen y textura a una sopa, un guiso u otros platos similares con base líquida. La versión dulce es – de nuevo – más que nada textura con un sabor dulce a canela. Es especialmente deliciosa si se sirve con algo fuerte y salado como un trozo de Queso de Bola, o puedes subir de nivel y bañarlo con helado de vainilla Häagen-Dazs.

Para motivarte, compra un poco de Pepino Kat en tu mercado local (no un supermercado, un verdadero mercado local de verduras) y prueba esta dulce receta:

Dulce de Pepino Kat

(Receta de la reina culinaria local, la Sra. Maru Rodríguez)

Pela el Pepino lo mejor que puedas, no es un problema si quedan algunos trozos de cáscara (lavada, por supuesto).
En una olla, calienta 3 tazas de agua y añade 1 kilo de azúcar. Revuelvelo y añade unas ramitas de canela.
Cuando el azúcar se haya disuelto añade 1 kilo de pepino cortado en rodajas finas.
Continúa la cocción a fuego lento, revolviendo de forma constante, hasta que el jarabe haya alcanzado la consistencia deseada. La fruta se cocinará rápidamente. La autora de esta receta prefiere que la consistencia sea espesa en lugar de quedar muy líquida.
Deja enfriar y refrigera. Disfruta después de una buena comida yucateca.

¡Buen Provecho!